Как получить следы от гриля/пригара

Коричневый цвет — это вкус, а чёрные точки — это просто чёрные точки. Они не влияют на вкус, и многие медицинские исследования показывают, что они вредны для здоровья.

Мясо лучше всего готовить на плоской сковороде, а не на гриле, и его нужно часто переворачивать, чтобы оно прожарилось равномерно

Чтобы на мясе остались следы от гриля, но при этом оно было приготовлено правильно, попробуйте сделать так:

1. Обсушите мясо бумажными полотенцами или чем-то подобным


2. Используйте кукурузный сироп (например, Karo) для нанесения рисунков (для массового производства используйте трафарет)


3. Готовьте барбекю как обычно на плите, а не на гриле. Используйте крышку для копчения

Другие точки зрения на этот вопрос см. в amazingribs — развенчание мифов о следах от гриля

Следы от гриля — признак очень горячей решётки. То есть очень, очень горячей и хорошо разогретой.

Вам нужно подержать решётку над горячими углями не менее пяти, а по некоторым источникам, и пятнадцати минут. Если у вашей решётки есть крышка, закройте её!

Далее вам нужно обеспечить правильную передачу тепла от решетки к стейку / бургеру / другому блюду. Здесь нужно учитывать два фактора:

а) Вода на самом деле изолирует, образуя «защитный» слой пара, поэтому обсушите мясо. Используйте бумажные полотенца или что-то другое, что вам больше нравится, просто удалите всю жидкость с поверхности. Это касается и влажных маринадов.

б) Масло помогает в теплопередаче, именно по этой причине мы также используем немного масла на сковороде. Вы всегда должны смазывать продукты маслом, а не решетку, потому что вы избегаете вспучивания, а масло помогает любой приправе, если она используется, прилипнуть к мясу. Достаточно легкого покрытия.

После того как вы подготовили почву, нужно дать физике и химии сделать свою работу:

Положите мясо на гриль и подождите. Чтобы появились характерные полоски, нужно время. Мясо само отделится от решетки, как только «полоски» хорошо прожарятся. Не торопитесь, иначе полоски останутся на решетке в виде липкого налета, а не на стейке. По желанию: поверните мясо на 30° или 45°, чтобы получился ромбовидный или крестообразный узор.

Переверните, повторите с другой стороны.

Несколько практических советов:

• У тех, кто любит мясо с кровью и тонкие стейки, просто не хватит времени, чтобы сделать правильную сетку с обеих сторон мяса, возможно, даже не получится повернуть его на 45°. Поэтому лучше постараться сделать один чёткий набор надрезов, чем довольствоваться посредственным рисунком или сухим стейком.




• С другой стороны, есть те, кто предпочитает хорошо прожаренный кусок мяса, который не будет готов к нужному моменту после обжаривания с двух сторон. Используйте непрямой нагрев на боковой стороне гриля, чтобы довести мясо до нужной температуры.




• Что касается всего остального: обратите внимание, что у каждого стейка есть две стороны, и одна из них будет обращена к тарелке. Поэтому подавайте мясо той стороной, которая выглядит лучше ;-)

Дело не в том, насколько горячий гриль, а в том, насколько горячая решётка. Если угли находятся слишком далеко от решётки, то при приготовлении пищи будут возникать некоторые проблемы.

Когда я готовлю стейк на гриле, температура на нём высокая и составляет около 550 градусов по Фаренгейту. Решётка находится в дюйме от пламени и буквально танцует с огнём. Мясо попадает на решётку и, в зависимости от толщины, готовится с этой стороны всего 2–5 минут.

Когда я переворачиваю его, на нижней стороне остаются следы от гриля, а на сырой стороне НЕ образуется корочка. Если на сырой стороне образовалась корочка, значит, вы либо передержали его на этой стороне, либо ваша сковорода недостаточно горячая.

Итак, какие проблемы могут возникнуть:

• Общая температура недостаточно высокая


• Решётка недостаточно горячая


• Прутья решетки слишком круглые/тонкие, и стейк не лежит на них ровно.


• Источник тепла находится слишком далеко от решетки.

Что делать:

• Покупайте решётки с более крупными ячейками.


• Купите решётку из более прочного/проводящего материала


• Дайте грилю как следует разогреться. Я всегда чищу гриль перед приготовлением — после предыдущего приготовления. Я считаю, что во время чистки гриль должен быть очень горячим, и именно так я предпочитаю начинать готовить.


• Увеличьте температуру.


• Попробуйте за минуту до приготовления мяса сбрызнуть тёрку оливковым маслом — это поможет ей нагреться и предотвратит прилипание.


• Не накрывайте гриль. Так мясо будет готовиться на решетке дольше, а не запекаться.

Наконечники для решеток:

• Чем большую площадь они покрывают, тем лучше они поглощают тепло снизу и становятся источником тепла для мяса по сравнению с температурой окружающей среды.


• На картинке ниже показан пример стандартной решётки для дешёвого гриля. Дело не в том, что прутья круглые, а в том, что они маленькие и между ними большие промежутки. Это худший вариант из всех возможных, если вы хотите, чтобы на углях оставались следы.


• Существует множество материалов. Я использую нержавеющую сталь, потому что она прочная, дешёвая, легко чистится и хорошо сохраняет тепло. Можно использовать чугун, но он требует более тщательного ухода. Мне не нравится посуда с фарфоровым покрытием, потому что на ней часто появляются сколы и она хуже сохраняет тепло.