В этом рецепте предлагается начать с ростбифа сухой выдержки?

Если бы на первом этапе приготовления по вашему рецепту использовалась говядина сухой выдержки, то настоящая говядина сухой выдержки не была бы такой очень, очень дорогой и труднодоступной.

Сухая выдержка — это процесс, который длится несколько недель в контролируемых климатических условиях и изменяет вкус и текстуру говядины. В результате сухой выдержки достигаются два основных эффекта:

• Потеря до 40 % веса (вода, срезанный и выброшенный сухой жир и мясо)


• Ферментативная и — в зависимости от выбранного процесса — часто грибковая активность размягчают мясо, денатурируя белки, и изменяют вкусовой профиль.

Итак, нет, в вашем рецепте сказано, что нужно начать с говядины сухой выдержки и затем посолить её на сутки. В последний день соль должна проникнуть в наружный слой мяса, а выделившаяся жидкость (вероятно, её будет немного) должна впитаться или испариться.

Возможно, вы перепутали инструкции в своём рецепте с первым этапом сухойзасолки ветчины или чего-то подобного, когда свежее мясо натирают солью и оставляют на несколько недель, чтобы из него вышла кровь и лишняя влага, а затем подвешивают для просушки. Этот процесс используется, например, при приготовлении серрано или пармской ветчины.

В рецепте подразумевается, что мясо уже выдержано сухим способом. Скорее всего, вы просто купите его в таком виде, потому что большинство людей не хотят делать это самостоятельно в домашних условиях. Выдержка говядины сухим способом требует больших усилий: вам придётся делать это в больших количествах, и это займёт много времени.

Засолка и хранение в холодильнике — это отдельная тема. Это далеко не то же самое, что сухая выдержка, и этот способ хорошо подходит для мяса в целом, а не только для говядины сухой выдержки. Это на самом деле просто правильная засолка, при которой соль успевает впитаться в мясо, а влага, вытянутая солью, либо испаряется, либо впитывается обратно, оставляя поверхность мяса сухой.