Что заставляет вкусы «сочетаться»?

Возможно, я упускаю какой-то нюанс в этом вопросе, но основной ответ заключается в том, что вкус состоит из различных химических компонентов, и им требуется время, чтобы распространиться по всему соусу/тушёному мясу/карри и т. д. Молекулы, отвечающие за вкус, часто довольно крупные, а значит, они растворяются или распространяются по жидкости/соусу довольно медленно.

Даже если ваши травы или специи измельчены, нарезаны или даже перемолоты, потребуется время, чтобы различные ароматические вещества растворились в остальной жидкости и перемешались. Когда эти ароматические компоненты заключены в твердую субстанцию (даже в небольшой порошкообразный кусочек травы или специи), может потребоваться время, чтобы аромат перешел в жидкость. Аналогичным образом некоторые ароматические компоненты могут впитываться в твердые вещества или различные кусочки пищи, и это происходит с разной скоростью.

В конце концов смесь достигнет состояния «равновесия», когда концентрации выровняются, а миграция вкуса значительно замедлится. Для некоторых смесей это может произойти в течение нескольких минут, а для других — через несколько часов или дней.

Есть и более сложные явления, которые могут играть второстепенную роль. Например, иногда изменение температуры может повлиять на вкус и текстуру, как в случае с тушёными блюдами и карри, которые вы упомянули. Такие соусы часто содержат различные типы взвешенных молекул: от обычной жидкости до жиров (как жидких, например масла, так и твёрдых, животного происхождения), желатина (животного происхождения), крахмала и других ингредиентов. Когда такие смеси затвердевают, их компоненты могут разделяться на крупные шарики или иногда расслаиваться. Поскольку разные вкусовые компоненты в большей или меньшей степени растворяются в разных веществах (одни хорошо растворяются в воде, а другие — в жирах или других веществах), эти более крупные глобулы иногда могут растворять другие вкусы или способствовать их перемещению в соусе. Когда на второй день они снова смешиваются и разогреваются, вкус может стать более насыщенным. Текстура также может измениться, поскольку эти глобулы и твёрдые слои могут по-разному растворяться в жидкости. Они могут смешиваться не так, как в первый день, что может изменить текстуру и «ощущение во рту», а также повлиять на восприятие вкуса.

В других случаях, особенно в сырых продуктах, таких как соусы, которые просто смешали, могут присутствовать натуральные ферменты, вызывающие реакции, в результате которых более сложные молекулы расщепляются на более простые компоненты (например, простые сахара), что также может усилить вкус. Для протекания многих из этих ферментативных реакций может потребоваться много часов. В сырых соусах также может происходить небольшое брожение с участием микробов.

В любом случае, в конкретных случаях может происходить множество разных вещей, но в самом общем смысле крупным молекулам, отвечающим за вкус, просто нужно время, чтобы переместиться и смешаться.