Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли очистить мандарин так же, как это делают в промышленных консервных банках?

Я терпеть не могу сердцевину в цитрусовых. В консервированных мандаринах дольки каким-то волшебным образом отделены от внешней оболочки. Я знаю, как очистить цитрусовый фрукт, и делаю это, когда хочу его съесть, но в консервированных фруктах дольки, похоже, не отделены.



Кто-нибудь знает, есть ли способ добиться такого результата в домашних условиях?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/64889/can-i-peel-a-mandarin-orange-like-the-commercial-canners-do
1
+ Читать

15 Комментариев

  1. Это довольно просто и совершенно безопасно сделать с помощью фермента пектинеза. ...и да, вам это нужно! Именно так современные шеф-повара удаляют сердцевину из цитрусовых. Вы можете заказать пектинез Ultra-SPL в Modernist Pantry (modernistpantry.com). По этой ссылке вы найдёте информацию о науке и технике.

  1. Теоретически да, можно. Вопрос в том, хотите ли вы этого.





      • Сегменты «очищают» путём вымачивания в соляной кислоте. Звучит хуже, чем есть на самом деле, потому что концентрация составляет от 1% до 0,3% (данные разнятся). (1)

      • После растворения внешней оболочки кислота нейтрализуется путём помещения в щелочную ванну (гидроксид натрия).

      • Наконец, хорошенько вымочите их в обычной воде, чтобы избавиться от всего, что могло прилипнуть к фруктам, а затем отправляйте в консервный автомат.


    2. Другие источники утверждают, что сегменты просто очищают от кожуры, замачивая в щелочной ванне, а затем промывают. (2)


    3. Третий источник цитирует голландский журнал и утверждает, что сначала используется щёлочь, а затем соляная кислота. (3)




    Обратите внимание, что соляная кислота и гидроксид натрия образуют NaCl и H2O, или, проще говоря, солёную воду, если соотношение компонентов правильное. Таким образом, очевидно, что весь процесс совершенно безвреден для нас, потребителей.





    Источники:

    (1) Немецкая Википедия; Die Zeit (оба источника на немецком языке)

    (2) Английская Википедия

    (3) nyceyenne (также на немецком)
  1. Pectinex Ultra-SPL сам по себе отлично справляется со своей задачей. Я использовал его много раз. На самом деле вам не нужен этап нагревания (он ускоряет процесс, но не является обязательным). Просто оставьте на ночь в холодильнике. На следующий день тщательно промойте.
  1. @Jefromi У меня есть книга Дэйва Арнольда (amazon.com/Liquid-Intelligence-Science-Perfect-Cocktail/dp/‌​…), в которой он описывает использование только Pectinex Ultra-SPL. В конце статьи, на которую есть ссылка, он также отмечает, что «Peelzym и Pectinex SP-L, вероятно, представляют собой немного отличающиеся смеси одних и тех же компонентов». Peelzym — это оригинальный фермент, который больше не выпускается. Вполне вероятно, что Ultra-SPL сам по себе будет работать нормально.
  1. В этой ссылке используются как Pectinex Ultra-SPL, так и Pectinex Smash XXL. Первый, как вы и сказали, доступен, а второй — нет. Вам действительно нужны оба препарата или подойдёт только один?
  1. Я могу предоставить прямую ссылку на голландский источник: keuringsdienstvanwaarde.kro.nl/seizoenen/2009/… «Как чистят мандарины?»
  1. @DavidRicherby Плазмодесмы en.wikipedia.org/wiki/Plasmodesma , не говоря уже о том, как кожа прикрепляется к отдельным сегментам. Вы бьёте фрукт, и он начинает протекать.
  1. @WayfaringStranger Клетки, содержащие сок, не повреждены, поэтому при замачивании в воде в плод за счёт осмоса поступает лишь небольшое количество воды.
  1. Готов поспорить, что «длительное вымачивание в обычной воде» объясняет, куда девается вкус консервированных мандаринов.
  1. @Тодд Уилкокс Я не буду, я не буду. Я даже не помню, как это делается.
  1. @IsmaelMiguel Не думаю, что мне когда-либо подавали торт с вишней, но я всё равно не люблю кондитерские изделия с фруктовым вкусом. Только не рассказывайте мне, как производится шоколад!
  1. @ToddWilcox Тогда, возможно, вам не захочется есть вишенку на торте. Их промывают отбеливателем, пока они не станут белыми, а затем снова окрашивают с помощью искусственного пищевого красителя. В промежутке между этими этапами их обрабатывают, чтобы они стали хрустящими. Довольно отвратительно. И всё же я ем их в первую очередь!
  1. Заметка для себя: больше никогда не ешьте консервированные фрукты.
  1. Совет: попробуйте клементины — цитрусовые с тонкой кожурой примерно такого же размера, которые очень легко чистятся. (Обычно я могу почистить грейпфрут так, как мне нравится, но это занимает много времени.)
  1. Снимать с них кожуру в резиновых перчатках?
Вы уже ответили на этот вопрос