Для чего нужны основные ингредиенты для блинов?

Молоко также помогает блинам подрумяниться. Блины, приготовленные без молока и яиц, обычно очень бледные.

Набор ингредиентов для базового рецепта блинов не очень широк. Конечно, можно добавить что-то ещё, но базовый рецепт действительно базовый.

Яйца в основном состоят из белка. Когда вы готовите яйцо, оно превращается из жидкого (по сути) в твёрдое. Яйцо, добавленное в тесто для блинов, сделает то же самое. Блины обычно готовятся довольно быстро на довольно сильном огне, и из-за быстрого нагрева яичные белки сворачиваются и становятся жёсткими. Подумайте о разнице между яичницей-глазуньей и омлетом: яичница-глазунья готовится быстро, а омлет — медленно, чтобы яйца не стали резиновыми. (Другие ингредиенты для блинов компенсируют резиновую жёсткость яиц, сваренных всмятку.)

Мука — это в основном крахмал. Крахмал впитывает влагу (из яйца и жидкости). Люди начали готовить такие блюда, как блины, потому что мука относительно дешёвая и хорошо хранится, а из одного яйца можно приготовить много блинов и накормить гораздо больше людей, чем одним яйцом.

Жидкость (в вашем рецепте это молоко, но можно использовать и другие продукты) необходима для того, чтобы разбавить тесто; мы всё ещё растягиваем яйцо. Без добавления жидкости у вас получится комок густого теста. Если тесто для блинов будет жидким, то при выливании на горячую сковороду оно останется достаточно текучим, чтобы растечься в привычный плоский диск, обеспечив большую площадь поверхности для затвердевания яичного белка.

Соль нужна для того, чтобы блины не были пресными на вкус. Это легко проверить. В большинство рецептов американских блинов также добавляют сахар или другой подсластитель.

Американские блинчики без добавления жира — обычно растопленного сливочного или растительного масла — большинству американцев не понравятся. Благодаря добавлению жира блинчики получаются более мягкими и сытными. Вместо обычного молока можно использовать сливки или что-то подобное, а также добавить ещё один яичный желток.

Разрыхлитель — это смесь сухого бикарбоната натрия и одной или нескольких кислых солей. Смесь (обычно) составлена таким образом, чтобы при смешивании порошка с жидкостью выделялось некоторое количество газа, а при нагревании теста выделялось ещё больше газа.

Наконец, помимо перечня ингредиентов, также важен процесс, используемый для их смешивания. В пшеничной муке содержится глютен, и при чрезмерном перемешивании с жидкостью в вашем тесте образуются гигантские мегамолекулы белка, в результате чего блинчики получатся неприятно жевательными. Вы хотите, чтобы в хлебе вырабатывалась клейковина, но не в блинах, кексах и других "пышных" хлебобулочных изделиях.

Как правило, сухие ингредиенты (кроме сахарного песка) смешиваются отдельно от влажных ингредиентов. Их соединяют на последнем этапе перед приготовлением.

Вам также нужно, чтобы в блинах было немного воздуха (по крайней мере, в американских блинах), и именно для этого нужен разрыхлитель. Вы можете добавить ещё больше воздуха, разделив яйца, используя желтки в качестве «влажного» ингредиента, а затем взбив яичные белки до мягкой пены. Взбитые белки добавляются в смесь влажных и сухих ингредиентов. (Обратите внимание, что в блинах не должно быть воздуха, и именно для этого тесто оставляют на несколько часов перед приготовлением: это позволяет выйти пузырькам, которые образуются в блендере или при взбивании венчиком.)