Drisheen Colcannon
Вчера 22:39
Как узнать, как приготовить сыр чеддер в тканевом мешочке?
Мне интересно узнать больше о процессе изготовления сыра чеддер в тканевых мешочках, как это делают в Сомерсете, Англия.
В Соединённых Штатах мне нравится чеддер в тканевой упаковке от Jasper Hill Farms.
На данный момент лучшая книга, которую я нашёл, — это «Ученик сыровара: руководство от мастера по искусству и ремеслу домашнего производства сыра», но у меня такое чувство, что в этой книге не хватает важных шагов и информации. Кроме того, как и во многих других книгах, в ней основное внимание уделяется «кухонным» методам с использованием обычного, а не специализированного оборудования.
У меня есть технические навыки, мастерская, биологическая лаборатория и другие возможности для производства арф, центрифуг и другого специализированного оборудования, поэтому я хотел бы узнать о самых передовых методах производства высококачественного чеддера. Как я могу это сделать?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/63430/how-can-i-find-out-how-to-make-clothbound-cheddar-cheese
Качество чеддера во многом зависит от мастерства и усилий, затраченных на процесс созревания. Это значит, что нужно создать подходящие условия для размножения лактозных бактерий. Помните, что именно бактерии превращают лактозу в молочную кислоту, а это самое главное. Это основной источник вкуса.
Немного прохладно и немного влажно. Я бы предпочёл температуру 10–15 градусов по Цельсию и умеренную влажность.
Поймите, что производство таких сыров ручной работы — это серьёзное дело, особенно если вы хотите делать это качественно и в больших масштабах. Хотя я видел чеддер трёхмесячной выдержки, настоящие сорта выдерживаются не менее шести месяцев, а то и года.
Вам понадобится достаточно большое помещение для хранения всех головок сыра. Помимо соблюдения температурного режима, в помещении должно быть чисто и не должно быть грызунов.
Вам также следует хотя бы раз в день проверять колёса, чтобы убедиться, что на них не появилась нежелательная плесень. Вам нужно будет поворачивать колёса, проверять влажность и температуру.
В конечном счёте коротких путей не бывает. Усилия, которые вы прикладываете для приготовления сыра, напрямую влияют на его вкус и, в конечном счёте, на успех вашего предприятия.