Регистрация Войти
Вопрос

Тамале с топлёным жиром индейки и топлёным маслом. Без свинины?

Завтра в город возвращается моя подруга, и я планирую устроить по этому случаю ужин. Я собиралась приготовить тамале из остатков индейки. Мы уже говорили об этом, и она сказала, что любит тамале, но напомнила, что не ест свинину.



Ой, хорошо, что я их ещё не приготовила, я бы использовала сало, смешанное с жиром от бекона, который есть у меня в холодильнике. У меня нет кулинарного жира, но есть примерно половина необходимого топлёного жира из индейки и много сливочного масла.



Для теста тамале я планирую использовать рецепт Рика Бэйлесса.



Может ли смесь топлёного жира индейки и топлёного сливочного масла заменить сало в этом рецепте? Нужно ли топлёное сливочное масло?



[Редактировать] после обсуждения в комментариях и чате я хотел бы добавить кое-что. Мне нравятся тамале, приготовленные по рецепту Рика Бэйлесса. На самом деле я не заинтересован в том, чтобы уменьшить количество жира, я лишь хочу не использовать свиной жир.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/64823/tamales-with-rendered-turkey-fat-and-clarified-butter-no-pork
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Я рекомендую сначала выпарить сливочное масло, а затем использовать его для тамале. В сливочном масле содержится около 16–18 % воды, что может существенно повлиять на жирность блюда. Если вы сделаете это, то с технической точки зрения всё будет в порядке: температура плавления и вязкость достаточно схожи. Я думаю, что вы можете немного отвлечься из-за вкуса. Может, это и хорошо? Я постоянно готовлю тортильи из муки и сливочного масла, и они чертовски вкусные.



    Конечно, безопаснее всего было бы найти немного куриного жира. Если не получится, я бы всё равно использовала топлёное масло. Кто знает, может, это станет вашим новым секретным ингредиентом для тамале!



    ::Голос Коломбо:: И ещё кое-что.
    Если эта женщина избегает свинины, потому что соблюдает кошерность, то, скорее всего, она не ест и сливочное масло с мясом!



    Удачи вам!
  1. Если вы выберете вариант с индейкой и сливочным маслом, вам обязательно нужно будет уточнить, какое именно сливочное масло использовать, иначе количество жира в тесте для масы будет неправильным.
  1. Не совсем дубликат, но там тоже обсуждаются заменители жира: cooking.stackexchange.com/q/6473/1672
  1. Это может быть полезно: themijachronicles.com/2012/02/five-truths-about-tamales
  1. Ваша гостья говорит, что любит тамале, но не ест сало. Не могли бы вы узнать, какие тамале она пробовала раньше?
  1. @ElmerCat Я уверен, что существуют традиции приготовления тамале, в которых используется меньше жира. Я экспериментировал со своим способом приготовления, чтобы уменьшить количество жира, но результат меня не устраивал. Возможно, мои предпочтения в этом вопросе связаны с тем, как я готовлю кукурузный хлеб. Я смазываю его сливочным маслом.
  1. @ElmerCat Существует несколько видов тамале. В мексиканских, насколько мне известно, используется сало. Я думаю, что оно делает текстуру более лёгкой. Можно обойтись и без него, если тесто будет тонким, но если вы хотите сделать тамале побольше, то без него они получатся довольно плотными.
  1. Зачем столько жира? Я знала пару пожилых кубинских дам, которые готовили восхитительные тамале, и не думаю, что они добавляли много жира, если вообще добавляли. Бульон может придать блюду большую часть вкуса, так что вы можете использовать остатки индейки для приготовления наваристого бульона. Рецепт, на который вы дали ссылку, похож на вариант кукурузного хлеба, который готовят на пару в шелухе, а не запекают, не так ли? Как вы думаете, действительно ли нужно столько сала, чтобы это сработало?
  1. Я бы сказал, что температура/консистенция жира и его точка плавления имеют большее значение ... поэтому, если у вас нет твёрдого кулинарного жира, кокосового масла или чего-то подобного ... или вы не готовы осветлять сливочное масло, а затем доводить его до нужной температуры ... я бы просто использовал его как есть.
  1. @Joe У меня недостаточно шмальца, поэтому я думаю добавить сливочного масла, чтобы компенсировать разницу. Из других жиров у меня дома есть только растительное и оливковое масло.
  1. Я бы подумал, что можно обойтись и без шмальца. Есть ли причина, по которой вы планируете использовать сливочное масло? Я бы не подумал, что вода в сливочном масле имеет большое значение (это одна из причин, по которой сливочное масло подвергают пассеровке), ведь вы также добавляете влагу из куриного бульона.
Вы уже ответили на этот вопрос