Регистрация Войти
Вопрос

Какой немецкий продукт является аналогом сливок в рецепте из США?

Я просматриваю рецепт соуса болоньезе из американской кулинарной книги, и в нём указан следующий ингредиент:




1 стакан сливок, молока или смеси молока и сливок




Теперь мне интересно, как по-немецки будет «сливки», ведь существует множество их разновидностей.



В рецептах американской кухни сливки обычно подразумеваются только как обычные сливки («süße Sahne, Schlagsahne») или как сметана («saure Sahne, Schmand») или крем-фреш?



Мне это интересно, потому что я читал, что сметана или крем-фреш особенно хорошо подходят для острых соусов, так как они не сворачиваются.



Меня интересует, что обычно подразумевается под сливками в рецептах американской кухни и какой тип сливок подойдёт для соуса болоньезе или других острых соусов.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/64327/what-german-product-is-the-equivalent-of-cream-in-a-recipe-from-the-united-state
1
+ Читать

15 Комментариев

  1. «Сливки» — это, безусловно, süße Sahne. Модификатор указывает на процент жирности. Сливки 10% жирности можно смешать самостоятельно, если нужно, но немногие рецепты настолько чувствительны к этому, поэтому можно использовать молоко (Vollmilch, 3,5%) или взбитые сливки (Schlagsahne, от 30 до 35%). Единственная проблема — это жирные сливки. Это Konditorsahne с содержанием сахара 40 процентов, который не продаётся в розницу в Германии. Если вам нужно взбить сахар, найдите сахар с высоким содержанием сахара (33 вместо 30), добавьте немного сахарной пудры и скрестите пальцы.



    Если бы в рецепте требовался кисломолочный продукт, в нём был бы указан греческий йогурт (10) или сметана (от 10 до 20, для этого используйте saure Sahne или Schmand). Крем-фреш не используется в традиционных американских рецептах, так как это редкий и дорогой импортный продукт. Вы можете использовать его в рецепте, где требуется сметана, и получить продукт с более насыщенным вкусом и менее кислый.



    Вопрос о том, «какой тип крема подходит», не связан с терминологией и должен задаваться отдельно. Если вкратце, то ответ — «все они».
  1. Также нередко встречается название «Kochsahne» (15 %), которое, вероятно, происходит от выражения «half and half».
  1. @rumtscho, вы, вероятно, правы: это сильно зависит от региона.
  1. @briantist Я слышал обратное. Возможно, это зависит от региона или от того, где вы предпочитаете делать покупки. До сих пор я слышал от нескольких человек, что это «редкий и дорогой» товар, но не знаю, насколько это репрезентативно.
  1. Крем-фреш действительно нечасто используется в американских рецептах, но он не является чем-то редким или дорогим.
  1. Я уже купила одну из этих действительно крошечных чашечек. :-) Это настоящие двойные сливки, на них написано "Sahne mit 42% Fett, wärmebehandelt", и по вкусу они больше похожи на обычные сливки, чем на крем-фреш.
  1. По какой-то причине этот продукт относится к категории «крем-фреш», так что это может быть двойной крем-фреш. Но я не знаю наверняка, поищу, если смогу найти.
  1. Хм, я нашёл крем-брюле на «настоящем» рынке. oetker.de/unsere-produkte/kochen-verfeinern/creme-fraiche/… Насколько я помню, крем-брюле довольно дорогой по сравнению с обычными сливками.
  1. Я так и сказал: «двойные сливки» и «Konditorsahne» — это термины, обозначающие одно и то же, то есть сливки с жирностью 40 %. Я никогда не встречал их в Германии, и, судя по отзывам в интернете, у других такая же проблема. Может быть, мне стоит обратиться в специализированный магазин для кондитеров, но я не уверен, что в моём городе есть такой.
  1. Разве крем-брюле — это не Konditorsahne? Оба продукта содержат около 40 % жира. Крем-брюле точно можно купить в магазине.
  1. @eckes Официальный рецепт болоньезе, зарегистрированный в Итальянской кулинарной академии, включает молочные продукты. Я не думаю, что рецепт от Serious Eats претендует на звание традиционного, но он претендует на звание вкусного (и, по моему опыту приготовления их рецептов, это действительно так).
  1. Конечно. Он также добавляет порошок желатина. Ещё один классический ингредиент соуса болоньезе. Должно быть, он настоящий эксперт в итальянской кухне.
  1. @eckes Кенджи из Serious Eats: «Почти во всех современных рецептах болоньезе в той или иной форме используются молочные продукты, будь то молоко или сливки... очевидно, что добавление молока — хорошая идея». Он ссылается на авторитетный источник Cook’s Illustrated. seriouseats.com/2014/12/…
  1. В США «сливки» (без каких-либо других уточнений) обычно являются синонимом «жирных сливок», которые по закону должны содержать не менее 36 % молочного жира, но обычно содержат 40 %, а иногда даже 50 %.
  1. Если вы готовите соус болоньезе, вам вообще не нужны сливки. Забудьте об этом рецепте, он никуда не годится. Болоньезе — это мясо, софритто, помидоры, зелень, вино. Но уж точно без сливок.
Вы уже ответили на этот вопрос