Регистрация Войти
Вопрос

Проблемы с консистенцией теста для печенья

Я много лет без проблем готовила рулеты по одному и тому же рецепту. Однако в этом году тесто рвётся и крошится при раскатывании. В этом году есть две причины: я использовала другую муку, и у нас постоянно идут дожди, поэтому влажность высокая. Тесто также очень мягкое. Есть идеи?





Рецепт теста следующий:




  • 8 унций сливочного сыра

  • 1/2 фунта сливочного масла

  • 1/4 стакана сахара

  • 1/4 ч. л. соли

  • 1 чайная ложка ванили

  • 2 стакана муки



-> всё перемешать, поставить в холодильник минимум на час (я оставила на ночь). Когда я раскатала тесто на присыпанной мукой поверхности, оно развалилось и стало почти тягучим.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/64220/cookie-dough-consistency-problems
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Такое случается со мной, когда я нахожусь во влажном климате, а ещё хуже — в жарком и влажном. Основная причина — конденсация влаги из воздуха на тесте. В жарком и влажном климате, если достать охлаждённое тесто из холодильника, проблема с конденсацией только усугубится.



    Я попытался оценить количество воды, добавляемой за счёт конденсации, но переменных слишком много, чтобы можно было получить достоверные результаты.



    В вашем рецепте не так много степеней свободы, чтобы компенсировать дополнительное количество воды из-за конденсата. Вы же не можете контролировать содержание влаги в сливочном масле и творожном сыре. Возможно, для начала стоит добавить больше муки. Кроме того, вопреки здравому смыслу, старайтесь не делать тесто слишком холодным, чтобы уменьшить конденсацию. Это балансирование в условиях высокой влажности и температуры: если тесто недостаточно холодное, сливочное масло слишком сильно размягчается, и с тестом становится сложно работать, а если тесто слишком холодное, образуется непропорционально большое количество конденсата, и тесто становится тягучим.



    На самом деле это настоящий кошмар с рецептами, когда вы переезжаете из одного климата в другой или из одного сезона в другой.



    Единственное, что я могу посоветовать, но это вряд ли поможет: продолжайте экспериментировать с небольшими изменениями и тщательно записывайте все данные, включая относительную влажность, температуру в кухне и температуру теста на разных этапах работы.



    --



    Кроме того, как спросил @jay, лучше использовать вес, а не объём. Вы меняли мерные стаканы?
  1. О, я думаю, проблема была в том, как долго вы ждали, прежде чем раскатать тесто. На мой взгляд, час — это максимальное время, за которое клейковина успевает развиться. Если оставить тесто на ночь, в нём может образоваться слишком много клейковинных цепочек.
  1. Марка муки была другой; я отмерял по объёму, как всегда; единственная реальная разница в том, что влажность на прошлой неделе составляла около 100 %
  1. Я понятия не имею, была ли мука несвежей. Как это определить?
  1. Рецепт следующий: 225 г сливочного сыра, 225 г сливочного масла, 1/4 стакана сахара, 1/4 ч. л. соли, 1 ч. л. ванили, 2 стакана муки. Это ингредиенты для теста, а для начинки используются разные продукты. Всё смешайте, уберите в холодильник минимум на час (я убрала на ночь). Когда я раскатала тесто на присыпанной мукой поверхности, оно развалилось и стало почти тягучим
  1. @MatthewRead я заметил практические различия даже между марками муки одного и того же типа. Это особенно заметно в рецептах, чувствительных к влажности, таких как американское печенье (не британское печенье, то есть не cookies) или тесто для выпечки.
  1. Под «другой мукой» вы подразумеваете марку или сорт? Мука несвежая?
  1. Я заметила, что разные марки муки ведут себя по-разному, поэтому стараюсь использовать одну и ту же марку. Если какой-то марки не оказывается в наличии и мне приходится использовать другую, я учусь приспосабливаться, но изменения всегда незначительны. В некоторых рецептах даже указывается конкретная марка и говорится, что результат будет другим, если использовать другую марку.
  1. Не могли бы вы опубликовать рецепт или хотя бы указать вид теста — в интернете можно найти разные рецепты рулета.
  1. Вы отмеряете муку по объёму или по весу?
Вы уже ответили на этот вопрос