Вопрос
Giorgos
Вчера 23:07
Выход мяса из свиной голени
Я пытаюсь подсчитать, сколько пригодного для употребления мяса можно получить из четырёх свиных голяшек. Мне нужно накормить 10 человек, и у меня есть две передние и две задние голяшки общим весом 5 кг. Я надеюсь получить половину этого веса в виде готового мяса, чтобы на каждого человека пришлось по 250 г. Я буду тушить их на медленном огне в течение нескольких часов и, кажется, помню, что они не сильно уменьшаются в размере. Может ли кто-нибудь подсказать, реально ли получить 50 % от исходного веса?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/64228/pork-shank-meat-yield
1
Что ж, теперь я могу ответить на свой вопрос. Я использовала 6 рулетов (и взяла ещё два, потому что боялась, что их не хватит) и с лёгкостью накормила 10 взрослых и двоих детей, да ещё и осталось.
Изначально вес рульки составлял 6,8 кг, и у меня было четыре передних и две задних свиных рульки. По моим прикидкам, с них можно было получить около 300 г на 12 человек ~ 3,5 кг, так что, если кому-то понадобится эта информация:
Из свиных голяшек получается примерно половина их веса чистого мяса
Кстати, я бы посоветовал всем, кто готовит свиные рульки, отделять их от кожицы, солить и сушить кожицу отдельно в холодильнике в течение пары дней, а затем обжаривать на сильном огне. Обжаренная кожица была почти такой же вкусной, как и сами рульки (мой рецепт предполагает очень медленное приготовление свинины, из-за чего кожица становится резиновой, а это пустая трата продуктов).
Ещё один момент: кости из голяшек НЕВЕРОЯТНО желирующие (и вкусные). Я сохранил их и сделал из них террин, который пахнет гораздо приятнее, чем из ножек.