Как приготовить древесную щепу для холодного копчения?

Обратите внимание на электрический рубанок Harbor Freight на 7,5 ампер с мешком для сбора пыли за 60 долларов. Вы можете настроить его так, чтобы он давал тонкую стружку и собирал пыль в мешок. Я использую его только для копчения.

В следующий раз, когда я буду готовить в своей самодельной коптильне, я планирую использовать поверхность (википедия) из дуба или яблони.

Я добился некоторого успеха, используя для копчения чеснока и перца чили только обструганный дуб. Это не сработает в коптильне, изображённой на вашей ссылке, но я не сжигал древесину напрямую. Вместо этого я использовал спиртовую горелку за пределами коптильной камеры, а древесина лежала в стакане, который торчал из нижней части камеры. Вкус через несколько часов стал немного более тонким, чем я рассчитывал, но в остальном всё было отлично. Более мелкая древесина должна давать больше дыма и быстрее. Горелка была неидеальной (слишком маленький объём топлива), поэтому мне нужно придумать более эффективный источник тепла.

Использовать древесину можно, но нужно убедиться, что в опилках, которые вы используете, нет сосновой или особенно МДФ-пыли. Подходите к этому с осторожностью: если вы не можете с полной уверенностью гарантировать, что источник древесных опилок/стружки соответствует заявленному, то лучше не трогайте их. Многие столяры используют МДФ и сосну, и если в партии дуба или вишни есть примеси этих материалов, то любые продукты, которые вы будете коптить, в лучшем случае станут несъедобными, а на самом деле могут быть и довольно опасными.

Если вам больше по душе подход «сделай сам», вы можете заготавливать древесину после осенних или весенних ветров. Лучшее время для заготовки древесины — зима или очень ранняя весна, до начала сокодвижения. Сок придаст древесной стружке влажность и слегка горьковатый привкус из-за высокого содержания смолы и сока в древесине. Этого можно избежать, если правильно выбрать время для заготовки. Я бы не стал придерживаться этого правила, но если бы у меня был выбор, я бы заготавливал древесину зимой.