Регистрация Войти
Вопрос

Консервируете сырные спреды?

Я изучила вопрос консервирования сыра в банках объёмом пол-литра. В нескольких видео, которые я посмотрела, было показано, как успешно консервировать сливочный сыр, но чеддер, похоже, немного меняет текстуру и становится более пористым после обработки. Я решила превратить чеддер в пастообразный сыр перед консервированием.



Просматривая сайт консервирования FDA, я замечаю, что у них нет рекомендаций по консервированию сыра, и на самом деле они даже не пробовали консервировать сливочный сыр. Вообще никаких тестов. Мой вопрос в том, добился ли кто-нибудь успеха в приготовлении сырных спредов и последующем консервировании? Каков был бы наилучший метод создания спреда, чтобы свести к минимуму неудачу, и каковы были бы некоторые из возможных рисков, которые могли бы быть незаметны невооруженным глазом или по запаху, если бы он испортился?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/64606/canning-cheese-spreads
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. По данным Клемсонского университета и Национального центра консервирования продуктов в домашних условиях, консервирование сыра может быть сопряжено с риском заражения ботулизмом. Особую опасность представляет мягкий сыр.



    Эта практика не подтверждена научно, и мы не можем её рекомендовать. Сыр и сырное молоко могут быть заражены Clostridium (C.) botulinum — бактерией, вызывающей ботулизм. По уровню pH сыр относится к продуктам с низкой кислотностью (pH от 5,1 до 5,9) и, следовательно, представляет опасность при консервировании. Хотя в неконсервированных твёрдых сырах (азиаго, чеддер, эдам, фета, гауда, пармезан) не происходит роста C. botulinum, в процессе консервирования в них может добавляться вода. Количество добавляемой воды не проверялось. Увеличение количества доступной воды может способствовать росту C. botulinum и сделать консервированные твёрдые сыры небезопасными. Кроме того, при консервировании в кипящей водяной бане погибают «полезные» бактерии, которые помогают предотвратить рост C. botulinum. Именно сухость (низкое содержание доступной воды), солёность (снижает содержание доступной воды), кислотность (вырабатывается молочнокислыми бактериями) и наличие «хороших» бактерий обеспечивают безопасность твёрдых сыров. Благодаря этим факторам их можно покрывать воском и хранить годами без каких-либо проблем с безопасностью.


    Серьезную озабоченность вызывает ошибочное утверждение о том, что мягкие сыры, такие как сливочный сыр, можно безопасно консервировать. В мягких сырах больше свободной воды, и их нужно хранить в холодильнике, чтобы они не испортились. В них достаточно свободной воды для размножения бактерий, вызывающих ботулизм. При консервировании на водяной бане споры не погибают, поэтому консервирование мягкого сыра может привести к серьезным проблемам со здоровьем.



    Таким образом, до тех пор, пока не будут проведены дополнительные исследования с привлечением очень надёжного источника, я буду считать консервированный сыр небезопасным. По крайней мере, я бы не стал считать его пригодным для длительного хранения.
  1. В этническом вьетнамском продуктовом магазине в Сан-Хосе, штат Калифорния, я наткнулся на банку консервированного сливочного сыра. И с чеддером тоже. Я его не купил, но каким-то образом он попал в страну.
  1. Clostridium botulinum у крупного рогатого скота и в молочных продуктах.: ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20301016 Вывод: ботулизм становится всё более распространённым заболеванием у крупного рогатого скота в связи с изменениями в технологии производства силоса. Споры ботулизма выживают при стандартной пастеризации. Случай с ботулиническим токсином в молоке: экспериментальные данные: aem.asm.org/content/76/10/3293.full Вывод: пастеризация при температуре 72 °C в течение 15 секунд инактивирует не менее 99,99 % BoNT/A и BoNT/B и не менее 99,5 % их соответствующих комплексов. В этой статье не рассматриваются споры, но мы уже знаем, что они могут выжить, из первой ссылки.
  1. Вот несколько полезных советов: oklahomapastrycloth.com/blog/?p=2887 Поищите в Google «консервирование сыра». Похоже, многие успешно этим занимаются.
  1. Да, но мне интересно, добавляют ли они что-то, чтобы продукт дольше хранился, или можно добиться того же результата с помощью водяной бани или приготовления под давлением и при этом не подвергать продукт опасности.
  1. Пасты Fritos и Tostitos продаются в баночках, которые с таким же успехом можно назвать жестяными: google.com/… Похоже, там есть самые разные вкусы, о которых я никогда не слышал, так что вы можете найти что-то похожее.
Вы уже ответили на этот вопрос