Регистрация Войти
Вопрос

Как следует готовить котлеты для бургеров с точки зрения смешивания ингредиентов и добавления приправ?

В этой статье Кенджи из Serious Eats рассказывает о том, как сделать котлету максимально плоской, чтобы были видны кусочки говяжьего фарша. Он также рекомендует солить говядину непосредственно перед приготовлением. Обе стратегии позволяют избежать жёсткости.



В этом видео Гордона Рамзи (и в других его видео о бургерах) он полностью измельчает фарш, чтобы сделать его однородным. Он также добавляет соль и множество других приправ, которые многие не рекомендуют использовать.



Так кто же прав? Если предположить, что Кенджи прав в своих утверждениях, то зачем Гордон так поступает со своими бургерами? Правда ли, что мясо нужно только сформировать, а в остальном не трогать?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/65984/how-should-burger-patties-be-prepared-in-terms-of-mixing-and-flavourings
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Здесь нет правильного или неправильного ответа, поскольку у обоих вариантов есть свои преимущества, и всё зависит от того, чего вы хотите от бургера.



    Преимущество метода минимального вмешательства заключается в том, что мясные волокна придают бургеру структурную прочность. Кроме того, он сохраняет чистый вкус говядины, так как в него ничего не добавляется. При использовании метода смешивания мясные волокна, выходящие из мясорубки, разрушаются, что делает котлеты более хрупкими, однако приправы распределяются равномерно.



    Некоторые добавляют связующие вещества, такие как яйцо и панировочные сухари, чтобы скрепить фарш при использовании метода смешивания. В этом случае получается скорее плоская фрикаделька, чем бургер.



    Лично я предпочитаю метод минимального вмешательства, потому что он быстрый, котлеты получаются плотными, и мне нравится вкус чистой говядины. Сформировав котлеты, я солю их с обеих сторон. После последнего переворачивания я посыпаю обжаренную сторону свежим перцем — при подгорании перец становится горьким. Если бы я хотел добавить приправы, я бы сам перемолол мясо для бургеров и добавил приправы.


  1. С точки зрения традиционализма Кендзи прав.



    Я не стал смотреть видео с Рамзи, но, судя по вашему описанию того, как он добавляет много ингредиентов и перемешивает их, его бургер правильнее было бы назвать «стейк «Солсбери» на булочке». Не то чтобы это была плохая идея.

  1. Ни то, ни другое не является правильным или неправильным, всё зависит от того, чего вы пытаетесь добиться.



    Чтобы приготовить обычный бургер, я беру нужное количество фарша из упаковки и формирую котлету прямо там, не разминая его. Буквально придаю ему форму.



    Однако иногда мне хочется бургер с приправами, а это больше похоже на приготовление фрикаделек в форме котлет, и в этом случае без смешивания/замешивания не обойтись.



    Иногда достаточно просто приправить бургер снаружи.
  1. Соль не горит, но она немного растворится в соке бургера. Как я уже сказал, я обычно не готовлю бургеры с приправами, я готовлю обычные свежие бургеры, используя минимум манипуляций
  1. Даже если вы хотите, чтобы блюдо было с приправами, можно посолить его только снаружи, верно? Похоже, Кенджи хочет сказать, что соль — гораздо более серьёзная проблема, чем любые другие приправы, которые вы могли бы добавить.
  1. На мой взгляд, эти два способа полностью зависят от того, по какую сторону Атлантики вы родились. В США — только мясо, в Великобритании — + лук, яйцо и иногда панировочные сухари. Бургер Гордона выглядит так же аппетитно, как и бургер Кендзи. Готов поспорить, что «плохой пример» Кендзи был серьёзно переработан, чтобы доказать свою точку зрения.
  1. @djmadscribbler: Наука может помочь вам достичь желаемого, но она не диктует, как именно нужно это делать. Чтобы уменьшить количество выделяемой жидкости, необходимо/возможно сбалансировать это с помощью «Науки о приправах». Ответ Эскосе очень хорошо это иллюстрирует.
  1. Я лишь скажу, что я, Дж. Кенджи Лопес-Альт, провёл обширное исследование всего, что связано с бургерами aht.seriouseats.com/the-burger-lab/index.html, и во многих случаях подходил к делу с научной точки зрения (измерял вес до и после приготовления каждого блюда, измерял количество жидкости, вытекающей при приготовлении каждого блюда, и т. д.). Лично я доверяю ему больше, чем мистеру Рамзи.
  1. А если серьёзно: если вы посмотрите видео/блоги известных шеф-поваров, в которых они рассказывают, как готовить бургеры, то увидите, что на каждую неприглядную фотографию того, что получается, когда вы делаете X вместо Y, найдётся другая, с такими же неприглядными фотографиями того, что получается, когда вы делаете Y вместо X. Я сомневаюсь, что на этот вопрос есть ответ.
  1. Хестон прав ;)
Вы уже ответили на этот вопрос