Сколько пропионата кальция нужно использовать в качестве консерванта для хлеба?

ElmerCat в целом прав — от 0,1 % до 0,5 % от веса муки. Почему такой широкий диапазон? Потому что потребность зависит не только от рецепта. Независимо от рецепта или условий, когда полностью испечённый хлеб выходит из духовки, на нём нет плесени. Плесень просто не выживает в процессе выпекания. Плесень появляется на хлебе позже — либо из-за неправильного хранения, либо из-за контакта с плесенью в окружающей среде (это может быть воздух, столовые приборы, ножи, разделочные доски, контейнеры (пакеты или хлебницы)... Она повсюду. Таким образом, количество плесени, которое вы не видите и о котором не знаете, определяет, сколько пропионата кальция вам понадобится. В большинстве случаев потребуется от 0,2% до 0,3%.

Порошок пропионата кальция, который я недавно купил, весит чуть больше 0,625 грамма, если отмерять его четвертью (1/4) чайной ложки. (Ваши результаты могут отличаться. Я рекомендую сначала проверить вес, если у вас есть весы с точностью до миллиграмма. Если нет, то 1/4 чайной ложки пропионата кальция в любом случае не сильно повлияет на массу, а такое небольшое количество вряд ли окажет вредное воздействие на ваше здоровье или качество хлеба.) Если использовать такое количество на фунт муки, то получится 0,625 г/454 г, или 0,138 % от веса муки. С этого я и начну. У меня сейчас поднимается тесто. (Как бы то ни было, я добавила порошок в муку до того, как налила воду. Я бы предположила, что его можно растворить в воде для более равномерного распределения, но, на мой взгляд, это лишняя работа, а количества перемешивания и вымешивания теста должно быть достаточно.) Из этой порции должно получиться одиннадцать или двенадцать английских маффинов. Обычно я замораживаю примерно половину порции, чтобы продукты не испортились. В этот раз я оставлю их все в кладовой и посмотрю, как долго они продержатся. (Совет: я добавляю лецитин в тесто для хлеба, чтобы оно дольше оставалось влажным. Это работает, но также создаёт благоприятную среду для роста плесени. Думаю, это станет хорошей проверкой эффективности того количества пропионата кальция, которое я использую.)

Я надеюсь, что это поможет.

В большинстве источников рекомендуется использовать 0,1 % или около того, но не более 0,5 %. Старайтесь использовать ровно столько, сколько нужно для достижения желаемого результата.

Другими словами, на 1000 г муки начните с 1 г пропионата кальция. Если вас всё устраивает, остановитесь на этом количестве. Если вам всё ещё кажется, что продукт портится слишком быстро, в следующий раз попробуйте добавить 2 г пропионата кальция на 1000 г муки.

Добавление большего количества пропионата кальция может как продлить срок годности, так и не продлить его, поэтому не используйте больше, чем нужно, и никогда не добавляйте более 5 г на 1000 г муки.