Заменитель хлеба для аллергиков на пшеницу

Отказ от ответственности:

Следующий ответ касается непереносимости или аллергии на пшеницу, а не на глютен. Иногда эти два термина ошибочно используются как взаимозаменяемые, особенно в связи с некоторыми «тенденциями» в диетологии. Приведённые ниже рекомендации касаются не безглютеновой диеты, а безглютеновой диеты без пшеницы!

В воздушном хлебе для сэндвичей используется клейковина, которая удерживает углекислый газ и пар и создаёт губчатую структуру. К сожалению, для этого обычно используют пшеницу, потому что она лучше всего подходит для выработки клейковины, а для ржи нужна закваска, чтобы подавить ферменты, разрушающие клейковину.

В безглютеновом хлебе это пытаются воспроизвести с помощью различных заменителей, которые часто но не всегда не содержат пшеницу. Поэтому внимательно читайте этикетку или рецепт внимательно — в том числе чтобы убедиться, что в составе нет заменителей на основе сои. В интернете полно рецептов безглютеновых блюд, а готовые мучные смеси и хлеб можно найти если не в обычном супермаркете, то, возможно, в магазинах здорового питания или в интернете.

Но есть хлеб, который традиционно не содержит пшеницы (хотя и не является безглютеновым):

• Ржаной хлеб можно испечь либо

  
  
  
  
  
  • например, тёмный, плотный цельнозерновой хлеб, такой как пумперникель, или другие сорта хлеба длительного хранения
  
  
  • или из мелко помолотой ржи, заквашенной на опаре, а иногда и на дополнительных дрожжах.
    
    (Источник)
    
    Их можно легко испечь в домашних условиях, просто потребуется немного больше времени, потому что закваске нужно больше времени для брожения, чем дрожжевому хлебу. Хотя во многие ржаные хлеба добавляют немного пшеничной муки, это не всегда так, поэтому либо спросите у пекаря, либо прочитайте список ингредиентов в супермаркете, либо выберите рецепт 100% ржаного хлеба.
  
  



• Традиционный скандинавский хрустящий хлеб готовится из цельнозернового ржаного хлеба. Некоторые производители используют частично пшеничную муку, поэтому ещё раз: читайте этикетку или выбирайте правильный рецепт.




• Кукурузные тортильи, основной продукт питания в Центральной и Южной Америке, возможно, сложно найти в европейских магазинах, но стоит попробовать приготовить их дома. Они также не содержат глютен.

Почти весь «безглютеновый» хлеб теряет значительную часть своей эластичности при охлаждении... в некоторых случаях он крошится, если вы пытаетесь использовать его для холодных сэндвичей, или он настолько сухой, что вам понадобится много майонеза. (горчица и другие «влажные» приправы могут привести к его разрушению, что только усугубит ситуацию).

Если вы готовы сами приготовить что-нибудь, то проще всего заменить сальвадорские кукурузные тортильи. Они намного толще обычных кукурузных тортилий и готовятся из маса де арина — кукурузной муки очень тонкого помола (по сути, это кукурузная мука, но имейте в виду, что «кукурузная мука» в Великобритании — это «кукурузный крахмал», а это не то, что вам нужно).

Вы можете смешать столько муки, сколько вам нужно, дать ей отстояться, чтобы она напиталась влагой, сформировать из неё толстый диск, а затем обжарить его на сковороде.

Если вы хотите охватить как можно более широкую аудиторию, то лучше всего будет поискать безглютеновый хлеб, даже если у вас аллергия на пшеницу, а не на глютен, поскольку отказ от глютена обязательно означает отказ от пшеницы. Соя не так часто встречается в составе хлеба, так что с ней всё должно быть в порядке.

И да, вы можете приготовить множество видов безглютенового хлеба в домашних условиях, просто поищите рецепты. Поскольку безглютеновая диета сейчас очень популярна, многие люди приложили немало усилий, чтобы найти рецепты безглютенового хлеба, так что вы сможете выбрать из множества вариантов. Сложнее всего будет найти нужную муку. Обычно структура хлеба во многом зависит от глютена, поэтому, чтобы рецепты хорошо работали без него, нужно приложить некоторые усилия, и очень важно строго следовать им, если только вы не готовы к серьёзным экспериментам методом проб и ошибок. Поэтому, если в рецепте указана белая рисовая мука, коричневая рисовая мука, картофельный крахмал, тапиоковый крахмал и порошок, вам нужно либо найти эти ингредиенты, либо попробовать другой рецепт.

К сожалению, я мало что знаю о названиях традиционного безпшеничного хлеба, который можно купить в готовом виде, но предполагаю, что его текстура будет сильно отличаться от текстуры пшеничного хлеба, так что он может вам не понравиться. Конечно, если вам нравится литовский чёрный ржаной хлеб, вы можете поискать рецепты его приготовления или других видов хлеба, приготовленных только из ржи.