Начинка для пирога с лаймом — становится жидкой после взбивания

Я занимаюсь коммерческим производством KLP уже более 20 лет, а до этого я жил в Майами. Я давно (и в коммерческих целях) не использую свежие яичные желтки, но иногда мы можем приготовить их с нуля, когда приходим в гости к друзьям. Очень важно добавлять сок лайма в смесь SCM и желтка аккуратно, ни в коем случае не использовать блендер или механический миксер. Вы увидите, как начинается химическая реакция между желтками и соком, как смесь начинает густеть и «склеиваться» (за неимением лучшего слова на данный момент). Кроме того, чем холоднее ингредиенты, тем лучше. Если смесь перевзбита, вы уже миновали этот волшебный момент, и начинка будет очень плохо «застывать».

Другой аспект — это сок. Я бы никогда не рекомендовал использовать бутилированный сок вместо свежего, даже если вы используете свежие обычные (персидские) лаймы. Самый популярный бутилированный сок — это даже не настоящий сок лайма, а концентрированный сок лайма, упакованный в Ки-Уэсте (больше не производится). Сок, приготовленный из концентрата, не так хорош, как (любой) свежий сок.

В коммерческих целях мы теперь добавляем в нашу смесь (говяжий) желатин, примерно 1/4 столовой ложки на 10-дюймовый пирог. Это делается для подстраховки, так как большинство наших клиентов — рестораны, которым нужно нарезать и разложить по тарелкам, и они не могут допустить, чтобы пирог развалился. Желатин замачивают в соке, затем (при умеренной температуре) смешивают с соком и дают остыть. После этого сок добавляют в смесь желтка и кукурузного сиропа. Этого небольшого количества, похоже, достаточно, чтобы пломба встала на место, не став слишком липкой.

Этот ответ, конечно же, относится к методу «заполни и охлади» при приготовлении пирога с заварным кремом, так как при выпекании пирога после добавления начинки яйцо сворачивается и начинка застывает. Удачи! Надеюсь, это помогло. С Новым годом!