Коблер против пирога?

Я вырос (в Техасе) и часто наслаждался этим блюдом. Глубокая форма, слой бисквитного теста сверху и немного теста между слоями, если можно так выразиться. Ничего подобного больше нет, это очень вкусно, особенно когда пирог только что из духовки. Это было бисквитное тесто. Это не была основа для пирога, это не было толстое тесто, и уж точно это не было жидкое тесто, которое выливают на дно, чтобы оно пропитало фрукты. (Это совсем другой рецепт, не для кобблера.)

Коблер — забавное блюдо. В целом, даже на Юге, у многих коблеров есть только одна корочка сверху, и обычно это не корочка в стиле пирога. Обычно она больше похожа на бисквит:

^Отсюда

У них также может быть одна верхняя корочка, сплошная или сетчатая, а у некоторых есть и вторая корочка, хотя обычно она не доходит до краёв формы.

В ресторане в городе мы были летом и заказали персиковый кобблер. Когда нам принесли кобблер, я (слегка навеселе от очень крепкой «Маргариты») назвал его «побблер», потому что это был пирог с двумя коржами, а не настоящий кобблер, как я ожидал. Следующие 30 минут я смеялся над своим новым термином.

Итак, в ответ на ваше утверждение о том, что можно менять формы для выпечки и называть их по-разному, я бы сказал, что в какой-то степени это возможно... но многие не назовут пирог в квадратной форме кобблером просто потому, что они не верят, что у кобблеров должна быть корочка. Используйте новый, правильный термин для обозначения квадратного пирога/кобблера с корочкой: побблер.

В целом, начинка фруктового пирога, кобблера или крипса может быть одинаковой, отличаться будет только корочка/топпинг. На самом деле, в моём любимом рецепте голландского яблочного пирога есть простая вариация: можно приготовить голландский яблочный крипс, следуя инструкциям, без теста для пирога и в 8-дюймовой квадратной форме для запекания, а не в форме для пирога.

Обратите внимание, что из-за коржей (которые должны быть сухими, а не влажными) и из-за того, что вы хотите, чтобы начинка оставалась на месте, когда вы нарезаете пирог, начинка для пирога должна быть гуще, чем для запеканки, где начинка может растекаться. Поэтому в рецепт черничного пирога могут входить дополнительные загустители, такие как картофельный крахмал или тапиоковый порошок, чтобы закрепить сок, выделяемый фруктами.

Итак, вы хотите, чтобы ваш пирог выглядел так:

^отсюда

И вы хотите, чтобы ваш коблер выглядел так, как на картинке сверху, без крахмала, который скрепляет начинку.

В моей любимой книге о выпечке есть рецепты как черничного пирога, так и черничного кобблера (с начинкой из печенья), и они отличаются именно по этой причине. А поскольку это замечательная книга, в которой объясняется, почему авторы делают тот или иной выбор, они объясняют (курсив добавлен):

Для придания густоты начинке из свежих фруктов в черничных пирогах традиционно используют кукурузный крахмал. Иногда с этими загустителями возникают проблемы. Мы загустили наш черничный кобблер кукурузным крахмалом, и результат нас порадовал, но для пирога нужна более плотная начинка, чем для кобблера, а значит, нужно больше кукурузного крахмала. Если вы используете кукурузный крахмал, он хорошо загустит черничный пирог. Но в ходе наших экспериментов такое большое количество кукурузного крахмала приглушило вкус фруктов и сделало его заметно менее терпким.

Это во многом зависит от фрукта. Некоторые фрукты более сочные, чем другие, поэтому, если яблочный пирог/сабблер не требует никаких изменений, то в пирог с такими фруктами, как персики и черника, нужно добавить или увеличить количество загустителя.