Замешивание теста после расстойки

Цель замеса — выработать в тесте клейковину. Клейковина состоит из длинных белковых нитей — она делает тесто эластичным, чтобы оно могло удерживать пузырьки, образующиеся при брожении дрожжей или закваски, и тесто могло подняться. Поэтому перед тем, как дать тесту подняться, его нужно замесить.

Если вы снова вымесите тесто после первой расстойки, вы разрушите множество пузырьков, и тесто станет плоским и плотным. В большинстве рецептов после первой расстойки требуется «формовка» — делать это нужно аккуратно, чтобы сохранить как можно больше пузырьков в тесте. Благодаря этому хлеб получится лёгким, с красивой пористой мякотью.

«Мне нравится месить тесто. От этого мои руки становятся чистыми и ухоженными!»

Вы можете провести эксперимент и сделать всё по-разному. Замесите тесто и разделите его на две части. После первой расстойки очень аккуратно сложите одну часть и сформируйте из неё буханку. Раскатайте вторую часть теста так, как вам нравится, а затем сформируйте из неё буханку. Дайте двум буханкам подняться во второй раз и испеките их. Посмотрите, что получится.

Здесь происходят два разных процесса. Опять же, при замешивании образуется клейковина, которая позволяет тесту удерживать пузырьки газа. Без клейковины тесто было бы похоже на бумажное полотенце — вы могли бы дуть прямо сквозь него. С клейковиной тесто похоже на резиновый шарик — если в него добавить воздуха, оно надуется. Поэтому клейковину нужно создать в самом начале. — Дело не в том, что повторное замешивание уменьшит количество сахара, а в том, что тесто может подняться только до определённого уровня. Не стоит разрушать всё, чего оно достигло за время первого подъёма, вымешивая все пузырьки.

Спасибо за ответ. То есть при вымешивании после подъёма в тесте не останется достаточно сахара, чтобы дрожжи могли вступить в реакцию и выделить достаточное количество газа для полноценного второго подъёма?

Вы можете замесить тесто после брожения. На самом деле, перемешав его, вы дадите дрожжам доступ к большему количеству сахара. Конечно, между последним замесом и выпечкой должно пройти некоторое время, чтобы тесто поднялось.

@Stephie, спасибо за ссылку. Я сделал это с помощью мобильного приложения, которое не показывало похожие вопросы. Извините за это.

Вы проверили это и это?