Регистрация Войти
Вопрос

Я новичок в су-виде, и мне не везёт

Попробовал хорошо промаринованную свиную вырезку. Готовил при температуре 140 градусов в течение 3 часов. Мясо было очень нежным, без ярко выраженного вкуса маринада.
Следующей попыткой были куриные наггетсы. Готовил при температуре 140 градусов почти 2 часа. Приготовил из них курицу в апельсиновом соусе. Мясо было очень нежным, как будто ешь тофу с апельсиновым соусом.
Третьей попыткой был мраморный говяжий стейк. Перед тем как поместить мясо в вакуумный пакет, посыпьте его солью, перцем и луковым порошком. Готовил 48 часов при температуре 135 градусов. Обжарил в масле на чугунной сковороде со всех сторон. Мясо получилось очень нежным, но не разваливалось. Не было похоже на жаркое.
Моя жена считает, что я зря потратил деньги на су-вид. Все, что я читал, — это восторженные отзывы о блюдах, приготовленных таким образом, но у нас такого не было. Что я делаю не так?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/64447/new-to-sous-vide-and-not-having-any-luck
1
+ Читать

14 Комментариев

  1. После более чем 30 применений технологии су-вид со всеми видами мяса я слышу знакомые нотки в ваших опасениях по поводу того, что мясо получается нежным, но безвкусным. На мой взгляд, технология су-вид позволяет получить красивые фотографии стейков с розовой серединкой, но не более того (обратите внимание, что на многих таких фотографиях из только что нарезанного мяса выделяется мало сока — это мой постоянный опыт). Она лишает мясо жировых соков и расщепляет коллаген до такой степени, что мясо становится похожим не на мясо, а на мел. И всё же я постоянно слышу разговоры о времени приготовления. Друзья, дело не во времени, а в неэффективности самого процесса. Я отказался от су-вид при приготовлении мяса. Теперь я готовлю мясо так, как это делают профессионалы. Обжариваю с двух сторон, запекаю или жарю в зависимости от куска и типа мяса.

  1. После приготовления при температуре 140 градусов курица должна стать заметно плотнее тофу, но при температуре 135 градусов она будет довольно мягкой (и немного слизистой). Возможно, вам потребуется откалибровать оборудование, чтобы убедиться, что вы устанавливаете правильную температуру.



    Возможно, ваше блюдо просто нуждается в большем количестве соли (или других приправ) после приготовления. Я предпочитаю не добавлять много приправ перед приготовлением, особенно если блюдо будет готовиться долго. Если вы собираетесь сначала добавить приправы, выбирайте простые и не добавляйте масло. (Масло впитывает часть приправ, но плохо проникает в мясо.)



    Также очень важно начинать с качественного мяса.
  1. (Там также много фактических ошибок... например, приготовление методом су-вид заметно неэффективно в плане расщепления коллагена — процесса, который начинается только при температуре 70 °C и практически не влияет на вкус.)
  1. Ваша точка зрения на ситуацию, основанная на принципе «императору — новое облачение», не выдерживает критики, учитывая, что многие из нас считают су-вид полезным и эффективным инструментом как на профессиональных кухнях, так и дома. Тот, кто винит свои инструменты, — плохой работник.
  1. Интересно, не пережарил ли я мясо из продуктового магазина, когда готовил свинину и курицу. Я проверю калибровку.
  1. Джо, я думаю, что обычно это делается после приготовления, но мой единственный удачный су-вид — это стейк из пашины. Я обжарил его перед тем, как положить в вакуумный пакет. Довёл до готовности, а затем на несколько минут отправил на гриль при высокой температуре. Получилось отлично.
  1. (Я понимаю, что запоздал с ответом в этой ветке) Насчет последнего комментария: обжаривание происходит после су-вид, верно?
  1. Спасибо за информацию. Думаю, мне нужно изучить разные источники мяса. А ещё я думаю, что попробую обжарить мясо перед приготовлением.
  1. «Су-вид — это не волшебная палочка, которая превращает посредственный стейк в потрясающий». Что ж, это возможно, но обжарка имеет решающее значение: cooking.stackexchange.com/questions/53373/…
  1. Я ожидал, что мясо будет нежным, но не думал, что оно будет безвкусным. Я ориентировался на температуру и время, указанные в таблицах, а соус был тот, который я обычно использую для курицы.
  1. Вы следовали хорошим рецептам (например, рецептам Кенджи с сайта Serious Eats или каким-то другим) или просто импровизировали?
  1. Вы хотите сказать, что «нежный» — это плохо? Звучит примерно так. В целом, не могли бы вы конкретизировать свои цели? Совершенно очевидно, что вы хотели, чтобы свиная вырезка по вкусу напоминала маринад, но для остальных это не так очевидно.

  1. Су-вид — отличный способ приготовить нежное мясо, но он не придаёт блюду никакого вкуса. Маринады лишь усиливают вкус, но мясо должно быть вкусным изначально. Помимо маринада, вкус приготовленного мяса зависит от:




    • Качество мяса: мясо хорошего качества получают от животных хороших пород, которых правильно выращивали и кормили качественными кормами

    • Отруб: чем больше мясо подвергается воздействию при жизни животного, тем насыщеннее его вкус. Вырезка изначально нежная, потому что она просто заполняет пространство и не двигается, но по вкусу она будет отличаться от лопатки. Отруб, подвергающийся воздействию, имеет более насыщенный вкус, а соединительные ткани распадаются на желатин, который придает мясу вкус и сочность. По моему личному мнению, нет смысла долго готовить нежные куски мяса. Я всегда беру говяжью голень (рульку), лопатку или кострец (огузок). Куриная грудка, особенно от стандартных дешёвых брендов, почти безвкусная. Я предпочитаю тёмное мясо, а если готовлю грудку, то беру качественную птицу, выращенную на свободном выгуле

    • Реакции Майяра и карамелизация. При приготовлении при высоких температурах появляются ароматы, возникающие в результате реакций Майяра и карамелизации сахаров. При медленном приготовлении этого не происходит, поэтому мясо нужно подрумянить до или после (похоже, вы так и сделали с говядиной, и это хорошо). На мой взгляд, для медленного приготовления лучше подрумянить мясо заранее, так как в этом случае оно пропитается ароматами подрумянивания



    Простая истина заключается в том, что вы не получите вкусного блюда, если не начнёте с качественных ингредиентов. Это особенно актуально при приготовлении методом су-вид или любом другом методе медленного приготовления. Су-вид — это не волшебная палочка, которая превращает посредственный стейк в потрясающий. Стейк должен быть потрясающим с самого начала. В хороших ресторанах используют самое качественное мясо, которое только можно достать, поэтому, если вы хотите добиться такого же результата, вам придётся постараться.


  1. «Маринады лишь усиливают вкус, но мясо само по себе должно быть вкусным». — В буквальном смысле это правда, но, возможно, это ещё не всё. Если вы действительно готовите мясо методом су-вид в маринаде/соусе, оно может приобрести довольно насыщенный вкус, а если вы затем выпарите жидкость из пакета, чтобы использовать её в качестве соуса, блюдо получится ещё вкуснее. С другой стороны, если вы замаринуете мясо, а затем достанете его из маринада и положите в пакет для су-вид, то, съев его в таком виде, вы не получите и половины того, что могли бы.
Вы уже ответили на этот вопрос