Вопрос
autumn season
Вчера 22:39
Как приготовить голгаппе/пани пури в домашних условиях?
Вот о чём я говорю: https://en.m.wikipedia.org/wiki/Панипури
Я хочу знать, как сделать пури такими пышными и хрустящими, чтобы они оставались пышными и хрустящими всегда.
Я готовлю дома пури большего размера, обжаривая их во фритюре в горячем масле, но ни я, ни кто-либо из моих знакомых не готовили таких пышных пури.
Иногда они случайно получаются пышными, но в течение 5 минут весь воздух из них выходит, они сплющиваются и обычно становятся мягкими.
Как приготовить голгаппе/пани пури в домашних условиях?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/63342/what-is-the-way-to-make-golgappe-pani-puri-at-home
1
Между обычным пури и пани пури есть несколько различий. При приготовлении обычного пури вы хотите, чтобы оно было мягким, а не хрустящим, и оно не должно сильно вздуваться. Неважно, если после приготовления оно немного осядет.
Эти различия приводят к появлению разных методов работы с тестом.
Во-первых, тесто для пани пури должно быть достаточно эластичным, чтобы они могли сильно подняться, не лопнув. Это значит, что вам понадобится много клейковины и много времени на вымешивание.
Для обычных пури вы, скорее всего, используете пшеничную муку (майдзу), а для пани пури обычно используют мелкую муку из соджи/манную крупу и лишь небольшое количество майдзы. (Замените всю майдзу, которую вы обычно используете, мелкой мукой из соджи, а затем добавьте ещё одну ложку майдзы.)
Для обычных пури вы, скорее всего, используете тесто, похожее на тесто для чапати, может быть, чуть более плотное. Для пани пури тесто нужно месить довольно долго, а затем дать ему отдохнуть 15–20 минут, прежде чем формировать пури, чтобы тесто стало эластичным и хорошо растягивалось, не рвясь.
Следующее отличие — мягкость или хрусткость — в основном связано с толщиной теста. Для хрустящих пани пури тесто нужно раскатать очень тонко. Вероятно, оно должно быть в два раза тоньше обычного теста для пури. Для целой партии проще раскатать весь кусок теста до одинаковой толщины и нарезать маленькие круглые кусочки с помощью формочки для печенья или небольшого катори, чем раскатывать множество маленьких шариков. Но если вы только начинаете, возможно, лучше раскатать небольшие кусочки и попробовать их пожарить, чтобы понять, правильная ли у них толщина. Они должны быть совсем тонкими.
Когда вы их готовите, масло должно быть достаточно горячим, чтобы они сразу всплыли и начали увеличиваться в размере. Если они нужной толщины, то станут хрустящими, когда приобретут золотистый оттенок.
Следующий секрет сохранения хрустящей корочки заключается в том, чтобы полностью остудить их перед тем, как накрывать. Когда они будут вынуты из масла, от них будет идти пар. Если вы накроете их, пока они ещё тёплые, пар останется внутри и сделает их мягкими.