Безопасно ли употреблять эту вырезку?

Готовьте до полной готовности. Должно получиться.

Это действительно, действительно сложный случай. Исходя из строгой интерпретации нашего канонического ответа на подобные вопросы о хранении продуктов питания, ответ, к сожалению, таков: нет. Это нельзя считать безопасным в соответствии с рекомендациями, используемыми FDA и другими агентствами по безопасности пищевых продуктов. Невозможно точно знать, какой температуры достигала говядина и как долго, поэтому это следует считать подозрительным.

Исходя из контекста, я предполагаю, что вы готовите это блюдо дома, но вы не можете и не должны подавать его в заведениях общественного питания, и точка.

Теперь мы переходим к сугубо моему мнению. Вы должны сами оценить возможные риски.

Если вы уверены, что температура в холодильнике не превышала 42 градусов по Фаренгейту, то, на мой взгляд, риск относительно невелик. 8 фунтов говядины имеют приличную тепловую массу, и, если предположить, что изначально температура была ближе к 35 градусам по Фаренгейту и мясо было правильно упаковано в вакуумную упаковку, то, думаю, велика вероятность, что оно не попадало в опасную зону, а если и попадало, то ненадолго. Рекомендации FDA известны своей консервативностью (и на то есть веская причина, поскольку они призваны снизить риск для всех!), И для меня это довольно дорогой кусок говядины, который можно просто выбросить.

Я бы не стал подавать это блюдо детям, пожилым людям, беременным женщинам и всем, у кого потенциально ослаблен иммунитет. Помните, что пищевое отравление — это не шутки, оно может привести к летальному исходу, особенно для людей из группы риска. Возможно, вам стоит пересмотреть своё решение и не готовить это блюдо на праздники для своей семьи. Но я бы, наверное, сам его съел, если бы был уверен в соблюдении описанных вами условий. Возможно, вам будет не так комфортно, и Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов вас поддержит. Если вы решите приготовить и подать это блюдо, вы должны осознавать связанные с этим риски.

6–8 часов — недостаточно долгий срок, чтобы возникли какие-либо проблемы. Сама говядина, скорее всего, не нагрелась до 42 градусов, учитывая её расположение и площадь вашего холодильника. Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить говядину при температуре 63 °C и выдерживать в течение 3 минут.