Регистрация Войти
Вопрос

От какого из пяти базовых соусов происходит соус Мессин?

Я систематизирую рецепты соусов, которые у меня есть, и не знаю, куда отнести соус «Мессин». Я склоняюсь к тому, что он относится к категории бешамель, или это соус на основе велюте? Я не уверен. А куда в системе пяти базовых соусов отнести соусы из петрушки и кресс-салата?



Спасибо.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/64612/which-one-of-the-five-mother-sauces-is-sauce-messine-derived-from
1
+ Читать

3 Комментария

  1. Соус «Мессине» относится к категории соусов бешамель. В соусах велюте используется бульон, а не сливки или молоко.



    Это базовый ответ на вопрос о разнице между ними от YIANNISLUCACOS .




    Разница между велюте и бешамелем заключается в том, что молоко заменяется бульоном, например куриным, говяжьим, рыбным и т. д.



    Во всех остальных отношениях соус велюте практически идентичен бешамелю.



    В целом его используют в качестве основы для ряда белых соусов. Основные области применения:




    • Основа для соусов

    • Основа для супов

    • Основной ингредиент для смесей и начинок, так как он придаёт блюдам сочность и насыщенность, например котлетам, пирогам, начинкам для пасты.




    Что касается других соусов с петрушкой, кресс-салатом или другими ингредиентами, то они относятся к определённым категориям в зависимости от основы соуса, а не от вкуса или других добавок.



    Если вам понадобится дополнительная информация, её довольно легко найти в интернете.
  1. @Stephie Я понимаю, о чём ты, но всё же склоняюсь к бешамелю. В рецепте сначала смешивают муку и сливочное масло, а затем добавляют остальные ингредиенты и перемешивают на водяной бане до загустения. Я бы сказал, что это в основном вопрос другой техники нагрева, и в кастрюле это получится не хуже. В данном случае я рассматриваю водяную баню как страховку.
  1. Хм. Не уверен. Здесь нет ру, а яйца взбиваются на водяной бане. Гибрид бешамеля и голландского соуса?
Вы уже ответили на этот вопрос