Регистрация Войти
Вопрос

Другие «острые» специи?

В ресторане меня заверили, что в блюде нет перца чили, но оно всё равно было слишком острым для меня. Какие ещё специи и т. д. могут вызывать жжение во рту?


Это был очень уважаемый ресторан шри-ланкийской кухни. Мой спутник по ошибке сказал официанту, что у меня аллергия на перец чили, хотя на самом деле у меня красный плоский лишай, из-за которого я очень чувствителен ко всему острому и пряному.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/64382/other-hot-spices
1
+ Читать

26 Комментариев

  1. Галангал обладает интересным пряным вкусом. Его можно купить в свежем или сушёном виде в китайских или вьетнамских продуктовых магазинах.
    Все четыре вида галангала относятся к семейству имбирных, поэтому вкус у них схожий, но при этом заметно отличающийся. Свежий галангал более острый и насыщенный, чем сушёный.

  1. Молотый тмин может быть довольно острым. Его используют в мексиканской и азиатской кухне, хотя обычно в блюдах также присутствует перец чили.

  1. «Жгучесть» — довольно расплывчатое понятие, которое может быть вызвано рядом химических соединений и восприниматься различными рецепторами.



    • Перец чили (Capsicum) содержит алкалоид капсаицин. Если в вашем ресторане настаивали на том, что перец чили не входит в состав блюда, есть небольшая вероятность, что они использовали его под другим названием (на ум приходят этнические рестораны или другие регионы мира), например «перерони» или «паприка».

      (Не то чтобы я на что-то намекал!)

    • Чёрный перец (Piper nigrum) и длинный перец содержат другой алкалоид — пиперин, который придаёт семенам остроту.

    • Имбирь содержит гингерол, который по химическому составу похож на капсаицин и пиперин и может быть очень острым, особенно в сушёном имбире, который теряет большую часть своей лимонной свежести и становится более острым из-за химических процессов, в результате которых гингерол превращается в шогаол, который примерно в два раза «острее». Шогаол имеет около 160 000 единиц по шкале Сковилла — больше, чем пиперин, но меньше, чем капсаицин.

    • Сычуаньский перец (не родственник, несмотря на название) вызывает менее острое ощущение, скорее онемение или покалывание.

    • Горчица и хрен (а также, в меньшей степени, редис, кресс-салат и другие крестоцветные / капустные) содержат глюкозинолаты, которые мы воспринимаем как острые, жгучие или пряные. Крайним примером остроты, вызванной глюкозинолатами, является васаби.

    • Сырой чеснок и сырой лук содержат аллицин (или, в случае лука, изоаллиин), который имеет острый/жгучий/пряный вкус и придаёт остроту свежему чесноку, а при нарезке лука вызывает слезотечение. Интересный факт: аллицин связывается как с рецепторами, воспринимающими остроту капсаицина, так и с рецепторами, воспринимающими остроту горчицы.

    • Корица содержит ароматическое эфирное масло с коричным альдегидом в качестве основного компонента. Эфирное масло очень жгучее, поэтому корица может быть очень острой на вкус, особенно в «щедрых» дозах.
  1. @GdD: я покупаю тмин как в цельном, так и в молотом виде. Цельный тмин совсем не острый, даже если его измельчить, но я заметил, что у молотого тмина есть острота.
  1. Я с вами не согласен, @RossMilikan. Я пробовал разные сорта тмина, и ни один из них не был острым. Тмин часто сочетают с молотым чили, горчицей или другими острыми приправами, но сам по себе он не острый.

  1. Первое, что приходит на ум, — это семена горчицы (белой, жёлтой и чёрной, последняя самая острая), перец горошком (всех цветов), имбирь и хрен.



    Все они в той или иной степени придают блюдам остроту, хотя и не такую, как у чили. Просто представьте себе остроту васаби, чтобы понять, насколько «острым» он может быть.



    Оказывается, васаби на самом деле является корнем (я думал, что это паста из нескольких ингредиентов, но каждый день узнаёшь что-то новое).



    Так что добавьте васаби в список ингредиентов.
  1. @JS. И кассия (Cinnamomum cassia), и настоящая корица (Cinnamomum verum) содержат коричный альдегид, «горячий» элемент.
  1. Кассию часто путают с настоящей корицей. Кассия — это основной ингредиент «острых» конфет. В отличие от кассии, настоящая корица (которая менее распространена в США) имеет цветочные нотки и практически не обладает «острым» вкусом.
  1. Вероятно, стоит более чётко обозначить, что «жжение» часто является реакцией болевых рецепторов на языке. Я готов поспорить, что концентрированная серная кислота будет «жгучей» на вкус, но настоятельно рекомендую никому не пытаться это выяснить.
  1. Сырая цветная капуста также может вызывать лёгкое «жжение» во рту, если съесть её в большом количестве.
  1. Даже семена сладкого перца иногда могут быть острыми. Не болгарский, а сладкий перец.
  1. Даже уксус может показаться «острым», если его много.
  1. Любая редька, конская или нет, в той или иной степени... А сильно пересоленные/металлические/горькие продукты иногда можно принять за острые (болевые рецепторы ;)
  1. @Peteris: Вот почему я тоже ем суши в таких местах ;) Я думал, что это какая-то смесь хрена, горчицы и зелени, что, скорее всего, так и есть. :)
  1. Если я иду в местное суши-кафе, то «васаби», которое мне подают, — это паста из нескольких ингредиентов, не имеющая никакого отношения к корню васаби.
  1. @Escoce Это неправда, что васаби можно вырастить только в одном месте. Например, в Англии есть коммерческое предприятие по выращиванию васаби.
  1. Просто имейте в виду, что васаби можно вырастить только в одном месте. То, что вы получаете в японской кухне, обычно является цветной редькой. Настоящий васаби стоит очень дорого.
  1. Когда я был на Шри-Ланке, мы просили готовить блюда из мягких продуктов, но нам всё равно приходилось добавлять молоко или йогурт, чтобы можно было есть местную еду. Мы привыкли к местной кухне, зная, на что она похожа.
  1. Это могут быть и молотые семена кориандра — я не вижу этого в других ответах, и мне интересно, почему...
  1. Острое? Некоторые люди вообще не переносят блюда с большим количеством специй, таких как тмин, куркума, чеснок и т. д. Но эти специи не острые.
  1. Если это блюдо из Шри-Ланки или другой страны Центральной Азии, то фраза «без чили» часто означает, что в блюдо не будут добавлять дополнительный (обычно зелёный) перец чили во время приготовления. В подливе, скорее всего, всё равно будет острота от порошка чили (или кайенского перца, в зависимости от того, как его называют в вашей стране).
  1. Это был шриланкийский ресторан с хорошей репутацией
  1. В целом это хороший вопрос, но, возможно, в вашем случае произошло недопонимание и речь шла о каком-то обычном остром ингредиенте.
  1. Я использовала корицу для придания остроты, но не знаю, как это работает с научной точки зрения
  1. В этом вопросе я вынужден согласиться с @GdD. Если бы вы могли рассказать нам, с какой кухней вы имеете дело, и, если возможно, что это было за блюдо, или хотя бы описать его. В противном случае мы можем просто предоставить вам длинный список «острых» ингредиентов.
  1. Что это была за кухня?
Вы уже ответили на этот вопрос