user36981
Вчера 23:07
Жевательное мясо на костях птицы (утки)
Думаю, все мы слышали о таком способе определения готовности птицы: «Когда мясо легко отделяется от кости». Насколько это верно? В некоторых случаях мясо может быть пережарено.
Теперь о моей конкретной ситуации, связанной с утками (обе весом около 2,3 кг). Мы пожарили несколько уток во фритюре на рождественский ужин. Первую мы проверили через 20 минут, она была не готова, поэтому мы оставили её ещё на 20 минут. Вторую мы готовили 35 минут. Температура внутри обеих уток была около 80–85 °C, и мы дали им отдохнуть. Но я просто доедал остатки, и один из них был каким-то резиновым/жёстким возле костей, а бедро и голень плохо отделялись. Другой был совсем другим, но немного суховатым. Мне интересно, есть ли риск пищевого отравления и стоит ли мне выбросить его.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/64885/chewy-meat-on-poultry-duck-bones
С точки зрения безопасности пищевых продуктов, температура — это лучшее и самое надёжное правило. 74 °C достаточно для утки, так что ваша утка точно безопасна для употребления. Не нужно переворачивать её, если только вы не считаете, что текстура настолько плохая, что вы не хотите её есть.
Отрыв от кости — это, конечно, не идеальный способ проверки безопасности продуктов. Вы точно сможете довести птицу до безопасной температуры, и при этом мясо не будет легко и чисто отделяться от костей. Так что да, если под пережариванием вы подразумеваете приготовление при температуре выше минимальной безопасной или длительное хранение при такой температуре, то этот способ приведёт к пережариванию. (Я не думаю, что это работает в обратную сторону — мясо не будет отделяться от кости, если температура ниже безопасной.) Но в то же время вам может понравиться текстура, когда мясо отделяется от кости, так что не имеет значения, превышает ли температура минимальную безопасную. Если вам нравится результат, то это не пережаривание, не так ли?
Но, судя по всему, ваш стейк был пережарен по всем параметрам: он и жёсткий, и сухой, что обычно является признаком пережарки, и температура внутри была на 10–15 градусов выше минимальной безопасной температуры.