Чугун, нержавеющая сталь или анодированное антипригарное покрытие: что лучше всего влияет на вкус готового блюда?

Я высказываю вам свое мнение

• Чугунные сковороды дают исключительные результаты при приготовлении пищи, поскольку они способствуют химической реакции с сахаром, который естественным образом содержится в продуктах. Однако я считаю их тяжёлыми, и для своего способа приготовления я предпочитаю чугунную сковороду (у de buyer есть потрясающие сковороды. Я рекомендую carbone plus).
  У меня их три: одна для рыбы, одна для мяса и одна для овощей. Чтобы их мыть и ухаживать за ними, нужно приложить немного усилий. Если вы не планируете часто пользоваться ими, обязательно смазывайте их маслом, чтобы избежать появления ржавчины. Через некоторое время сковорода естественным образом станет антипригарной. Просто продолжайте пользоваться ею, не допускайте попадания воды и наслаждайтесь готовкой. Я пользуюсь ими почти каждый день.




• Алюминий (не анодированный) отлично подходит для варки, он обладает исключительной теплопроводностью, и вы можете готовить на слабом огне. Не используйте эти кастрюли для приготовления кислых блюд, алюминий может попасть в пищу и нанести вред вашему организму.




• Алюминий (анодированный): отличные сковороды! Прочные, легко чистятся, а самые лучшие из них можно мыть в посудомоечной машине. Хотя я не вижу необходимости мыть их в посудомоечной машине, на то, чтобы протереть их губкой, у меня уходит меньше минуты, и еда не пригорает.




• Медь: требует определённого ухода. Обладает наилучшей теплопроводностью, но её необходимо покрыть слоем нержавеющей стали или олова. Олово не такое прочное, как нержавеющая сталь.

— нержавеющая сталь: очень хорошо. Здесь можно готовить что угодно, сковороды прочные, но еда может немного пригорать.

У меня дома есть все эти сковороды, и я использую их в зависимости от своих потребностей.
В любом случае никогда не оставляйте еду на сковороде, снимайте её как можно скорее, чтобы добиться наилучшего результата, и используйте сковороду подходящего размера. Удивительно, насколько улучшится вкус еды благодаря этим двум простым хитростям :)

Должен вас разочаровать, но вам всё же стоит беспокоиться о перегреве сковородок с антипригарным покрытием.

Если вы разогреете их и забудете о них на длительное время, приправа может подгореть. На рабочую поверхность сковороды вы будете наливать новый слой масла, так что вы быстро восстановите покрытие (хотя на это может уйти несколько дней) ... но большинство людей забывают о дне сковороды, которое со временем может заржаветь.
...

Я бы посоветовал вам купить то, с чем вам будет приятно готовить и что не ударит по вашему бюджету. Некоторым очень нравится чугунная посуда — она отлично подходит для того, чтобы сидеть у плиты и перемешивать еду лопаткой или чем-то подобным... но она не очень удобна, если вам нужно перевернуть еду или поднять большую сковороду, чтобы переложить содержимое в сервировочное блюдо.

Эмалированный чугун более устойчив к загрязнениям, которые не удаляются сразу после приготовления пищи, и сейчас есть бренды, которые предлагают гораздо более доступные по цене товары, чем Le Creuset и другие более известные бренды... но вы можете испортить свою посуду, если будете небрежны и оставите её без присмотра. (сначала появляется crazing, затем эмаль начинает отслаиваться.)

Нержавеющая сталь — хороший материал для начала. Она более склонна к пригоранию, чем два других материала, о которых я упомянул, и на ней могут образовываться точечные углубления (добавляйте соль только в горячую жидкость), но её можно без особых проблем отмыть до блеска. Проблема в том, что она довольно плохо проводит тепло, поэтому компании либо приваривают снизу диск из алюминия или меди, либо помещают теплопроводящий металл между слоями нержавеющей стали (так называемый «трёхслой»). Трёхслойные сковороды прослужат дольше (у них меньше шансов расслоиться из-за термического шока), но они намного дороже. Раньше их производил только один крупный завод, но я предполагаю, что срок действия патентов истёк, так как в прошлом году я видел трёхслойные сковороды от Oxo и Calphalon примерно в два раза дешевле, чем All-Clad. (но они всё равно дорогие по сравнению с другими материалами)

Я бы не советовал использовать медные сковороды — они дорогие, и их сложно чистить.

Как правило, следует избегать использования необработанного алюминия, поскольку он химически активен и мягок (его легко поцарапать), но анодированный алюминий обработан таким образом, что его поверхность уже подверглась реакции и стала более твёрдой. Поэтому он отлично подходит для людей, у которых не такая сильная рука, как у меня, ведь алюминий довольно лёгкий по сравнению с другими материалами. Существует также литой алюминий, который можно закалить, как чугун, но он дороже (обычно его можно найти только в некоторых магазинах для кемпинга). И ни один из них не подойдёт, если у вас индукционная плита.

Сковороды из легированной стали — ещё один достойный вариант... они тонкие, поэтому лёгкие, но не обладают такой же тепловой массой, поэтому могут сильнее нагреваться в определённых местах и т. д. но им не требуется столько времени для предварительного нагрева, как более тяжёлым сковородам. С ними нужно работать так же, как с чугуном, и они с большей вероятностью со временем деформируются, но стоят относительно недорого в магазинах для ресторанов. (Их сложнее найти в кухонных магазинах, которые есть в торговых центрах).

Я никогда не пользовался «керамическими» сковородами (если не считать эмалированные), поэтому не могу ничего о них сказать. Ходят слухи, что антипригарные свойства со временем ухудшаются.

...

И что бы вы ни делали, не покупайте набор сковородок. Одно дело, если это старая вещь, доставшаяся вам по наследству, или выгодная покупка на распродаже, но не стоит покупать набор в магазине. Подумайте, какие сковороды вам действительно нужны, а затем выберите подходящий материал для их использования.

Итак, моя кастрюля (большая, просто огромная) ... сделана из анодированного алюминия. Сковороды-жаровни — из эмалированного чугуна. Сковороды-гриль и несколько сковородок из закалённого чугуна, довольно много из нержавеющей стали (все с плоским дном, ни одной трёхслойной ... не могу оправдать такие расходы), ещё несколько из анодированного алюминия для тех, что можно ставить в духовку, и моя сковорода для яиц ... и даже сковорода с антипригарным покрытием (которую мне приходится менять каждые 5 лет или около того) для тех случаев, когда она действительно нужна.

Если бы я готовил на костре, то использовал бы чугунные казаны, а не эмалированные. Если бы у меня была индукционная плита, мне пришлось бы отказаться от посуды из анодированного алюминия.

Если для вас важен только вкус, то я бы не стал использовать посуду с антипригарным покрытием (так как на ней не образуется пригар, как на других сковородах), но если вы привыкли готовить только на посуде с антипригарным покрытием и в итоге портите все блюда из-за того, что они прилипают и пригорают, то вы сами себе вредите.

Как только вы привыкнете к чугунной посуде, вы поймёте, что она намного лучше других видов посуды для жарки, тушения, запекания и выпечки. Чугун также отлично подходит для разогрева остатков еды в горячей духовке — благодаря ему еда становится почти такой же вкусной, как если бы её только что приготовили.

Некоторые люди не готовят кислые продукты в чугунной посуде, опасаясь, что это повлияет на пригар, но у меня не возникало проблем с приготовлением соуса для пасты. Посуда из нержавеющей стали или нержавеющей стали с медным покрытием (например, винтажная посуда Revere Ware) отлично подходит для варки или приготовления на пару.

Лучше всего то, что вы можете купить винтажный чугунный казан (и посуду Revere Ware) в комиссионном магазине или на блошином рынке по цене всего в несколько долларов, при этом качество будет лучше, чем у новых изделий. Чугун не изнашивается, даже самые старые изделия служат так же хорошо, как и новые. Правильно обработанный чугун легко мыть, на нём легко готовить, и в большинстве случаев блюда получаются очень вкусными!