Вопрос
Debbie Trogstad
Вчера 23:07
Как понять, что рецепт карамели можно увеличить в два, три или четыре раза?
У меня есть очень хороший рецепт карамели, все от неё в восторге, поэтому я подумываю о том, чтобы продавать её. Но по моему рецепту получается карамель размером 8 х 8 дюймов, и на её приготовление уходит очень много времени. Кто-нибудь знает, как определить, можно ли увеличить рецепт в два, три или четыре раза, не прибегая к этому на практике?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/64574/how-do-i-know-if-i-can-double-triple-or-quadruple-a-recipe-for-caramels
1
Если коротко, то да, но я бы делал это по весу, а не по объёму.
Многое зависит от того, во сколько раз вы увеличиваете количество ингредиентов в рецепте. При работе с материалами высокой вязкости смешивание небольших объёмов не представляет сложности, но при работе с достаточно большими объёмами геометрия ёмкости для смешивания и тип крюка/лопасти/крыльчатки имеют значение, причём такое, что иногда приходится менять сам рецепт. Всё дело в массообмене. То же самое происходит с теплообменом во время приготовления: часто возникают горячие точки и неравномерное распределение температуры. Без знания особенностей невозможно рассчитать, что значит «достаточно большой». Дважды — это, наверное, нормально. Если увеличить количество в четыре раза, могут возникнуть проблемы со смешиванием и нагревом.
Немного не по теме, но когда речь заходит об экономике и превращении рецепта в бизнес, нужно учитывать потери, неточности в измерениях, а также потери ингредиентов и продуктов при масштабировании. В небольших партиях на домашней кухне этого не заметно. Гигиена при масштабировании становится непропорционально затратной. Ошибки в составлении бюджета встречаются повсеместно даже у очень опытных финансистов. Также часто недооценивают энергопотребление.