Почему мой хлеб получается плоским?

Я бы дала тесту отдохнуть/подняться в течение часа или около того — просто увеличила бы его в два раза, прежде чем обминать/придавать форму. Затем дала бы ему подняться еще раз, прежде чем выпекать. Если вы не можете уделить этому время из-за работы, попробуйте охладить тесто: шестичасовая выдержка в холодильнике замедлит работу дрожжей и поможет избежать чрезмерного подъема.

Раз уж вы спросили про муку — обратите внимание на содержание белка в ней (это хороший показатель количества глютена в муке). Если посмотреть на информацию о пищевой ценности, то содержание белка может варьироваться от 10 % для обычной муки до 14–15 % для муки для сдобного хлеба, которая лучше сохраняет структуру. Чем больше глютена, тем проще.

Ладно, пост будет длинным, так что наберитесь терпения.

1. Соотношения и глютен
   
   В вашем тесте довольно стандартный набор ингредиентов, что означает среднюю влажность и довольно высокое содержание дрожжей. С цельнозерновой мукой вы могли бы сделать тесто чуть более влажным, но это вопрос для другого раза.
   
   Поскольку вы не используете метод медленного подъема/раскатывания и складывания, вам нужно развить клейковину с помощью механического замешивания. Несколько минут в машине — это минимум, а не чрезмерное замешивание. Ориентируйтесь на внешний вид теста: оно должно стать из комковатого однородным и очень гладким или, по крайней мере, почти таким, если у вас очень грубая цельнозерновая мука. (Как с этим справиться — это уже другой вопрос.) Только после этого этапа вы перейдёте к «замешиванию до состояния, когда тесто рвётся». Тесто, замешанное до состояния, когда оно рвётся, будет плохо подниматься, потому что нити глютена разорваны и не могут удерживать углекислый газ.




2. Хронометраж
   
   Я на самом деле удивлён, что ваше тесто вообще поднялось после шестичасовой расстойки. Исходя из ваших пропорций и того факта, что вы поставили миску в тёплую воду, я бы сказал, что для первой расстойки достаточно одного часа максимум. Вопрос в том, желательна ли такая быстрая расстойка. Общее правило при работе с дрожжами — ориентироваться на визуальные признаки, а не на таймер. Если в рецепте не указано иное, ориентируйтесь на

   
   
   

   первое повышение = удвоение объёма.

   
   
   

   Пока я занимаюсь выпечкой, позвольте мне поделиться с вами несколькими фотографиями:

   
   
   

   
   
   (Пожалуйста, не обращайте внимания на плохое качество. Я сделал первое фото только для того, чтобы оно служило мне визуальным напоминанием...)

   
   
   

   Это справедливо и для второго подъёма:

   
   
   

   

   
   
   

   В идеале хлеб нужно выпекать, когда он ещё не полностью подошёл, чтобы он лучше поднимался в духовке. Подъём теста в духовке — это не только забавное зрелище, но и залог того, что хлеб получится лёгким и пышным.

   
   
   

   Если вы значительно превысите время расстойки, произойдут две вещи: во-первых, дрожжи «иссякнут» и перестанут «поднимать» тесто, а во-вторых, структура клейковины, которую вы создали во время замеса, может ослабнуть, и тесто станет плоским.




3. Напряжение
   
   При формовке буханки старайтесь не повредить пузырьки газа. Это не значит, что нельзя прикасаться к тесту, просто не стоит его вымешивать в смысле «тщательно перемешивать» (есть исключения).
   
   Однако вам действительно нужна плотная поверхность буханки: как и в случае с воздушным шариком, это поможет буханке расшириться во всех направлениях, а не растечься. Вы не разрушаете клейковину, а, наоборот, используете её.

   
   
   

   Существует множество техник, большинство из которых основаны либо на использовании круглого «шарика», который при желании можно раскатать в продолговатый хлеб, либо на использовании «рулета» из теста. Последний способ обычно используется для приготовления багета.

   
   
   

   Для буля (круглого хлеба):

   
   
   

   

   
   
   

   Сначала сложите тесто пополам или немного в сторону от центра (см. выше: после трёх сложений) так, чтобы поверхность (= нижняя сторона) буханки стала натянутой. Затем переверните её и несколько раз поверните на присыпанной мукой поверхности, прижимая края «вниз и внутрь» ребром ладони.

   
   
   

   Для багета:

   
   
   

   

   
   
   

   Сначала аккуратно придайте тесту прямоугольную форму. Поднимите дальний край и плотно прижмите его всеми десятью пальцами. Повторяйте, пока не свернёте всё тесто. Держите большой палец параллельно длинной оси и тяните тесто на себя. Двигайтесь вдоль буханки, создавая в основном поперечное натяжение. Аккуратно раскатайте тесто, чтобы выровнять его и придать форму краям.

   
   
   

   Обычно я использую этот метод только для настоящего багета, который намного тоньше, чем этот хлеб, но для лучшего понимания я применил «метод багета».




4. Инструменты
   
   Обратите внимание, что я использую два разных баннетона — в основном потому, что они есть у меня и потому, что с ними легко работать. Если вы посмотрите на фотографии второй расстойки, то заметите, что буханки сами по себе довольно «устойчивые». Для (более мягкого) багета можно использовать куш или, в крайнем случае, льняное полотенце, присыпанное мукой, чтобы сохранить форму. Положите багеты между приподнятыми складками, как я сделала с этими булочками для завтрака:

   
   
   

   

Время расстойки кажется очень долгим (передержка в расстойном шкафу) — просто дайте тесту подняться в два раза, а «слегка придайте форму руками» — это очень далеко от разумного подхода к выпечке хлеба на противне, где вам действительно нужно задействовать структуру теста, чтобы оно не расплылось, или же вам нужно дать тесту подняться в одной из этих причудливых корзин, застеленных полотенцем, посыпанным мукой (о которых я почти ничего не знаю, потому что никогда так не делала).

Я сомневаюсь, что смогу в полной мере объяснить, как правильно формировать буханку (а если и смогу, то, без сомнения, ошибусь в трёх разных аспектах, и каждая из трёх фракций будет права по-своему, а все остальные будут неправы) . Хорошая новость о фракциях заключается в том, что на самом деле существует множество эффективных способов.

Один из них, который на самом деле легко описать и который неплохо себя зарекомендовал, — это метод, который я использую при приготовлении штоллена. Тесто раскатывают, разминают, отбивают или растягивают в прямоугольник, а затем сворачивают (после добавления различных ингредиентов при приготовлении штоллена, но можно сделать и без добавок).

Единственный «деликатный» аспект этого процесса заключается в том, чтобы не раскатывать тесто слишком сильно и быстро, иначе оно порвётся. Другие методы формовки хлеба мне сложнее описать так, чтобы это эффективно передавало суть процесса.