Регистрация Войти
Вопрос

Как степень прожарки влияет на вкус жареного риса?

В этом ответе говорится о том, сколько тепла требуется для приготовления жареного риса, по вкусу напоминающего рис из ресторана.



Я хочу разобраться в научных основах этого явления. Пожалуйста, объясните.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/65978/when-making-fried-rice-how-does-the-amount-of-heat-affect-the-taste-of-the-food
1
+ Читать

19 Комментариев

  1. Дело не только в количестве тепла. Тепловая составляющая действительно важна, но тот необычный вкус, который появляется только у жареного риса из китайской доставки, на самом деле связан с огнём.



    Дым от огня, даже полностью прогоревшего, окутывает вок и еду в нём. Еда в воке впитывает дым, и именно это придаёт блюду китайский вкус. Сильнее всего это заметно в жареном рисе, потому что у жареного риса тонкий вкус, который позволяет ощутить его почти сразу как отличительную черту/аромат блюда. Это называется вок хэй, и он появляется только при использовании огня.

  1. По сути, существует особый китайский стиль приготовления пищи, который требует очень высокой температуры для получения определённого сочетания текстур и вкусов. Благодаря поддержанию высокой и постоянной температуры пища готовится быстро и приобретает особый вкус, который поэтично называют «вок хэй».



    Это довольно специфическое блюдо китайской кухни, которое чаще можно попробовать в ресторане, если только у вас нет подходящей высокотемпературной плиты с ревущим пламенем, как у ракетного двигателя.


  1. Это вопрос термодинамики.



    Когда вы готовите еду, она остывает за счёт испарительного охлаждения и энергии, которая используется для химических изменений в продуктах (например, для карамелизации сахара).



    Если на сковороде слишком много продуктов, баланс нарушается из-за испарительного охлаждения, и в результате вы можете довести до кипения только воду.



    Чтобы изменить уравнение, нужно сделать одно из следующего:




    1. Используйте более мощный источник тепла.

    2. Готовьте меньше за один раз

    3. Перед приготовлением уменьшите количество влаги в продуктах.



    Вы часто будете встречать советы для пункта 3, например, промокнуть стейк или курицу бумажным полотенцем перед приготовлением на гриле, так как без этого они не подрумянятся должным образом.



    Этого нельзя делать, когда вы готовите соусы. Можно попробовать готовить меньше, но с соусами возникает больше проблем: если размер сковороды не меняется, то и площадь испарения остаётся прежней, так что баланс не улучшается.



    Если у вас достаточно мощная горелка, вы можете нагревать соусы выше точки кипения, так как вы подаёте энергию быстрее, чем происходит испарение, которое могло бы охладить соус. Это изменит происходящие химические реакции, а значит, и получаемые химические соединения, и вкус блюда.
  1. Честно говоря, для меня это не так уж важно. Я достиг той точки, когда закрываюсь от мира и не стремлюсь быть правым.
  1. Давайте продолжим обсуждение в чате.
  1. Это не просто реакция Майяра, это вкус, который появляется только при приготовлении в воке на огне. Попробуйте приготовить рисовый хлеб и скажите мне, что корочка по вкусу такая же, как у жареного риса в воке. Объясните мне это.
  1. @Escoce Действительно, сам рис не пригорает, но на сковороде остаётся совсем немного продуктов, которые придают блюду вкус. Извините, если я дал понять, что основная часть потребляемой вами пищи на самом деле подгорела.
  1. ... «вкус, придаваемый химическими соединениями, возникает в результате карамелизации, реакции Майяра и частичного сгорания масла, которое образуется при обугливании и обжаривании продуктов при очень высокой температуре, превышающей 200 °C» (о вкусе, возникающем при сгорании газа, не упоминается)
  1. Я так и сделал, я процитировал ссылку в ответе другого пользователя.
  1. Было бы неплохо, если бы вы могли подтвердить свои утверждения ссылками на источники.
  1. Ого, жареный рис, который я беру на вынос, не подгорел. Даже чуть-чуть. Ладно, назовём это оригинальным произведением. Да, всё верно, это я придумал. Лол. А если серьёзно, я знаю, что цель этого сайта — давать лучшие ответы, но иногда лучший ответ не является цитатой или пересказом из другого источника. Мне нравится быть здесь, задавать вопросы и давать лучшие из возможных ответов, но это не оплачиваемая работа. Иногда читателю приходится самостоятельно проводить небольшое исследование. Возможно, время от времени здесь будут появляться и оригинальные работы.
  1. @Escoce В процитированном вами отрывке ничего не говорится о том, что при сжигании природного газа образуется аромат. На самом деле остальная часть отрывка подтверждает мысль о том, что аромат исходит не от горения природного газа: «это дополнительно способствует попаданию мелких частиц масла в вок, где они воспламеняются» (горит растительное масло). «Следует также отметить, что приготовление в воке с покрытием (например, антипригарным) не даст характерного вкуса вок хэй» (важно то, что горит на сковороде) и...
  1. Ладно, значит, вам нужно пламя. Отлично. И в любом случае, сильное пламя улучшает вкус, согласен. Но, как я уже говорил, есть отличное объяснение тому, почему это не связано со вкусом при сгорании природного газа. Я не спорю с тем, что такой привкус может быть, но мне бы хотелось увидеть подтверждение того, что едва уловимый привкус горелого природного газа, доносящийся из-за пределов вок-сковороды, вносит значимый вклад в блюдо, когда внутри сковороды, прямо в еде, присутствует гораздо более сильный (и гораздо более насыщенный) привкус горелого риса и масла.
  1. Да, это так. Цитирую: «Чтобы придать блюду вок-хэй традиционным способом, его готовят в воке с приправами на сильном огне, постоянно помешивая и переворачивая.» И нет, как вы упомянули в начале своего комментария, без огня это сделать невозможно.
  1. На самом деле я не знаю, насколько хорошо вы можете обойтись без огня — это утверждение не было сделано в ответе, на который ссылается автор вопроса. Но если предположить, что без него не обойтись... источники тепла без пламени нагревают не стенки вока, а только дно. Таким образом, они будут передавать большое количество тепла меньшему количеству продуктов, что приведёт к меньшему карамелизу, подгоранию и задымлению внутри вока.
  1. Просто чтобы повторить. Это происходит только при использовании открытого огня. Если проблема в нагреве, то почему это нельзя воспроизвести с помощью источников тепла, не связанных с пламенем?
  1. Это не имеет значения, и именно поэтому я специально сказал, что даже после полного сгорания остаётся некоторое количество негорючих веществ, в том числе углекислый газ, который, вопреки интуиции, имеет вкус.
  1. Конечно, от продуктов и масла, которые дымятся в воке, дыма гораздо больше, чем от самой газовой горелки. Газ горит действительно чисто, поэтому даже если от него исходит едва уловимый аромат (я никогда его не замечал, но такое возможно!), он наверняка перекрывается гораздо более сильным ароматом дыма в воке. Я что-то упускаю?
  1. Я отредактировал пост, чтобы он касался конкретно жареного риса, о котором шла речь в ответе. Степень остроты, конечно, влияет и на другие вещи, но это довольно широкий вопрос, и для начала нужно привести хотя бы один конкретный пример. (Я также заменил «огонь» на «остроту», поскольку в ответе не упоминался огонь, хотя, как отмечает Эскосе, это тоже может быть важно.)
Вы уже ответили на этот вопрос