Регистрация Войти
Вопрос

Картофель фри: зачем замачивать его в холодной воде и почему так долго

Я слышал, что для получения хрустящего картофеля фри нужно избавиться от излишков крахмала на поверхности картофеля после нарезки. Но на самом деле причина не в этом, потому что именно крахмал формирует корочку... Поэтому я рассуждаю следующим образом: мы замачиваем картофель, потому что ферменты, выделяемые при нарезке, быстро превращают крахмал в глюкозу, а она карамелизируется и подгорает на нашем картофеле фри. Может быть, поэтому мы используем холодную воду, чтобы ферменты оставались неактивными?



Если так, то, на мой взгляд, замачивать в холодной воде не нужно. Достаточно тщательно прополоскать, пока вода не станет чистой. Я прав?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/65078/french-fries-why-soak-in-cold-water-and-if-so-why-a-long-time
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Согласно https://foodcrumbles.com/should-you-rinse-or-soak-potatoes-before-frying-an-experiment/


    Когда речь идёт о хрусткости, не имеет большого значения, замачиваете вы картофель на длительное время или нет (это влияет только на цвет). Так что в целом вы правы: достаточно тщательно промыть картофель, пока вода не станет прозрачной.

  1. Причина, по которой вы хотите избавиться от излишков крахмала на поверхности картофеля, заключается в том, что во время приготовления он быстрее подрумянится и получится очень тёмный картофель фри, а не золотисто-коричневый, «который мы все любим ;)». Это не имеет никакого отношения (или почти никакого) к ферментам, способствующим карамелизации/реакции Майяра. Подрумянивание происходит при высоких температурах, например при температуре масла для жарки. Чем больше крахмала на поверхности, тем темнее он будет или даже подгорит.



    Кстати, я обнаружил, что вместо замачивания картофель фри можно ненадолго опустить в воду, и это поможет избавиться от поверхностного крахмала даже лучше, чем замачивание или промывание.

  1. Я просто знаю, что если их замочить, то при жарке они не слипнутся. Кроме того, это не только снижает содержание крахмала, но и уменьшает количество акриламида в картофеле. Поэтому я их хотя бы замачиваю. Я никогда не замачиваю картофель дольше чем на час, если готовлю ужин, а иногда просто промываю его, если тороплюсь.

  1. Картофель фри замачивают в холодной воде по двум причинам. Это позволяет удалить излишки крахмала с поверхности картофеля. Оставьте картофель в воде минимум на четыре часа в холодильнике. Он может находиться в воде до 24 часов без вреда для себя. Будьте очень осторожны, обсушивая картофель перед тем, как положить его в масло. Вода и масло не смешиваются. Вторая причина замачивания заключается в том, что это позволяет предотвратить потемнение картофеля в процессе приготовления. https://www.youtube.com/watch?v=hZJ739iMYXI
  1. Я никогда не вымачиваю картофель фри и даже предпочитаю тёмный цвет (хотя я всегда думал, что это из-за другого сорта картофеля). Это одна из причин, почему мой картофель намного вкуснее того, что можно купить в любом магазине.
  1. Пожалуйста, прочтите вопрос... ПОЧЕМУ нужно замачивать на долгое время? Я не думаю, что проблема в крахмале.
  1. Смотрите также: cooking.stackexchange.com/questions/78898/…
  1. Вымачивание, вероятно, не так важно, как бланширование, а добиться идеального результата при жарке довольно сложно. Я не знаю никого, кто бы исследовал этот вопрос глубже, чем Дэйв Арнольд. Нет необходимости приводить все кровавые подробности, с которыми можно ознакомиться здесь: cookingissues.com/index.html%3Fp=4043.html
  1. По ссылке на статью о проблемах с приготовлением можно найти много полезной информации, но они не учли один момент: перед окончательной обжаркой картофель нужно встряхнуть, чтобы его поверхность стала более шероховатой. Возможно, они этого не сделали, потому что такой способ больше подходит для голландского и бельгийского картофеля фри, который, как правило, менее тонкий (короче и толще), чем американский картофель фри, поэтому его можно подвергать более грубой обработке.
  1. Спасибо, moscafj. Эта ссылка займёт меня на какое-то время. Большое спасибо, это уже совсем другой уровень! Виллем, конечно, делай, как считаешь нужным, без проблем. Я изучаю химию и технику настолько глубоко, насколько могу... Я занимаюсь фастфудом уже несколько десятилетий и видел много разных идей. Я пытаюсь понять, ПОЧЕМУ. Мы, повара, склонны следовать авторитетам, а не экспериментировать. Назовём это кулинарией, основанной на фактах (как и медицина, которая является искусством и пытается внедрить экспериментальный подход. Не крадите этот термин, я пытаюсь разбогатеть на нём..;-)
Вы уже ответили на этот вопрос