Регистрация Войти
Вопрос

Стейки из говядины, приготовленные методом су-вид, выглядят пережаренными при температуре 59 °C и 56,5 °C

Я только что начал готовить стейки в су-виде.



При приготовлении методом су-вид я получаю результаты, которые не соответствуют теории и инструкциям, которые я читал.



Для своих экспериментов я приготовил «ростас» — часть говядины, близкую к филе (см. ссылку). Я готовил два куска по 1,5 часа. Один при 59 °C, другой при 56,5 °C.




  • Результат при 59 °C: введите описание изображения здесь

  • Результат при температуре 56,5 °C: введите описание изображения здесь



Баланс белого нарушен, но внутри куска, приготовленного при температуре 56,5 °C, был лишь лёгкий намёк на красное мясо.



Что может быть не так? Я получаю совсем другие результаты, например, на этой странице. Я проверил температуру в своей су-виднице, и она кажется правильной.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/65922/sous-vide-beef-steaks-look-overcooked-at-59c-and-56-5c
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Если ваша машина для су-вид готовит при правильной температуре, значит, ваш стейк не пережарен. В этом и заключается прелесть процесса: мясо нагревается до заданной вами температуры и не выше. Когда вы достанете мясо, нужно измерить его температуру в центре. Если температура мяса выше, чем вы установили, значит, с вашей машиной что-то не так. Если температура подходящая, то мясо выглядит именно так после приготовления, если только вы его не мариновали и оно не окрашивается из-за чего-то в упаковке. Возможно, оно старое или вообще не подвергалось выдержке.



    Разные куски говядины имеют разную текстуру и цвет до и после приготовления, а также в зависимости от того, было ли мясо выдержано, если да, то как долго, и не близко ли оно к порче. В данном случае очень сложно сказать, что вам нужно, — нужны данные.


  1. Также учтите, что при су-виде весь стейк готовится примерно при одинаковой температуре. При традиционном приготовлении стейка внешняя часть получается темнее, чем внутренняя. Это создаёт приятный контраст между тёмной внешней частью и красной/розовой внутренней. Если стейк выглядит одинаково по всей толщине, он кажется пережаренным, потому что внутренняя часть выглядит так же, как и внешняя. Однако если стейк, приготовленный методом су-вид, имеет одинаковый цвет по всей толщине, то его следует рассматривать как снаружи такой же цвет, как и внутри, а не как традиционный внутри такой же цвет, как и снаружи.
  1. Спасибо. Я почти уверен, что моя машина разогрелась до нужной температуры. (Мясо тоже было вкусным). Полагаю, именно так выглядит это мясо после приготовления.
  1. Для этого эксперимента я ничего не добавляла в пакеты. Ни соли, ни специй, ни маринада.
  1. Я готовлю большинство своих стейков при температуре 50 градусов, даю мясу отдохнуть 10 минут (чтобы немного снизить температуру), а затем дожариваю на очень горячей сковороде из углеродистой стали. Мне кажется, вы его передерживаете. Исключение составляют только выдержанные антрекоты, которые я готовлю при температуре 53 градуса, и более жёсткие куски, которые я готовлю при температуре около 54,5 градуса.
  1. Как проходил весь процесс? Вы мариновали мясо?
Вы уже ответили на этот вопрос