Каковы наилучшие условия для развития дрожжей?

Ответ Экнервала великолепен. Я бы добавил несколько деталей.

Я слышал, что есть два способа расстойки теста: в холодном месте (тесто получается вкуснее) и в тёплом месте (тесто поднимается быстрее).

На мой взгляд, брожение дрожжей происходит примерно в пяти температурных диапазонах:

1. При температуре выше ~95 °F (35 °C) рост дрожжей замедляется и происходит чрезмерное образование неприятных привкусов. Не проводите брожение в этом диапазоне. Значительное повышение температуры может привести к гибели дрожжей.


2. ~77–95 °F (25–35 °C) — дрожжи растут быстро, но при этом образуется больше нежелательных привкусов (аммиака/серы, как отмечает rumtscho, а также запахов, которые можно описать как чрезмерно «дрожжевые» или «пивные»). Этот способ чаще всего используется, когда желательно или необходимо быстрое брожение. Он лучше всего подходит для обогащённого или ароматизированного хлеба (с добавлением сахара, растительного/сливочного масла, яиц, других трав/специй и т. д.), который маскирует менее желательные вкусы. Хлеб на закваске («натуральных» дрожжах) при брожении в этом диапазоне часто приобретает ещё более выраженный вкус из-за сочетания активности дрожжей и бактерий.


3. ~68–77 °F (20–25 °C) — этот диапазон часто считается «оптимальным» для брожения хлеба. Он достаточно быстрый, чтобы вы могли испечь хлеб за разумное время, но при этом достаточно медленный, чтобы не появились неприятные привкусы, и в то же время достаточно активный, чтобы высвободить больше приятных вкусовых качеств. Эта активность ферментов особенно важна для «бедного» теста (состоящего только из муки, воды и соли), где весь вкус должен исходить от муки.


4. ~60–68 °F (15–20 °C) — этот диапазон иногда рекомендуют пекари-ремесленники для «медленного» брожения. Дрожжи развиваются медленнее, что даёт больше времени для активности ферментов, а также для изменения структуры теста. При брожении хлеба на закваске более низкая температура часто приводит к более «кислому» результату, что некоторым кажется желательным. Недостаток такого подхода — время.


5. ниже ~60F (0–15C) — такие температуры обычно используются для «замедления» брожения теста, а не для активного брожения. Опять же, их можно использовать для усиления вкуса или изменения структуры и образования клейковины. Их также можно использовать для определения времени выпекания при брожении в течение ночи или нескольких дней. Дрожжи продолжают расти при температуре, близкой к температуре холодильника, но рост будет замедляться.

Я также слышал, что для активации нужно использовать сахар

Как правило, в этом нет необходимости. Разводить дрожжи тёплой водой (и, возможно, сахаром) и «ставить на расстойку» не нужно, если только вы не хотите проверить их (то есть «поставить на расстойку») перед смешиванием, если подозреваете, что дрожжи могут быть просроченными или некачественными.

Сухие дрожжевые гранулы часто содержат небольшое количество питательной среды («пищи» для дрожжей), поэтому, даже если вы «поднимаете» тесто, добавлять сахар необязательно.

Зависит ли это от того, сухие ли дрожжи?

По крайней мере, в США с «сухими дрожжами» в большинстве случаев обращаются так же, как и с другими дрожжами. Десятилетия назад партии дрожжей были менее надёжными и быстрее портились, поэтому рекомендовалось «распускать» их в тёплой воде с небольшим количеством сахара, чтобы убедиться, что дрожжи действительно живые. Сахар ускорял реакцию, и можно было увидеть, как дрожжи начинают пузыриться, и «убедиться», что они хорошие.

В наши дни:

• Свежие дрожжи (или прессованные, или сухие) обычно нужно раскрошить на мелкие кусочки и добавить к сухим ингредиентам или сначала смешать с небольшим количеством жидкости.


• Считается, что активные сухие дрожжи нужно сначала развести в тёплой жидкости, но современные версии можно добавлять непосредственно в сухие ингредиенты, если они равномерно распределены.


• Быстродействующие сухие дрожжи измельчены и могут быть добавлены непосредственно к сухим ингредиентам.


• Считается, что быстродействующие дрожжи лучше подходят для рецептов с однократной расстойкой и для очень быстрого приготовления хлеба, но эксперименты, проведённые на некоторых профессиональных кухнях, не выявили существенной разницы.

а некоторые упоминают соль, хотя я понятия не имею, для чего она нужна.

Соль подавляет рост дрожжей, а также вносит некоторые изменения в структуру теста и образование клейковины. Иногда её добавляют, чтобы замедлить (то есть приостановить) рост дрожжей, повысить активность ферментов и предотвратить быстрое увеличение объёма теста из-за чрезмерного роста дрожжей до того, как структура теста станет достаточно прочной, чтобы выдержать это. Однако влияние соли на дрожжи относительно незначительно, и в разных частях света (например, в Тоскане) существуют традиции приготовления хлеба без соли.

В любом случае не стоит добавлять соль во время расстойки или регидратации дрожжей, так как это замедлит их рост.

Как создать для дрожжей наилучшие условия для развития?

Это зависит от того, чего вы хотите. Рецепты, появившиеся несколько десятилетий назад, часто были нацелены на то, чтобы хлеб поднимался как можно быстрее — от замешивания до выпекания. В этом случае брожение при тёплой температуре (диапазон (2) в моём списке выше) позволяет хлебу подняться быстрее всего, а предварительное замачивание дрожжей в тёплой воде может дать им небольшой старт и сократить время подъёма ещё на 5–15 минут (при этом вы потратите 5–10 минут на то, чтобы тесто «подошло»). Однако, если вы действительно ограничены во времени, возможно, имеет смысл немного увеличить количество дрожжей в рецепте.

Если вы пытаетесь максимально ускорить рост дрожжей, то вам следует поступить именно так. Но если дать дрожжам возможность расти медленнее, это может повлиять на вкус, процесс брожения и структуру хлеба, что тоже может быть полезно.

Я не нахожу такого сильного влияния на вкус в зависимости от температуры, как принято считать. Я бы посоветовал вам провести собственные эксперименты в этом направлении, прежде чем утверждать, что всё написанное — абсолютная правда. Я часто затягиваю процесс приготовления хлеба на несколько дней, но не считаю, что хлеб, приготовленный в спешке, заметно хуже, хотя он и немного отличается.

После правильной регидратации (или неправильной регидратации, если она не настолько неправильная, чтобы убить дрожжи) сухие и влажные дрожжи становятся одинаковыми. Моя текущая версия "правильно" основана IIRC на инструкциях Danstar по пивоваренным дрожжам, но пекарские дрожжи, похоже, не возражают - залейте водой (в идеале кипяченой и охлажденной) при температуре около 85-95 ° C / 30-35 ° C. Посыпьте сухими дрожжами, не мешайте и т.д. В течение 15 минут, перемешайте и подождите еще 5 минут, добавьте в пищу (муку) и старайтесь избегать резких перепадов температуры. Они будут мириться с гораздо менее идеальным обращением, но если вы превысите 120F / 48C, вы вполне можете прикончить их.

Обычно я не добавляю сахар в тесто для выпечки, следуя совету из одной книги: дать дрожжам привыкнуть к муке, если они должны её перерабатывать. Это работает. Я стараюсь не добавлять сахар при выпечке сладкого хлеба, помня об этом. Дрожжи, мука и вода — вот всё, что нужно для роста дрожжей. Соль подавляет рост дрожжей — некоторые считают, что это жизненно важно, но я так не думаю.

Когда мне срочно нужен хлеб, я пускаю в ход все уловки: довожу всю жидкость примерно до 38 °C, добавляю сахар с самого начала, замешиваю тесто один раз (довольно тщательно) при смешивании и сразу выкладываю его в формы, которые ставлю в тёплое (35 °C) место для расстойки. Получается вполне приличный хлеб — попробуйте как-нибудь, и вы, возможно, удивитесь. Обычно я так не делаю, потому что это требует больше усилий, чем мой обычный подход, и я часто не спешу.

В данный момент у меня готовится партия, в которой я развел дрожжи в не слишком теплой воде, которая не была прокипячена и охлаждена (а значит, содержит хлор, так как поступает из городского водопровода). Я забыл добавить в тесто муку перед тем, как уйти из дома на несколько часов, и добавил немного муки, когда вернулся. Те дрожжи, которые выжили и успели размножиться за ночь, я испек на следующее утро и добавил еще немного муки и воды к тому, что осталось. Все это время температура была около 20 °C. Позже я, наверное, добавлю несколько яиц, ещё муки и сделаю что-то вроде штоллена с сахаром, сливочным маслом и фруктами/орехами.

По моему личному опыту, дрожжи и дрожжевой хлеб удивительно неприхотливы и в целом не требуют особого внимания. «Лучший» вариант на самом деле зависит от того, чего вы хотите: несколько дней в холодильнике — это долго, но если в результате получается хлеб, который вам нравится, и у вас есть время, то это может быть лучшим вариантом. Большинство людей используют этот способ для приготовления теста для пиццы. Экспериментируйте.