Как сохранить форму теста для хлеба произвольной формы во время расстойки?

Форма для выпечки, предложенная Джеем, отлично подходит для относительно длинных батонов, таких как багеты или даже чиабатта. Однако для овальных или круглых батонов вам понадобится опора более чем с двух сторон. В этом случае решением станет корзина, известная как баннетон или бротформ (в зависимости от того, на каком языке вы предпочитаете готовить хлеб). Опять же, они не предназначены для выпечки — их нужно присыпать мукой, а затем аккуратно перевернуть, чтобы тесто оказалось сверху, непосредственно перед выпечкой. (Обратите внимание, что именно так пекари часто создают эти очаровательные узоры из мучных колец на поверхности хлеба.)

Если вы не используете ни то, ни другое, вы всё равно можете добиться большей высоты буханки, придав ей более правильную форму. Во многих книгах рекомендуется придавать буханке форму очень аккуратно и избегать дегазации. Я много лет пекла таким образом плоские буханки, думая, что для получения высокой буханки нужно избегать дегазации и давать пузырькам расти. Но часто бывает наоборот: если оставить слишком много пузырьков и аккуратно придать тесту форму, клейковина не растянется настолько, чтобы обеспечить поддержку, и дрожжи будут расти медленнее, так как они будут окружены собственными газами, образующимися в процессе жизнедеятельности. (Аккуратно придавать форму нужно только в том случае, если дрожжи недостаточно активны, чтобы снова поднять тесто, что иногда случается при длительном брожении на закваске или с очень сдобным тестом, например с бриошью.)

Хотя рекомендуется избегать ненужной дегазации (на самом деле не стоит «прокалывать» тесто, чтобы придать ему форму), основной способ получить высокий хлеб — сделать так, чтобы «оболочка» была очень натянутой, а это обычно происходит только в том случае, если вы с силой растягиваете эту «оболочку» несколько раз. Когда я пеку хлеб произвольной формы без баннетона или другой опоры, я обычно:

1. После брожения теста разделите его на порции.


2. «Придайте форму» буханкам, придав им округлую или овальную форму, многократно складывая их, чтобы натянуть «оболочку». (Прекратите, когда почувствуете, что оболочка натянулась, и точно прекратите, если она порвётся.)


3. Дайте тесту отдохнуть 10–15 минут. (Это позволит клейковине расслабиться перед последним растяжением.)


4. Сформируйте очень плотно, снова убедившись, что кожа натянута достаточно туго.

Чтобы получить больше советов по формовке, я бы порекомендовал обратиться к книге Джеффри Хамельмана «Хлеб: книга техник и рецептов для пекаря», в которой 30-страничная глава посвящена техникам формовки с множеством рисунков, иллюстрирующих отдельные этапы для каждой конкретной формы буханки. (У него также есть целая глава, посвященная техникам плетения.)

Кроме того, чтобы повысить «прочность» (эластичность) клейковины в тесте, можно периодически выполнять манипуляции «растягивание и складывание» во время расстойки. Это ещё больше подготовит клейковину перед формированием теста.

Наконец, использование камня для выпечки или стали поможет тесту достаточно быстро подняться в духовке, прежде чем оно успеет ещё больше растечься: нужно, чтобы пузырьки в тесте быстро увеличились, как воздушный шарик, во время выпекания. Если тесто будет выпекаться слишком медленно, пузырьки могут лопнуть, а клейковина растянуться, и тесто осядет до того, как затвердеет корочка.

При выпечке хлеба в форме без бортиков тесту обычно требуется небольшая поддержка во время подъема. В такой ситуации можно использовать пекарскую скамью. По сути, это плотная ткань, обычно из льняного полотна, которая поддерживает тесто по бокам. Льняное полотно достаточно эластичное, чтобы облегать тесто, но при этом достаточно плотное, чтобы сохранять форму.

Это один из примеров «кушетки пекаря».