Регистрация Войти
Вопрос

Как ананас делает мясо мягче?

Общеизвестно, что ананас размягчает мясо. В большинстве источников говорится, что это происходит благодаря протеазам (в частности, бромелайну). Однако я также встречал предположения о том, что кислота сама по себе является эффективным размягчителем, а в статье Википедии о бромелайне в разделе о размягчении мяса говорится:




Хотя количество бромелайна в обычной порции ананаса, вероятно, невелико, его можно извлечь в достаточном количестве для использования в бытовых и промышленных целях.




Это довольно расплывчато сформулировано, но может означать, что на самом деле там недостаточно мяса для отбивания.



Похоже, что ананас так или иначе эффективен. (См., например, Может ли ананасовый маринад превратить говядину в паштет?)



Так что же здесь происходит?



Важна ли кислотность? Может ли что-то столь же кислое сделать мясо таким же нежным? Похоже, что у лимонного и лаймового сока более низкий уровень pH, чем у ананасового, так насколько они эффективны?



Важен ли бромелайн? Могли бы вы гипотетически нейтрализовать кислотность ананасового сока и всё равно использовать его для размягчения мяса, или для эффективности вам нужно большее количество экстрагированного бромелайна?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/65956/how-does-pineapple-tenderize-meat
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Обновление: немного почитав об этом (а также полностью ознакомившись с вопросом) я обнаружил, что были написаны статьи о влиянии кислотных ванн на мягкость мяса, а также о ферментативной обработке:
    Кислота: http://digitalcommons.unl.edu/cgi/viewcontent.cgi?article=1010&context=animalscidiss
    Фермент: http://www.brainromania.ro/uploads/papers/effect-of-marination-with-proteolytic-enzymes-on-quality-of-beef-muscle-2012-409.pdf



    Похоже, что пищевая лимонная кислота не так сильно влияет на мягкость мяса, в отличие от раствора бромалейна, который оказывает более сильное воздействие, чем смесь с лимонной кислотой из ананаса. Нет исследований, в которых ананасы сравнивались бы с апельсинами (А? Видите, что я сделал?) но, похоже, лимонная кислота в продуктах питания оказывает меньшее воздействие, чем содержащиеся в них пищеварительные ферменты.



    Пожалуйста, ознакомьтесь с предыдущим ответом, если хотите указать на тех, кто бегло просматривает вопросы и не читает их полностью, и посмеяться над ними.



    Итак, кажется, я нашёл ответ: http://science.howstuffworks.com/innovation/edible-innovations/pineapple-enzyme-tenderize-steak.htm



    Судя по всему, помимо кислотности, ферменты, содержащиеся в стебле ананаса, — бромелайн — могут расщеплять белки, содержащиеся в мышечных волокнах. Я скопирую и вставлю следующую часть статьи, в которой более подробно рассказывается о том, как действует бромелайн (а я ленивый):




    Бромелайн действует таким образом благодаря своей способности разделять аминокислоты. Аминокислоты — это органические соединения в живых клетках. Аминокислоты соединяются, образуя пептидные связи — соединения, которые соединяют аминогруппу одной аминокислоты с карбоксильной группой другой аминокислоты. Когда аминокислоты соединяются пептидными связями, они образуют белки. Эти белки могут выполнять множество функций в структуре и работе клеток, тканей и органов.




    Это разрушает пептидные связи, которые удерживают белки в коллагене, из-за чего мясо становится жёстким. Ферменты перестают действовать при температуре около 70 градусов по Цельсию, поэтому, как только мясо начинает готовиться, их работа заканчивается. Вот почему важно мариновать мясо.



    Вкратце: в стеблях ананаса содержится бромелайн, который, помимо забавного названия, расщепляет аминокислоты и растворяет пептидные связи в коллагене, придающем мясу упругость.
  1. «Кусочки мяса, маринованные в смеси, состоящей из 15 г мякоти ананаса, 200 мл красного сухого вина, 2 столовых ложек мёда, 2 столовых ложек тёртого хрена, 2 чайных ложек чеснока, 1 столовой ложки тимьяна, 1 столовой ложки майорана, соли и перца» — думаю, они действительно хотели, чтобы результат можно было съесть... и были уверены, что в вине, мёде, хрене и чесноке нет значимых ферментов??
  1. Надеюсь, что так! Однако иногда подобные статьи могут вводить в заблуждение или чрезмерно упрощать информацию. Я подозреваю, что бромелайн всё же играет какую-то роль, потому что приготовленный ананас действует слабее, чем свежий, но я не знаю, насколько слабее, поэтому трудно сказать, оказывает ли кислота на организм значительное воздействие.
  1. Однако в статье, на которую я ссылаюсь, даже не упоминается кислота. Можно было бы подумать, что если бы она оказывала сопоставимое воздействие, то об этом бы написали или хотя бы упомянули?
  1. А, точно. Что ж, это научит меня не читать заголовки.
  1. К сожалению, вопрос не в том, как бромелайн влияет на белки/мясо (хотя вы совершенно правы), а в том, насколько сильно это влияние по сравнению с воздействием кислотности при использовании ананасового сока.
  1. Кстати, если кто-то хочет сравнить маринование в свежем ананасовом соке/пюре, консервированном/вареном соке/пюре и обычной кислоте, например лимонном соке, я с радостью назначу за это вознаграждение.
  1. Действительно интересно. Я всегда понимал (или, скорее, предполагал), что основным компонентом маринада для размягчения мяса является кислота. В каком-то смысле она подготавливает мясо к перевариванию. Я часто мариную мясо в тамаринде и мне любопытно, есть ли в этом какой-то другой смысл.
  1. По теме (но о приготовлении, а не о мариновании): cooking.stackexchange.com/q/13424/1672
Вы уже ответили на этот вопрос