В чём разница между французскими багетами и багетами в американском стиле?

Во Франции (если не во всём мире) продаются два основных вида багета:

1. (стандартный) Багет — багет, продаваемый по всему миру


2. Традиционный багет, или французский багет

Существует множество информации о том, как они изготавливаются, особенно на YouTube. Из видео вы узнаете, чем они отличаются друг от друга, и сможете ответить на свой вопрос.

Сравнение Французского Багета

Мука может играть в этом определённую роль. В США большинство видов муки, которые можно найти в магазинах, отбелены, что может повлиять на качество хлеба. Нелегко точно определить, какая мука/какой сорт муки использовался для приготовления конечного продукта.

Я не эксперт, но, насколько я понимаю, чтобы багет получился с хорошей корочкой, в духовке должно быть много пара. Я думаю, что в промышленных печах для багета есть паровые инжекторы, но дома вы можете поставить на дно духовки противень и налить в него кипяток, чтобы создать пар (как в этом рецепте).

Я подозреваю, что в пекарнях США просто не используют печи с паровыми инжекторами, поэтому у них нет багетов с хрустящей корочкой.

Если вы купите французский багет утром, то вечером сможете использовать его в качестве оружия или домкрата. Неудивительно, что француз Жан-Батист Буссенго в 1852 году попытался предотвратить это, герметично запечатав хлеб, так как считал, что проблема заключается лишь в потере влаги. Позже он узнал, что его прекрасный багет всё равно черствеет, даже будучи герметично запечатанным, и одновременно открыл ретроградацию крахмала.

В любом случае, хлеб, который черствеет в тот же день, — это не то, чего хочет среднестатистический покупатель. Он хочет, чтобы хлеба хватило на неделю. Традиция покупать свежий хлеб каждый день в наши дни распространена в основном во Франции и Италии, но уже не в Германии. Во Франции эту традицию легко поддерживать, ведь ближайшая булочная находится прямо за углом. Обычно хлеб пекут в две смены: утром и вечером.

Настоящему пекарю довольно легко выбрать, каким должен быть багет (если он сам замешивает тесто), все процессы хорошо известны уже более 50 лет, но всегда приходится чем-то жертвовать, и в этом заключается проблема. Самая большая жертва — это срок хранения. Наибольший срок хранения достигается без использования традиционных дрожжей, без сильного разрыхления и с добавлением эмульгаторов, которые замедляют черствение. В результате получится хлеб с мягкой, как у кекса, мякотью, нехрустящей корочкой и необычным вкусом.

Здесь вы можете увидеть разницу в сравнении:

(Отсутствие натуральных дрожжей и традиционного брожения приводит к существенной разнице во внутренней структуре, а разница в цвете обусловлена мукой. Обратите внимание, что отбеленная мука — это изобретение США. Не думаю, что во Франции или Германии можно найти отбеленную муку.)

Именно так до сих пор оптимизируют многие промышленные виды теста. Чем большим сроком хранения вы готовы пожертвовать, тем ближе вы будете к французскому багета. В этом и заключается основная проблема. Конечно, возможно, что в одной пекарне используют более подходящую муку, чем в другой, но в этом нет ничего волшебного, что было бы известно лишь горстке французских пекарей. Если бы американский пекарь захотел в точности воспроизвести французский багет, ему потребовалось бы меньше недели, чтобы адаптировать рецепт к местным условиям. Но опять же, сколько американских пекарей ездили во Францию, чтобы попробовать багет? А сколько американских пекарей сами готовят тесто, а не покупают французское?

Впоследствии невозможно определить, почему хлеб у разных покупателей отличается. Вы можете приготовить непромышленный багет с ужасной корочкой, но с большим сроком хранения, например, добавив пахту или яичные желтки, но это также может быть искусственный промышленный эмульгатор или промышленное тесто.

Давайте перейдём к ингредиентам и способам приготовления:

Французский багет — это мука, вода, дрожжи и соль. Вот и всё. Как только вы добавляете что-то ещё, чтобы он хранился дольше или его можно было лучше замешивать с помощью машины, вы проигрываете.

Самый важный фактор — это время: от замешивания теста до выпекания багета проходит не менее 3 часов, и наилучший результат достигается при ручном замешивании, потому что то, что желательно для хлеба — однородная внутренняя структура, — не желательно для багета. Таким образом, большая разница между США и Францией заключается в следующем:

Что касается пара:
Пар препятствует образованию корочки, так как не даёт тесту высохнуть. Благодаря пару хлеб получается более крупным и лёгким, с более тонкой, но красивой глянцевой корочкой. Здесь вы можете увидеть глянцевую корочку багета, приготовленного на пару:

Это не отличительная черта французских багетов.