Чем так специфически пахнет сухая колбаса?

Не стоит сбрасывать со счетов информацию, содержащуюся в ответе moscafj. Есть и другие факторы, влияющие на аромат некоторых видов салями и вяленых колбас.

В некоторые смеси, например, добавляют натуральный ароматизатор «салями». Из Академии Barilla :

Мясо смешивают с солью, специями и натуральными ароматизаторами.

Эти натуральные ароматизаторы можно найти в интернет-магазинах.

Другим фактором может быть тип используемого корпуса. От Fra' Mani :

Мы используем солёные оболочки из свиных кишок для таких продуктов, как сухая салями, из-за их приятного аромата.

Таким образом, выделить что-то конкретное может оказаться непростой задачей, поскольку существует множество переменных. Я бы сказал, что для сужения поиска вам нужно найти общие черты у салями и вяленых колбас, в которых вы ощущаете этот аромат.

Салями обычно коптят с добавлением заквасок (например, Lactobacillus plantarum и Pediococus acidilactici). Эти закваски придают салями кислый, терпкий вкус, а также аромат. Кроме того, вот отчёт о концентрации глутамата в сырокопчёной ветчине. (обычно коптят только с солью). Я уверен, что в копчёной салями действует тот же механизм. Таким образом, аромат тесно связан с ферментацией и концентрацией глутаматов, которые усиливают вкус умами. Затем идёт терруар. Как и в случае с вином, мясные продукты обладают вкусовыми и ароматическими характеристиками, которые зависят от места производства сырья и изготовления... от того, чем питались животные, от условий в помещении для засолки и связанной с ними микрофлоры. Наконец, для защиты высушиваемого продукта от разрушительного воздействия плесени в него добавляют споры полезной плесени (или они естественным образом появляются в помещении для засолки). Всё это влияет как на вкус, так и на аромат. Есть ли название для «аромата вяленого мяса»? Я не смог его найти. Полагаю, что, как и вино, вяленое мясо можно описать с помощью вкусовых и ароматических характеристик, которые ощущает потребитель.