Регистрация Войти
Вопрос

Почему на дольках консервированных мандаринов появляются белые пятна?

Недавно я открыл консервную банку с дольками мандарина и обнаружил, что на дольках есть маленькие белые пятнышки. Может ли кто-нибудь рассказать мне подробнее об этих белых пятнышках? Ядовиты ли они или представляют собой какой-то пищевой патоген, болезнь и т. д.?


Я выбросил их, прежде чем понял, что могу обратиться за советом к Seasoned Advice, так что у меня нет фотографии.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/64888/why-are-there-white-spots-appearing-on-segments-of-canned-tangerines
1
+ Читать

2 Комментария

  1. Ниже приведена выдержка из статьи 1981 года «Природа белых пятен, возникающих при заморозке на стенках долек апельсина», Рэймонд Д. Беннетт и Роджер Ф. Альбах, Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии 1981 29 (3), 511–514
    DOI: 10.1021/jf00105a019 (полная версия статьи доступна только подписчикам)


    Акцент мой:



    При воздействии низких температур на апельсины на стенках долек плода образуются белые пятна. На самом деле пятна находятся в ткани, которая образует разделительную зону между дольками. Если раздвинуть две соседние дольки, каждое белое пятно разделится пополам. Химическая природа материала, из которого состоят белые пятна, ранее вызывала споры, но теперь доказано, что это микрокристаллический гесперидин, покрывающий стенки клеток в разделительной зоне. Замораживание приводит к повреждению клеточных мембран, в результате чего высвобождается и кристаллизуется растворимая форма гесперидина, находящаяся в клеточных вакуолях.



    Гесперидин — это флаваноновый гликозид (природное химическое вещество, придающее вкус), содержащийся в цитрусовых. Согласно исследованию 1981 года, пятна появляются, если апельсин был заморожен. Они могут появиться на апельсинах или мандаринах.
  1. На внешней поверхности сегментов или внутри сегментов, на пузырьках с соком?
Вы уже ответили на этот вопрос