Как получить больше молочной кислоты, а не уксусной, в закваске?

Высокое соотношение молочной и уксусной кислот, вероятно, придаст вашей закваске более кислый вкус. Если вам это не нужно, я с радостью поделюсь с вами своей...
Я изучала молочную кислоту, потому что уже четыре месяца безуспешно пытаюсь придать закваске кислый вкус. Я не увидела ни капли «браги» и ни малейшего намёка на кислинку. Я пробовал хранить его при более высокой и более низкой температуре, а также при средней температуре. В настоящее время лучше всего хранить его в холодильнике в течение 5–7 дней, а затем достать и оставить на 6 часов или больше, чтобы появился кисловатый запах, но не более того. В холодильнике активность дрожжей снижается, но при более высокой температуре они начинают работать как сумасшедшие. При температуре около 80 градусов, когда я его подкармливаю, оно увеличивается в объёме в три или четыре раза примерно за 6 часов или около того. Я подумал, что если бы я купил молочную кислоту и добавил её в закваску, то, возможно, это придало бы ей необходимый импульс.

Это теоретический ответ, основанный на нескольких публикациях, и он требует проведения реальных экспериментальных тестов. Наиболее вероятным решением будет поддерживать температуру закваски на уровне 32 °C, так как это повлияет на факультативно гетероферментативные лактобактерии, присутствующие в закваске.

Многие распространённые знания без объяснений содержат несколько советов, таких как: чаще подкармливайте закваску, используйте больше закваски, добавляйте пищевую соду, используйте белую муку, добавляйте пекарские дрожжи, дайте тесту отдохнуть при более низкой температуре и т. д.

Википедия в настоящее время ссылается на пост Дебры Винк, в котором утверждается:

И наоборот, в более влажной и тёплой закваске больше бактерий и меньше дрожжей, а молочной кислоты больше, чем уксусной.

Пост Дебры Винк представляет собой довольно подробную теорию о том, что происходит с выработкой молочной и уксусной кислот в закваске, основанную на нескольких научных работах.

Аргумент, связанный с температурой, не так очевиден и, по-видимому, основан на так называемом правиле Бейкера, согласно которому низкие температуры (20–26 °C) лучше подходят для роста дрожжей. Действительно, в этой статье утверждается, что вам понадобится тёплая температура (90 °F или 32 °C) и достаточная влажность, поскольку это оптимальные условия для роста лактобактерий, а вам нужно замедлить рост дрожжей. В то время как некоторые виды дрожжей (например, Candida milleri) растут быстрее при температуре 20–26 °C, оптимальная температура для роста Saccharomyces cerevisiae, пекарских дрожжей, составляет 30–35 °C.

И что ещё важнее, дрожжи не вырабатывают уксусную или молочную кислоту, они вырабатывают только этанол (спирт) и CO₂. Все кислоты вырабатываются бактериями.

Молочная кислота вырабатывается лактобактериями, и для увеличения соотношения молочной и уксусной кислот, по-видимому, действительно необходимо способствовать росту лактобактерий, отсюда и аргумент о температуре.

Однако в деталях всё сложнее. Существует три вида лактобактерий:

• облигатно гомоферментативные, образующие две молекулы молочной кислоты на 6-углеродные сахара;


• облигатно гетероферментативные, образующие одну молекулу молочной кислоты, одну молекулу этанола и одну молекулу CO₂ на 6-углеродные сахара (или только молочную кислоту и этанол для лактобактерий, способных ферментировать пентозы);


• факультативно гетероферментативны, выбирают тот или иной путь в зависимости от наличия сахаров и потребности в энергии.

Факультативно гетероферментативные лактобактерии, по-видимому, при более высокой температуре выбирают гомоферментативный путь (образуют только молочную кислоту).

Уксусная кислота является побочным продуктом гетероферментативного метаболизма: то, что в итоге получится — этанол (CH₃CH₂OH) или уксусная кислота (CH₃COOH), — зависит от наличия сопутствующих субстратов.

Очевидно, что вы можете использовать только гомоферментативные лактобактерии или факультативно гетероферментативные лактобактерии в более тёплой среде, но на вашей кухне вы не сможете с такой точностью подобрать закваску.

Действительно, проблема, похоже, связана с облигатно гетероферментативными лактобактериями, в том числе с Lactobacillus sanfranciscensis, которые были тщательно изучены, поскольку входят в состав обычной закваски. Согласно упомянутому выше посту, они вырабатывают уксусную кислоту в процессе совместного метаболизма фруктозы и мальтозы. Однако Генри Нг в статье 1972 года, на которую ссылается автор поста, обнаружил, что ограничение доступа кислорода снижает количество уксусной кислоты в закваске, состоящей из Lactobacillus sanfranciscensis. Фактически в этой статье Lactobacillus sanfranciscensis был назван облигатно гетероферментативным лактобациллом.

Кроме того, по словам Михаэля Генцле, другого упомянутого автора, кислород является косубстратом для уксусной кислоты, Lactobacillus sanfranciscensis превращает фруктозу в маннит, а не в уксусную кислоту, и количество кислорода в любом случае ограничено (если только вы не встряхнёте ёмкость, как это сделала команда Генри Нга). Следовательно, производство молочной кислоты, по-видимому, является основным фактором, определяющим соотношение молочной и уксусной кислот.

Обратите внимание, что автор подчеркивает необходимость добавления уксусной кислоты в закваску.

Спичер говорит, что оптимальным является соотношение 20 % ацетата и 80 % лактата. […] Уксусная кислота также важна, поскольку высокие концентрации уксусной кислоты подавляют рост микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, таких как плесень или веретенообразные бациллы (Bacillus subtilis).