Как сделать так, чтобы корочка пиццы стала хрустящей?

Вы можете попробовать использовать муку 00 (с двумя нулями), которую можно купить в магазинах, где продаются итальянские продукты. Сотрудник итальянского гастронома сказал мне, что эта мука предназначена для пиццы и в ней немного меньше белка, чем в других видах муки. Это нужно для того, чтобы тесто было лёгким, а корочка — хрустящей. Надеюсь, это поможет.

Андреа

Я видел, как владелец отличной пиццерии готовил пиццу на решётке/экране, а затем давал ей остыть в течение минуты на экране после извлечения из духовки. Затем он снимал пиццу с экрана и перекладывал в коробку или на сервировочный поднос. Духовка с каменным основанием диаметром 2 дюйма разогревалась до 550 градусов по Фаренгейту.

«Корж» получается в результате выпаривания всей влаги из верхних слоёв теста. Короче говоря,

• убедитесь, что «верхний слой» хорошо сформирован, например, растяните поверхность шарика из теста, прежде чем раскатывать его в пиццу


• Чем выше температура, тем лучше. Увеличьте температуру до 100 %, пицца легко выдержит начальную температуру около 300 градусов по Цельсию (550 по Фаренгейту) . Если у вас нет профессиональной печи, попробуйте выпекать на предварительно разогретом глиняном кирпиче или чем-то подобном, что хорошо сохраняет температуру (разница в подъёме теста и конечной текстуре более чем заметна) и предотвращает резкое падение температуры.


• При таких температурах пар в духовке не «возвращает влагу» в тесто. Пар нужен только для того, чтобы корочка теста высыхала медленнее (чтобы тесто лучше поднималось) и чтобы оно не подгорало от высокой температуры.


• После того как вы достанете пиццу из духовки, убедитесь, что пар может свободно выходить. Обычно я кладу пиццу на решётку из тонкой стали примерно на 3 минуты прямо над духовкой (чтобы она не остыла).


• не используйте разрыхлитель (у меня нет этому объяснения, но каждый раз, когда я использую разрыхлитель, корочка получается странной)

Я не профессиональный пекарь пиццы, но признаю, что я настоящий сноб в том, что касается пиццы. Могу дать вам один совет, который, возможно, здесь не сработает: я видел, как многие пиццы становились мягкими, потому что сразу после того, как их доставали из печи и они были горячими и от них шёл пар, люди клали их на металлическую (или другую непористую) поверхность, и в этот момент, как мне кажется, из-за пара корочка снова становилась влажной. Если ваше блюдо выходит из духовки сырым, то, скорее всего, Эскос дал вам более дельный совет, чем я.

удачи вам

Несколько советов, не зная ваших техник и инструментов... Я некоторое время профессионально готовил пиццу (не спрашивайте, где, мне стыдно)

• Поднимайте температуру не только воздуха, но и поверхности пиццы. Если ваше оборудование не нагревает нижнюю часть, используйте камни с ножками, чтобы нижняя часть была горячей.


• более тонкая корочка


• дайте тесту для пиццы ещё немного подняться или измените рецепт, чтобы тесто поднималось сильнее.


• Не вымешивайте тесто слишком долго, иначе оно получится жёстким, а не хрустящим.


• Не кладите в пиццу слишком много начинки, иначе она останется влажной и остынет во время приготовления.


• Не кладите сыр в центр, иначе он соберёт всё к центру и сделает его более влажным. Оставьте в центре отверстие диаметром 2,5 см без сыра и равномерно распределите сыр по всему краю коржа.