Вопрос
rumtscho
Вчера 23:07
Какое оптимальное соотношение (диапазон) ореховой муки в тесте для миндального печенья?
Я хочу приготовить «Манделькипферль» и похожее печенье. Для «Ванилькипферля» я обычно использую соотношение муки, сливочного масла и сахара 3:2:1 без яиц.
Существует ли традиционная пропорция ореховой муки в рецепте миндального печенья? Кроме того, какое максимальное количество ореховой муки можно использовать, чтобы печенье не развалилось и не перестало быть миндальным? Если единой пропорции не существует, то каков допустимый диапазон?
Я планирую раскатать тесто и вырезать из него фигурки, а не формировать их руками.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/64731/what-is-a-good-ratio-range-of-nut-flour-in-mandelkipferl-dough
1
Обратите внимание, что в Vanillekipferl используется миндаль или другие орехи, поэтому Mandelkipferl — это особый вид (Vanille)Kipferl. Пока они ещё тёплые, их посыпают или обваливают в смеси из сахарной пудры и ванили (ванильного сахара или тёртых/молотых бобов, а не жидкого экстракта). Термин «Kipferl» обозначает форму для выпечки в виде полумесяца, в данном случае — традиционное рождественское печенье австрийской и немецкой кухни.
После проверки нескольких источников, в том числе Луизы Хаарер: Готовим и выпекаем по базовым рецептам1, мы пришли к выводу, что соотношение 1:2:3 (по весу!) для ванильных кренделей является оптимальным.
Наибольшее соотношение молотых орехов2 (в разных источниках указано, нужно ли очищать миндаль от кожуры, возможны и другие варианты) я нашёл в своих надёжных источниках: примерно 1/3 молотых орехов и 2/3 муки. Во многих рецептах используется меньшее количество. Обратите внимание, что соотношение муки и орехов обычно, но не всегда, немного меньше трёх частей (скорее, 2,8 или 2,9 части) для песочного теста, указанного выше.
Я нашёл одну цитату, в которой в общих чертах говорится о том, что орехи и мука должны быть в равных пропорциях, но без указания рецепта. Поскольку я не смог проверить это по другим источникам, я сомневаюсь в возможности такого приготовления.
Обратите внимание, что для получения рассыпчатой текстуры «Кипферля» тесто готовится без яиц3, а «Кипферль» формируется вручную из небольших комочков теста. Повторное охлаждение перед выпечкой необязательно, но я обычно так делаю.
Раскатывание теста и использование формочки для печенья требуют тщательного подхода к выдержке, охлаждению и работе с тестом, что может привести к перенапряжению, особенно если тесто раскатывается повторно. Измельчённые орехи делают тесто менее плотным, чем тесто, приготовленное только из муки, и оно может крошиться при нарезке.
Если добавить до трёх желтков на 300 г муки/орехов, тесто станет более эластичным, и многие рецепты кипферля рекомендуют это делать. Тем не менее часто предлагается формировать печенье вручную.
Луиза Хаарер приводит очень похожий рецепт для печенья вырезка с теми же ингредиентами, но с одним яйцом и немного изменённым соотношением. В этом случае тесто состоит из:
1 Немецкая кулинарная книга, которая десятилетиями использовалась в школах на юго-западе Германии. Мой надёжный источник «базовых» рецептов и техник приготовления.
Первое издание вышло в 1932 году, сейчас (в 2015 году) выходит 32-е издание.
2 Обратите внимание, что я использую термин "молотые орехи / миндаль", а не "ореховая мука", который неоднозначен и может означать либо "(очень мелко) молотые орехи", либо "остатки от извлечения масла из ядер". Хотя последний является обычным ингредиентом безглютеновой выпечки, для нашего печенья нам нужен первый.
3 Выбор орехов и Кипферля с яйцом / без яиц вызывает много споров во многих семьях Германии и Австрии. Как и в случае со многими рецептами, поиск "правильной" версии может напоминать религиозный спор. Не ввязывайтесь, если только вы не имеете в виду именно это. ^_^ По-видимому, самым старым письменным рецептом ванильного чипферля был рецепт без яиц. (на немецком языке).
Райнер Бернхардт, профессиональный пекарь, действительно предан Vanillekipferl и создал очень продуманный сайт (извините, на немецком).