Регистрация Войти
Вопрос

Из картофеля, сваренного в мундире, получается менее клейкое пюре?

Я много читал и слышал о том, что Робюшон (например) отваривает картофель в кожуре, чтобы пюре не было клейким. Когда я готовлю пюре, мне кажется, что гораздо проще очистить картофель после предварительного отваривания и потушить кожуру в молоке, которое я позже использую для эмульгирования сливочного масла и картофеля.
Обычно мне приходится добавлять довольно много молока (2 части картофеля на 1 часть сливочного масла и почти 1 часть молока), чтобы пюре не получилось клейким. Но в таком случае пюре получается довольно жидким.
Можно ли сказать, что если варить картофель в мундире, то риск получить клейкое пюре при меньшем количестве молока снижается? И если да, то почему?



Чтобы вы понимали, откуда у меня взялась привычка использовать упомянутые выше пропорции, я даю ссылку на расшифровку рецепта картофельного пюре от Джоэла Робюшона. http://greenmarketrecipes.com/vegetables/robuchons_mashed_pototoes.htm



Также я прилагаю ссылку на видео на YouTube, где Том Айкенс, бывший шеф-повар Джоэла Робюшона, рассказывает о вопросе, который я здесь задаю. Именно поэтому я и задаю этот вопрос.
https://youtu.be/S-Gkne6skXc?t=25m19s
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/64262/potatoes-boiled-with-skin-on-makes-less-gluey-mash
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Если вы собираетесь делать пюре из красновато-коричневого картофеля, рекомендуется не очищать его от кожуры, так как при замачивании гранулы крахмала разрушаются и высвобождается клейкая амилоза. Картофель с низким содержанием крахмала (но не восковой), например сорт «Юкон Голд», в этом плане менее проблематичен, но он всё равно может стать довольно клейким.



    Советы по приготовлению картофельного пюре см. в разделе Картофельное пюре: с чего начать — с горячей или холодной воды?

  1. Я никогда не слышал, что отваривание картофеля в кожуре влияет на его консистенцию, но такое возможно. Кожура будет служить барьером для влаги, позволяя картофелю готовиться, впитывая при этом меньше воды. Это сработает только в том случае, если вы будете варить картофель целиком, а если его нарезать, то эффект будет несколько иным.



    Хотя наличие кожуры может повлиять на результат, выбор картофеля имеет ещё большее значение. Восковой картофель — не лучший выбор, как и сухой картофель, например, сорта «ред сплэш». Лучше всего подходит картофель со средним содержанием крахмала, например, «юкон голд» или «марис пипер».



    Также очень важна подготовка после приготовления. Я считаю, что при использовании миксера картофель измельчается слишком сильно и становится клейким, в то время как большинство шеф-поваров рекомендуют использовать протирочную машину. Протирочная машина даёт отличный результат, но с ней много возни. Я использую толкушку для картофеля и делаю всё вручную, что, на мой взгляд, является хорошим балансом между скоростью и чистотой, при этом результат отличный.


  1. И, ребята, я бы хотел, чтобы мы не отклонялись от темы. Вопрос не в том, как приготовить неклейкое картофельное пюре. Вопрос в том, что картофель, сваренный в мундире, менее склонен к образованию клейкого пюре, чем картофель, сваренный без мундира.
  1. Возможно, дело не только в длительном кипячении, но и в чрезмерном измельчении. Из-за этого продукты могут стать клейкими.
  1. Я немного отредактировал свой вопрос, чтобы заполнить пробелы в том, как я вообще решил его задать. Большое вам спасибо за интересную дискуссию. Я воспользуюсь этой информацией и проведу несколько экспериментов на кухне, прежде чем отмечу этот ответ как правильный.
  1. @GdD — «Обычно мне приходится добавлять довольно много молока (2 части картофеля на 1 часть сливочного масла и почти 1 часть молока), чтобы пюре не было клейким». На мой взгляд, это слишком много молока/сливочного масла для любого пюре, кроме картофельного соуса.
  1. Я не уверен, что согласен с вами в том, что нужно экономить сливочное масло, @JackLesnie. Я люблю много сливочного масла, как и многие другие. Конечно, это всё субъективно.
  1. Вам действительно нужна вода @MotoX, просто восковой картофель не подходит для приготовления пюре, хотя это и моё мнение.
  1. Значит, вы хотите избавиться от воды? Почему бы тогда не запечь картофель в духовке, как вы делаете, когда готовите ньокки? Чтобы разобраться в этом подробнее. Зачем вам нужно, чтобы в блюде было мало воды?
  1. Никакого воскового картофеля? На самом деле я всегда делаю пюре из воскового картофеля, потому что думаю, что он лучше удерживает крахмал, который препятствует клейкости. И да, я использую толкушку. :-)
  1. Я не буду давать ответ, потому что GdD уже всё объяснил, но консистенция после варки идеально подходит для приготовления пюре, и вам нужна некоторая влажность, но не слишком много. Используйте крахмалистый картофель, не переварите его (скорее всего, вы его переварите), разомните вручную, не добавляйте слишком много сливочного масла или молока, а если пюре получится слишком жидким, попробуйте добавить соль, перец и сушёные травы, чтобы впитать лишнюю влагу. Если тесто получилось слишком комковатым или сухим, не добавляйте ещё молока — добавьте немного воды или лимонного сока. Количество молока должно быть постоянным (небольшим), его добавляют не для придания густоты. @MotoX
Вы уже ответили на этот вопрос