Как хранить тесто для хлеба в холодильнике, чтобы оно подошло?

Ответ Стефани содержит много полезной информации и возможных решений.

Поскольку герметичность не обязательна (достаточно предотвратить слишком интенсивную циркуляцию воздуха, которая может привести к образованию сухой «кожуры» и снижению упругости хлеба в духовке), я могу порекомендовать ещё одно решение: найти большую сковороду/миску/другую ёмкость, достаточно глубокую, чтобы перевернуть в неё буханки и при этом дать им достаточно подняться. Для небольших багетов можно даже использовать два противня с более высокими бортами, перевернув второй противень вверх дном. Если у вас нет ничего достаточно большого, возможно, вам подойдёт дешёвая глубокая одноразовая форма для лазаньи из алюминия. Или даже какой-нибудь небольшой пластиковый контейнер, перевернутый вверх дном.

В зависимости от ситуации и того, какие ёмкости у вас есть, вы можете использовать несколько ёмкостей для нескольких буханок. (В крайнем случае я часто просто переворачиваю разные миски над круглыми буханками или булями во время окончательной расстойки. Это просто и, возможно, гораздо менее грязно, чем накрывать их полотенцем или пищевой плёнкой.)

Использовать холодильник для первой расстойки очень просто, но вы спрашиваете не об этом.

Для второго подъёма я предлагаю немного изменить ваш текущий подход:

• Выложите хлеб(а) на противень или другую подходящую форму для выпечки или используйте хорошо присыпанную мукой форму для хлеба (корзину).


• Найдите полиэтиленовый пакет, в который поместится весь противень или форма для запекания, а также немного свободного места внутри.



• Слегка «надуйте» наполненный пакет и закройте его зажимом, резинкой или чем-то подобным. Вам не нужно делать «шарик», достаточно, чтобы пакет немного «парил» над буханкой.
  
  Другой вариант — поставить рядом с багетами стакан, банку или другой подобный предмет, чтобы он поддерживал фольгу снизу.
  
  Вам не нужно создавать герметичное уплотнение, но следует ограничить потерю влаги, чтобы поверхность хлеба не высыхала.




• Для одного буля достаточно перевёрнутой миски, а если вместо баннетона вы используете контейнер Tupperware подходящего размера или аналогичную миску, просто закройте её крышкой.

Несколько дополнительных мыслей:

• Для круглых буханок (boules) используйте баннетон или, в крайнем случае, миску, чтобы буханка сохраняла форму. Особенно при длительной расстойке напряжения, возникающего при формовке буханки, может быть недостаточно, чтобы удерживать форму в течение нескольких часов, из-за чего буханка может «расползтись» в стороны. Хорошо посыпьте форму мукой и не беспокойтесь о том, что на дне (или сверху, в зависимости от техники) буханки останется мука. Просто смахните её после выпекания.


• Вам не нужно подкладывать пергамент под багет, если вы перекладываете его на камень для пиццы или предварительно разогретый противень. Не пытайтесь поднять багет руками, используйте лопатку для багета в форме меча или разделочную доску и переверните багет на лопатку, а затем обратно на камень для пиццы или второй противень.


• Тем не менее влажная бумага не представляет особой проблемы, если только она не настолько мокрая, что может просто порваться.


• Рулеты или другие небольшие изделия проще упаковать в пластиковый контейнер. Кроме того, они быстро выпекаются утром, что может быть довольно удобно (или позволяет поспать ещё несколько минут).