Вопрос
Danny Rodriguez
Вчера 23:07
Можно ли передержать тесто для картофельных ньокки или оно просто порвётся?
Сегодня я готовила картофельные ньокки, но во время замешивания теста заметила, что на пятой минуте оно начало сильно прилипать к рукам и бамбуковой разделочной доске.
Это признак чрезмерного замешивания или раскатывания? Или, может быть, мои руки потеряли всю муку, а я этого не заметил?
Как только он начал так делать, я начал его сворачивать и готовить. Получилось неплохо (как мне кажется).
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/64631/can-potato-gnocchi-dough-be-overworked-or-simply-break
1
Ваше второе предположение кажется наиболее вероятным. Пока тесто было достаточно посыпанным мукой, всё получалось, но как только оно стало влажным, оно начало прилипать и разваливаться. Это обычное явление для многих видов влажного и нежного теста.
В картофельном тесте практически не встречается такое явление, как чрезмерное вымешивание. В случае с хлебом чрезмерное вымешивание происходит, когда вы вымешиваете тесто так долго, что клейковина разрушается. Для этого требуется хорошо развитая клейковидная сеть, которую вы затем подвергаете чрезмерной механической нагрузке. Я никогда не слышал, чтобы такое происходило при ручном вымешивании, и даже в машине нужно сильно постараться, чтобы чрезмерно вымесить тесто. Картофель не содержит глютен, а добавленной пшеничной муки недостаточно для образования глютеновой сетки, поэтому она не разрушается.
Если это повторится, попробуйте замешивать и формировать ньокки в широкой неглубокой миске, наполненной мукой. Тесто станет немного плотнее, но оно не будет прилипать.