Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать так, чтобы фрикадельки не разваливались?

Каждый раз, когда я готовлю фрикадельки, они разваливаются во время приготовления. Я использовала несколько рецептов, в том числе китайские фрикадельки «Львиная голова» и индонезийский рецепт
и даже рецепт из мишленовского ресторана с тремя звёздами. Они всегда разваливаются. Пожалуйста, дайте мне совет. Мне нравится готовить фрикадельки «Львиная голова» или индонезийские фрикадельки.
Но они постоянно разваливаются. Это сводит меня с ума. Я в точности следую рецептам, так что, должно быть, дело в технике приготовления или в чём-то ещё.
Когда я формирую фрикадельки, они выглядят нормально, но во время приготовления разваливаются.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/64346/how-can-i-prevent-meatballs-fall-apart
1
+ Читать

4 Комментария

  1. Чтобы исправить ситуацию, обычно добавляют в мясной фарш яйцо и панировочные сухари. Яйца служат связующим веществом, а панировочные сухари впитывают лишнюю влагу.



    Если ваш рецепт не предполагает использование этих обходных путей, вы всё равно можете кое-что сделать, чтобы улучшить результат:




    1. Увеличьте плотность фарша: размер кусков мяса в фарше, который вы покупаете, может сильно различаться. Настоящий мастер своего дела позволит вам купить более мелкий фарш, изменив настройки мясорубки. Чем мельче фарш, тем плотнее и однороднее получатся фрикадельки.

    2. Поработайте над ними! Многие повара ленятся лепить фрикадельки, руководствуясь принципом «если они круглые, значит, готовы». Это значит, что они не утруждают себя тем, чтобы лепить их дольше и тщательнее, чтобы улучшить структурную целостность шариков.

    3. Увеличьте огонь: хорошее разогретое растительное/сливочное масло в большом количестве поможет вам создать прочную корочку вокруг фрикаделек, что, в свою очередь, снизит вероятность того, что они развалятся.

    4. Больше — не значит лучше. Шарики меньшего размера реже распадаются на части.



    Надеюсь, это поможет вам в следующий раз сделать рецепты более удачными!
  1. Я бы предложил вариант № 3, чтобы мясо на внешней стороне шарика успело схватиться до того, как оно начнёт расширяться от тепла.
  1. Привет, Маркус, у нас уже есть вопрос на эту тему. Если ваша ситуация не описана там (хотя там не так много ответов, только совет «сварить их»), пожалуйста, отредактируйте этот вопрос, чётко указав, в чём разница, и мы сможем открыть его снова. Но общий совет о том, как не развалиться на части, следует дать в другом вопросе.
  1. Можете ли вы дать ссылку на рецепты? Конечно, важно, что в них входит и как вы их готовите. Если эти рецепты удаются другим, возможно, вы неосознанно готовите их неправильно.
Вы уже ответили на этот вопрос