Вопрос
Celeritas
Вчера 23:07
Когда я панирую куриную грудку, она получается сырой и влажной
Когда я готовлю куриные стрипсы в панировочных сухарях, они получаются довольно влажными и сырыми, а не хрустящими. Я нарезаю куриную грудку без костей и кожи на полоски, смешиваю их с яйцом и маслом, добавляю соль и перец, а затем обваливаю в панировочных сухарях. Затем я использую гриль George Foreman, но даже при максимальной температуре они получаются слишком влажными. Почему так происходит и как это исправить?
Этого не происходит, когда я готовлю курицу без панировочных сухарей, так что, думаю, дело в них. Я использую панировочные сухари панко.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/64499/whenever-i-put-breadcrumbs-on-chicken-breast-they-turn-out-soggy-and-moist
1
Классический способ панировки («Венский шницель») состоит из трёх этапов:
Только тонкий слой: вместо или в дополнение к приправам для мяса можно добавить в муку соль или специи.
Слегка взбейте (не до образования пены); дайте излишкам стечь.
Яйцо, свежее или сушёное, помогает панировке прилипнуть к мясу. Слегка прижимать панировку к мясу необязательно.
Но есть и четвёртый компонент, который обеспечит вам успех: жир
Да, мы все стараемся «питаться правильно» и следить за потреблением жиров, но, к сожалению, жир играет ключевую роль в приготовлении хорошей панировки. Независимо от того, жарится ли продукт во фритюре или на сковороде, горячий жир обеспечивает хорошую теплопередачу и быстрое образование корочки, которая удерживает влагу внутри.
Ваш гриль GF — отличный кухонный инструмент, но он не соответствует своему назначению: корочка не может пропечься достаточно быстро из-за сухого жара и частичного контакта с горячей поверхностью. В сочетании с жаром от гриля и значительно более длительным временем приготовления влага, которая выделяется из мяса, буквально впитывается в корочку, в результате чего блюдо получается не таким вкусным.
Приберегите GF для других целей и используйте сковороду с небольшим количеством масла для жарки курицы.
Боковое примечание:
В некоторых рецептах жареной курицы рекомендуется запекать обваленные в муке кусочки курицы в духовке, чтобы сэкономить жир. Обратите внимание, что при жарке курицы обычно используется двухэтапное панирование с внешним слоем из муки, поэтому здесь действуют немного другие правила.
Тем не менее этот способ может вам подойти, и его стоит попробовать, но не ждите золотистой корочки, как при традиционном обжаривании. Я запекал мясо в панировке, но обычно это была частично обжаренная еда, так что панировка уже содержала жир/масло после первого этапа обжаривания.