Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать «Адвокат» более густым, не выпаривая спирт?

Чтобы реанимировать английский рождественский кекс с тёмной глазурью, которому было 1–2 года, я сняла с него глазурь и марципан, обильно пропитала его ликёром из виски, а затем нарезала кубиками. Затем я подала его с коктейльными палочками и соусом из чистого «Адвокаата». Получилось очень вкусно, но соус должен был быть гуще, как лёгкий заварной крем.



Итак, вопрос в том, как сделать его более густым, сохранив при этом 17 % алкоголя. Если я добавлю кукурузный крахмал, мне нужно будет нагреть его, чтобы он загустел. Но спирт кипит при температуре 78 °C, что может быть недостаточно для кукурузного крахмала.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/64863/how-do-i-thicken-advocaat-without-evaporating-any-alcohol
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Вы также можете просто добавить крепкий алкогольный напиток (достаточно крепкий, чтобы в итоге получилось больше добавленного алкоголя, чем разбавленного), чтобы в итоге получилось 17 % или более чистого алкоголя...

  1. Используйте больше загустителя, который уже есть в адвокаате: яичных желтках.



    Приготовьте заварной крем из яичных желтков и сахарной пудры, слегка нагревая его до загустения, но не выше 60 °C / 140 °F, иначе он свернётся. Водяная баня безопаснее, чем работа непосредственно на плите. При такой температуре потери спирта из-за испарения минимальны.



    Вы можете добавить бренди (чтобы повысить содержание алкоголя и сделать желтки более жидкими) и сахар, чтобы скорректировать вкус по своему усмотрению. -> это основные ингредиенты для адвоката, поэтому вы можете менять пропорции и консистенцию, не меняя вкусовой профиль.





    Если вы хотите использовать кукурузный крахмал, возьмите немного крахмала, чтобы загустить либо часть сливок, либо немного молока или сливок до более густой консистенции, чем вам нужно, дайте остыть и разбавьте сливками до желаемой консистенции. (Или добавьте «пудинг» в сливки.)



    В этом случае не стоит давать смеси с кукурузным крахмалом полностью остыть, иначе вы нарушите структуру, слишком сильно перемешав её, как узнал автор этого поста, когда готовил пудинг.
  1. @BrianF, обратите внимание: если вы решите приготовить напиток самостоятельно, вам нужно будет смешать яйца/желтки со спиртом и дать настояться в течение трёх дней, чтобы уничтожить случайно попавшие сальмонеллы, а затем добавить сахар, перемешать и добавить другие ингредиенты, например сливки (если используются). Конечное содержание алкоголя должно составлять 10 % или выше, а по закону в Германии оно должно составлять 14 % или выше.
  1. Спасибо за советы по загущению с помощью яиц (как в Zabaglione), использованию небольшого количества густого заварного крема для смешивания с Advocaat (только лёгкое перемешивание) или нагреванию Advocaat с кукурузной мукой. Возможно, я в итоге приготовлю Advocaat сама, как делала это в подростковом возрасте. Я помню только, что мы начинали с растворения скорлупы целых яиц в лимонном соке — возможно, в этом не было необходимости. Должно быть весело.
  1. Чтобы узнать, как это сделать, поищите информацию о zabaino — итальянском заварном креме с вином.
  1. Можете ли вы накрыть блюдо, чтобы пары не улетучивались? Принцип тот же, что и при дистилляции: улавливать и повторно конденсировать улетучивающийся спирт? Или загустить и охладить соус перед добавлением спирта?
  1. Спасибо, я это проверил. Смесь спирта и воды в соотношении 17 % будет иметь промежуточную температуру кипения, но ближе к 100 °C. Спиртовая составляющая испаряется первой (дистилляция), и мне нужно довести температуру до 95 °C, чтобы загустить кукурузную муку. Так что я могу не сильно потерять.
  1. Обратите внимание, что даже если нагреть смесь до 100 °C, спирт не испарится, потому что смесь спирта и воды ведёт себя иначе, чем чистый спирт. В итоге у вас получится менее 17 %, но не 2–3 %, если вас это беспокоит.
  1. При таком коротком времени приготовления (для крахмала достаточно нескольких секунд при температуре 95 °C) можно рассчитывать на сохранение до 85 % алкоголя. Даже если это будет всего 80 %, оставшийся напиток все равно будет содержать столько же алкоголя, сколько белое вино. Так что, возможно, стоит это учитывать. Но помимо того, что я прояснил этот момент, я думаю, что предложение Стефи с яичным желтком будет лучше с точки зрения вкуса.
Вы уже ответили на этот вопрос