Регистрация Войти
Вопрос

Какой способ подачи блюд примерно 100 людям будет наиболее эффективным с точки зрения затрат времени?

Я отвечаю за питание в студенческом общежитии, где проживает 140 человек. Поварская бригада из 5 человек готовит ужин каждый вечер, и обычно за ужином собирается 60–100 человек. Сейчас люди выстраиваются в очередь, чтобы обслужить себя за большим столом, на котором стоят все блюда. Этот способ очень медленный, и человеку в конце очереди может потребоваться 30 минут, чтобы получить еду.



Поскольку мы являемся кооперативным сообществом, нам нужен метод, который будет справедливым по отношению к жителям. Наш нынешний метод доступен, но совершенно не экономит время.



Для сравнения: в другом доме, похожем по размеру на наш, еду раздают методом «безумной спешки», когда жильцы сбиваются в толпу и хватают еду, пока она не закончится. При таком методе еда обычно распределяется неравномерно: кто-то получает более популярные продукты (например, мясо), а кто-то — совсем немного или не получает популярных продуктов вовсе. Этот метод подходит для тех, кто физически сильнее и крупнее, и, очевидно, недоступен для людей с ограниченными возможностями или клаустрофобией/социальными тревогами. Однако этот метод очень экономит время: еда готовится менее чем за 5 минут.



Я ищу любые идеи (какими бы необычными они ни были) о том, как организовать доставку еды на дом, чтобы это было доступно, справедливо (все жильцы получают свою долю) и экономило время.



Примечание:
для ясности: обычно мы подаём около 4 блюд за один приём пищи в стальных формах для запекания (или, если это суп, прямо из кастрюли). Блюда состоят как минимум из одного крахмалистого продукта, одного веганского белкового продукта и одного овощного блюда. В меню могут быть также мясные блюда, супы, десерты или дополнительные крахмалистые/вегетарианские блюда.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/65021/what-is-the-most-time-efficient-way-to-serve-food-fairly-to-100-people
1
+ Читать

15 Комментариев

  1. Как сказала Кейт, «семейный стиль» идеально подходит для этой ситуации. Однако проблема «семейного стиля» в том, что вам понадобится много сервировочной посуды. Если у вас столы на 8 человек (что, как правило, является стандартом), то для ~100 человек вам понадобится как минимум 12 столов. Умножьте на 4 блюда на человека, и вы получите почти 50 сервировочных тарелок (и столько же сервировочных ложек), которые нужно достать, наполнить, раздать, а затем вымыть.



    Если у вас нет ресурсов для этого, можно немного сократить масштабы: использовать несколько станций для подачи блюд, но не так много станций. Даже если вы будете использовать обе стороны сервировочного стола (либо с одинаковыми, но отдельными блюдами и ложками с каждой стороны, либо просто расположив большие гостиничные подносы крест-накрест и положив ложки с обеих сторон), это сократит время подачи почти вдвое. Как ни странно, самая большая проблема заключается в том, чтобы научить людей использовать обе стороны таблицы, особенно если они привыкли к одностороннему методу.



    Если вы добавите ещё один сервировочный стол, снова используя обе стороны, то теоретически сократите время подачи до 7–8 минут — это не совсем 5-минутная «свободная подача», но гораздо более справедливый подход. «Два стола, обе стороны» можно обслужить с помощью 8 гостиничных противней и 16 сервировочных ложек, что вполне соответствует вашим ресурсам. Недостаток заключается в том, что теперь вам нужно иметь две очереди, и может случиться так, что одна очередь закончится раньше другой, и возникнет другой подобный «беспорядок».



    Один из приёмов, который можно использовать независимо от того, сколько у вас мест для раздачи, заключается в том, чтобы не выкладывать все блюда сразу. Вместо этого периодически пополняйте запасы блюд по мере того, как они заканчиваются. Люди с меньшей вероятностью возьмут больше, чем им положено, если от этого заметно уменьшится количество еды на подносе. Таким образом, даже у тех, кто стоит в конце очереди, будет шанс получить желаемое, и, возможно, даже останется еда на вторую порцию.

  1. Чем больше я об этом думаю... тем больше убеждаюсь, что персонал — это ваш ответ.



    Пример: Военная академия Вест-Пойнт кормит 4000 человек за один раз. Они делают это с помощью официантов.

  1. Если только «более популярные» блюда не стоят дороже в приготовлении, почему бы не позаботиться о том, чтобы изначально было приготовлено примерно одинаковое количество каждого блюда с учётом его популярности? Если «еда заканчивается», возьмите это на заметку и в следующий раз приготовьте больше. Если остаются значительные излишки, в следующий раз приготовьте меньше этого блюда... «Справедливое распределение» кажется недостижимым в случае со скоропортящимися продуктами, поскольку люди хотят съесть столько, сколько им хочется в этот день. Принцип «справедливого распределения» был бы более применим, если бы вы давали им общеполезные материалы или деньги...


  1. Поскольку это кооператив, не могли бы вы разработать план посменной работы поваров, официантов и обслуживающего персонала?


  1. О... и я всегда стараюсь ставить блюда для веганов или тех, кто придерживается других ограничений в питании, после других блюд... потому что люди чаще берут что-то с первого блюда, что бы это ни было. (из-за этого веганское блюдо может закончиться раньше, чем до него доберутся сами веганы).
  1. Официанты не будут принимать заказы, а просто будут приносить еду на тарелках. Можно разработать базовое меню и организовать процесс «заказа» для людей с ограничениями в питании. Это можно сделать даже онлайн.
  1. Будет ли обсуждение того, что вы хотите (пожалуйста, без фасоли!), быстрее, чем самообслуживание? А сервировка без «участия клиента» может привести к увеличению количества пищевых отходов.

  1. На ум приходят две идеи.




    1. Я не знаю, сколько блюд готовится, но если выбор ограничен, возможно, вы могли бы поручить кому-то подготовить тарелки, и тогда людям нужно будет просто подойти и взять тарелку, а не стоять и выбирать отдельные блюда.


    2. Можете ли вы организовать вторую зону обслуживания? Если у вас будет два стола, за которыми люди будут обслуживать себя сами, а не один, это сократит время вдвое.

  1. Кажется, это подходящее применение для «семейного стиля». Поставьте на каждый стол по блюду или миске с каждым блюдом. Затем ожидайте от гостей за этим столом достойного поведения, например, они будут передавать друг другу блюда, чтобы каждый мог попробовать. Наполнение и распределение мисок или тарелок не займёт много времени. Нарезка мяса ломтиками может занять некоторое время, но это нужно сделать, даже если люди будут стоять в очереди, чтобы получить свою порцию.



    Если кто-то из гостей не любит делиться, можно рассадить их за отдельным столом, куда блюда будут подавать в последнюю очередь.
  1. Также стоит отметить, что в буфетах порядок подачи блюд может влиять на скорость обслуживания: тарелки, еда, приправы, столовые приборы и салфетки, напитки. Многие сначала кладут столовые приборы, и люди возятся с ними, пока пытаются разложить еду по тарелкам. И пока они не получат еду, они даже не знают, какие столовые приборы им понадобятся. И если есть возможность, переставьте напитки (и, возможно, соусы) в другое место, чтобы один медлительный человек не задерживал остальных в очереди.
  1. Статус-кво выглядит как классическая дилемма «3 качественных признака... можно выбрать любые 2». Я согласен с комментариями ниже, в которых говорится о персонале и семейном стиле обслуживания. Возможно, стоит поручить персоналу наполнять семейные тарелки.
  1. @Stephie Спасибо за гостеприимство! Обед обычно состоит из 4–5 блюд: как минимум 1 блюдо с углеводами/крахмалом, 1 веганское белковое блюдо, 1 вегетарианское блюдо (обычно салат). Кроме того, может быть мясное блюдо, суп или десерт.
  1. @Jefromi если очередь очень длинная, люди в конце могут не получить популярные товары. Однако при методе "безумной спешки" люди в конечном итоге получают нечестные порции (размеры порций довольно большие) по сравнению с обычными, поскольку люди обслуживают себя медленно и упорядоченно, они, скорее всего, самостоятельно регулируют размеры порций, поэтому популярные блюда в конечном итоге подаются большему количеству людей. Кроме того, метод «безумной спешки» поощряет подход «каждый сам за себя», из-за чего люди не особо заботятся о справедливом распределении.
  1. Я не понимаю, как ваш метод может быть справедливым. Наверняка у вас возникнет та же проблема: популярные товары закончатся раньше, чем их получат люди в конце очереди.
  1. Не могли бы вы описать, какие блюда или их сочетания вы обычно подаёте? Добро пожаловать в Seasoned Advice! Я рекомендую вам пройти экскурсию и посетить наш справочный центр, чтобы получить представление о том, как работает этот сайт.
Вы уже ответили на этот вопрос