Steve
Вчера 23:07
Каким на ощупь должно быть хорошее тесто для пасты?
Мне только что подарили валик для пасты Imperia, и я, не теряя времени, решила попробовать приготовить пасту. Как и рекомендуется в инструкции, я замесила небольшое количество теста на воде и пропустила его через валик, чтобы очистить машину от заводских загрязнений и мусора. Я заметила, что паста (без яиц, спешу добавить) получилась довольно мягкой, намного мягче, чем свежая паста из магазина. Я добавила в тесто ещё немного муки, и паста хорошо прошла через валик. Затем его выбросили в мусорное ведро.
В следующей порции, которую я приготовила по рецепту Джейми Оливера, на 1 яйцо приходилось 100 граммов муки. Я использовала муку Tipo 00. Полученное тесто было более плотным и слегка липким на ощупь, но после приготовления оно стало очень влажным и рыхлым, совсем не аппетитным.
В следующую порцию я добавила немного муки и дольше вымешивала тесто. Тесто получилось более сухим, чем в предыдущей порции, и когда я взяла несколько полосок и опустила их в кипящую воду, они приготовились идеально. Однако оставшееся тесто, когда я вернулась к нему через пару часов, слиплось и превратилось в твёрдую массу, которую было очень трудно разделить. Я посыпала его мелкой кукурузной мукой, чтобы этого не произошло. Мне посоветовали не обваливать его в муке.
Пожалуйста, подскажите, каким должно быть тесто при правильном приготовлении (насколько оно должно быть плотным, влажным или липким), а также как сделать так, чтобы оно не превратилось в твёрдую массу до того, как я успею его приготовить.
Спасибо
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/65014/how-does-good-pasta-dough-feel-to-the-touch
Тесто для пасты должно быть однородным и лишь слегка липким. Когда вы разминаете его и складываете пополам, оно не должно сразу прилипать к себе, для этого нужно немного его размять. Оно должно быть слегка липким (меньше, чем стикер), но не должно сильно прилипать к рукам или столу. Если тесто получилось слишком сухим и не прилипает к себе, добавьте несколько капель воды.
Мой способ приготовления пасты основан на методе «колодца», но я использую миску, чтобы не испачкаться, и добавляю муку по мере необходимости, чтобы ничего не пропало. Сначала разбейте в миску столько яиц, сколько вам нужно, примерно по одному на человека. Взбейте вилкой. Постепенно добавляйте муку в количестве, примерно равном количеству яиц, и хорошо перемешивайте вилкой. Если добавить слишком много муки сразу, особенно на начальном этапе, тесто может стать «песчаным», и исправить это будет сложно. Тесто должно превратиться из консистенции овсяной каши в пастообразную массу, похожую на тесто для печенья.
В какой-то момент тесто станет слишком плотным, и вилка перестанет быть эффективным инструментом — вы будете просто перемешивать твердую массу в миске. На этом этапе тесто, скорее всего, все еще слишком влажное, поэтому добавьте еще немного муки и продолжайте замешивать руками. Как только тесто станет чуть менее липким, можете выложить его на стол. Продолжайте замешивать и добавлять муку, пока тесто не достигнет консистенции, описанной выше. Заверните в пищевую плёнку и оставьте на 30–60 минут.
Вы поймёте, что всё сделали правильно, если при раскатывании вам почти не понадобится мука. Если вам приходится присыпать мукой каждый раскатанный пласт, значит, вы сделали тесто слишком влажным. Оно всё равно съедобно, просто с ним очень много возни, и оно может получиться немного липким. Ещё один признак того, что вы всё сделали правильно, — при раскатывании края слегка потрескивают. Если тесто получилось слишком сухим и готово вот-вот потрескаться или с трудом проходит через машинку, можно размягчить его небольшим количеством воды — достаточно протереть одну сторону влажным пальцем.
Если вы доведете тесто до нужной консистенции, вам не придется делать что-то особенное для его сушки. Я просто раскладываю его на противнях для печенья. Ничего страшного, если оно немного слипнется, в воде оно снова расслоится.