Как именно приготовление мяса влияет на санитарное состояние?

Всё очень просто: он убивает бактерии.

Рекомендуемые температуры приготовления определены опытным путём. Они приводят к снижению количества бактерий на 7 порядков. То есть, если у вас есть кусок мяса, то после приготовления в нём останется живой 1 из 10 000 000 бактерий. Рекомендуемая температура хранения и приготовления выбрана таким образом, чтобы для продуктов, с которыми безопасно обращались до приготовления, этого снижения было достаточно для того, чтобы они оставались безопасными для употребления в течение следующих 3–5 дней в холодильнике.

Нет пути от «небезопасной пищи» к «безопасной пище». Невозможно определить, сколько бактерий находится на вашей пище, если с ней неправильно обращались. Бактерии размножаются в геометрической прогрессии, поэтому небольшие различия могут привести не просто к увеличению количества бактерий, а к их многократному увеличению. Кроме того, всегда существует проблема токсинов, которые образуются, когда на мясе есть живая бактериальная колония, даже если впоследствии вы уничтожите бактерии термической обработкой.

Короче говоря, еда безопасна только в том случае, если с ней правильно обращались до приготовления, правильно готовили и правильно обращались после приготовления. Ошибку на любом из этапов исправить невозможно.

Я не эксперт, так что не рискуйте своим здоровьем, полагаясь на мои слова. В сырых или испорченных продуктах есть две угрозы: патогены (в основном бактерии и грибки) и вырабатываемые ими токсины. При термической обработке патогены погибают, но токсины обычно не уничтожаются. Таким образом, термическая обработка не делает испорченные продукты безопасными, потому что токсины уже присутствуют в них и бороться с ними слишком поздно.

Если продукты ещё не испортились и не просрочились, а значит, в них ещё не накопилось много токсинов, вам всё равно нужно уничтожить болезнетворные микроорганизмы, чтобы они не навредили вам после того, как вы их съедите. Высокая температура уничтожит их. Интересно, что рекомендуемая температура необходима для мгновенного уничтожения бактерий. Они будут погибать и при более низких температурах, но медленно. Вы можете построить график зависимости температуры от времени, чтобы продукты были безопасны для употребления. Например, при температуре 165 °C курица будет готова всего за несколько секунд. Но вы можете готовить её при температуре 160 или 155 °C достаточно долго, чтобы она стала безопасной. Однажды я ел курицу су-вид, приготовленную при температуре 145 °C, и она была в порядке, но для безопасности её нужно готовить при такой температуре около 90 минут.

Помните, что термическая обработка не гарантирует полной стерилизации. Если вы оставите приготовленное мясо при комнатной температуре более чем на 2 часа, вы рискуете тем, что бактерии снова заселят его и сделают небезопасным для употребления. Недавно я съел чили с индейкой, которое случайно оставил на столе на ночь, и со мной всё было в порядке (сначала я его хорошенько прокипятил), но большинство людей не советовали бы этого делать.

Также помните, что мясной фарш нужно готовить до полной готовности. Большинство бактерий живут на поверхности, поэтому для безопасности стейка обычно достаточно обжарить его с двух сторон, но при измельчении бактерии перемешиваются с фаршем, поэтому его нужно готовить при высокой температуре до полной готовности.