Регистрация Войти
Вопрос

Действительно ли мёд делает мясо мягче?

Недавно я читал кулинарную мангу под названием Shokugeki no Soma, в которой главный герой использует нетрадиционные методы для приготовления определенных блюд. В одной из глав он использует мед специально для придания мясу мягкости за короткий промежуток времени. Вот конкретная страница главы:



введите описание изображения здесь



Я попробовал сделать так же, но у меня не получилось повторить то, что сделал он. Говядина осталась относительно твёрдой, а не мягкой, как описано в манге. Хотя некоторые сцены кажутся несколько неправдоподобными, в большинстве кулинарных терминов, используемых в манге, есть доля правды, поэтому мне любопытно: действительно ли в мёде содержатся протеазы, которые быстро размягчают мясо?



Эта статья на LIVESTRONG.com, похоже, подтверждает другой факт, изложенный на той же странице, согласно которому ананас можно использовать для размягчения мяса, но в ней вообще не упоминается мёд.



Если вам интересно, вот аниме-версия:



https://youtu.be/5GCUzTyp9sE?t=6m36s
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/65927/does-honey-actually-tenderize-meat
2
+ Читать

28 Комментариев

  1. Вот ссылка на анализ состава мёда — кстати, он был проведён в 2005 году, я нашёл его с помощью одного запроса в Google. Согласно статье, в мёде содержатся белки:
    «Общее содержание белка в мёде составляет в среднем около 0,17%
    от массы, но может сильно варьироваться (от 0,02% до
    1,0%) (11,20,35). В таблице 5 показаны значительные различия
    между нашими образцами с точки зрения содержания белка. Процентное содержание
    общего белка варьировалось от 0,033% в SB до 0,731% в S1.
    В S1, Z1, SF и WE процентное содержание
    общего белка было выше, чем в других образцах. Следы белка были
    обнаружены в SB, M1 и SL.
    В другой статье рассматривались антибактериальные свойства мёда, сравнивалось влияние магазинного и сырого мёда на рост бактерий. Дело не только в сахаре, ведь разбавленные растворы всё равно обладают антибактериальными свойствами. В общем, маринование с его использованием не повредит, а может даже помочь

  1. Я десятилетиями использую маринад на основе мёда и оливкового масла, и, на мой взгляд, он действительно делает мясо мягче. Я не претендую на то, чтобы разбираться в науке, но на практике я убедилась, что это работает и получается очень вкусно.

  1. Да, мёд делает мясо мягче, но не настолько, как показано на видео, и только если это А. настоящий мёд, а не рисовый или сорговый сироп с медовым вкусом, как большинство дешёвых сортов мёда (в основном экспортируемых из Китая), и Б. Это должен быть сырой и нефильтрованный мёд.



    Пчелы питаются смесью белков пыльцы и меда, в результате чего вырабатывают и выделяют особые белки, которые помогают расщеплять другие белки. Эти белковые ферменты смешиваются с медом в процессе его создания, транспортировки и хранения в улье. В зависимости от типа меда включения пыльцы также могут участвовать в расщеплении белков. Однако при обработке меда его часто нагревают, что приводит к денатурации натуральных белков и делает их неэффективными.

  1. Основываясь на описании, данном в манге (в частности, «Я натерла им мясо перед варкой» [курсив мой]) я бы предположила, что на самом деле это не размягчение мяса. Скорее всего, это похоже на бархатирование.



    Техника «бархатирования» обычно выполняется с использованием тонкого слоя кукурузного крахмала, и моя рабочая теория заключается в том, что он удерживает естественный сок мяса, не давая внешним слоям высохнуть. Будучи густым и вязким, мёд может оказывать примерно такое же воздействие. В результате готовое блюдо кажется более нежным, но это происходит только потому, что оно было приготовлено более деликатно, а не благодаря каким-то особым размягчающим свойствам мёда.

  1. Вполне возможно, что в определённом сорте мёда содержатся ферменты, которые делают мясо мягче, но обычный магазинный мёд действует как консервант.


  1. Мёд не размягчает мясо, в отличие от ананасового сока. Всё дело в кислотности ананасового сока.



    У мёда низкий уровень pH, но он слишком вязкий, чтобы проникать в поры.


  1. В нынешнем виде ваш ответ неясен. Пожалуйста, отредактируйте его, добавив дополнительные сведения, которые помогут другим понять, как он отвечает на заданный вопрос. Дополнительную информацию о том, как писать хорошие ответы, можно найти в справочном центре.
  1. Добро пожаловать! Не могли бы вы, пожалуйста, уточнить свой ответ на вопрос re. проведение тендера? Как бы то ни было, в статьях может быть что-то, а может и не быть чего-то (на что вы не ссылались), одно из основных правил всех сайтов SE - “отвечайте на вопрос“ и "делайте это в самом сообщении, а не по ссылке в другом месте.

  1. Да, это сработает за счёт осмоса, но не очень хорошо и очень медленно. На это уйдёт много времени, как и в случае с солью. Чтобы сделать мясо мягче, нужно либо добавить ферменты (которых нет в мёде, потому что он очень чистый, без белков и жиров, которые служат запасами энергии для пчёл), либо активировать ферменты... как это делает соль, разрушая клеточные стенки или проникая в межклеточное пространство. Мёд тоже это делает, но не так эффективно. Кислота также разрушает клетки и активирует ферменты (или препятствует разрушению других ферментов), а также делает мясо нежнее, но это не ферментативная реакция.



    Время и соль — ваши лучшие помощники. Кислоты и растительные ферменты воздействуют в основном на поверхность и, скорее всего, размягчат мясо.



    http://www.beefresearch.org/CMDocs/BeefResearch/PE_Fact_Sheets/Adding_Enzymes_to_Improve_Beef_Tenderness.pdf



    https://www.reddit.com/r/askscience/comments/330c7a/does_honey_contain_protease/



    http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html
  1. Ряд интернет-источников подтверждает, что в сыром мёде содержатся протеазы, которые делают мясо мягче. Это логично, учитывая, что мёд является популярным ингредиентом для маринадов во многих кухнях мира. Я не могу найти ни одного даже отдалённо научного исследования, подтверждающего это, но это кажется вполне вероятным. Мёд — или любое другое сладкое вещество — улучшает вкус мяса и по другим причинам: сахар на поверхности улучшает прожарку, а небольшое количество сахара может сделать вкус любого несладкого блюда более насыщенным и менее сухим.
  1. Но я согласен с тем, что, по-моему, я не акцентирую внимание на том, сколько именно нужно. Я думаю, что, скорее всего, в мёде недостаточно нужного вещества, чтобы это имело значение. Но да, цифры были бы более точными.
  1. «Хотя количество бромелайна в обычной порции ананаса, вероятно, невелико, его можно извлечь в достаточном количестве для использования в быту и в промышленности.[10][11]» en.wikipedia.org/wiki/Бромелайн
  1. Кроме того, для справки: в ананасе содержится достаточно протеазы, чтобы оказывать сильное воздействие на мясо. И для такого воздействия не нужно много протеазы: согласно данным о пищевой ценности, в ананасе содержится 0,5 % белка от общей массы, то есть не более 0,5 % протеазы. Аналогичным образом, согласно данным о пищевой ценности, в мёде содержится 0,3 % белка от общей массы, так что если бы всё это было протеазой, то она могла бы оказывать значительное воздействие. Возможно, вы правы в том, что в нём мало протеазы, но ваше утверждение не подкреплено фактами.
  1. «Протеазы используются для производства белков, которые, в свою очередь, используются для создания ферментов». Нет, ферменты — это особый вид белков (ну, некоторые из них состоят из РНК, но почти все — из белков), а протеазы — это особый вид ферментов (они расщепляют белки, то есть влияют на мясо).
  1. Да, я не удивлён, но это побочный продукт, и его количество ничтожно мало. Протеазы используются для производства белков, которые, в свою очередь, используются для создания ферментов. Я не думаю, что они имеют отношение к размягчению мяса, о чём и шёл вопрос.
  1. ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3492327 например. Мёд содержит протеолитические ферменты не потому, что пчёлы «добавляют их в мёд», они не учёные; он содержит их, потому что они являются частью пищеварительной системы пчёл.
  1. Мёд более чем на 96 % состоит из глюкозы и фруктозы, а это сахара. Под словом «сахар» обычно подразумеваются углеводы, моносахариды, дисахариды или олигосахариды. Так что да, это сахар. Но я вижу, что вы путаете его с «рафинированным сахаром». Я имел в виду, что он состоит из чистых сахароподобных химических веществ, и отредактировал формулировку.
  1. И нет, в мёде не так много чего бы то ни было. По сути, это очень чистая сахароза и фруктоза. С небольшим количеством воды и минералов и очень, очень малым количеством белков, которые могли бы действовать как ферменты. Зачем пчёлам добавлять в него что-то ещё, если он нужен только для того, чтобы запастись энергией на зиму? Конечно, в нём есть следы веществ, но они настолько незначительны и не содержат белков, что не влияют на размягчение мяса. Только осмос.
  1. Мёд, конечно, не состоит из чистого сахара. Чистый сахар — это ... сахар. Мёд содержит множество различных веществ.
  1. Только из-за того, что я смутно припоминаю, что в Японии практикуется более специализированное пчеловодство. Я также почти уверен, что в процессе пищеварения азиатские пчёлы вырабатывают другие ферменты, чем европейские медоносные пчёлы. Я просто хочу сказать, что можно производить специализированный мёд, например манука, который используется исключительно в медицинских целях, так как по вкусу напоминает варёную сарсапарель
  1. Конечно, я знаю, что есть различия (насколько мне известно, в основном в аромате), но я спрашиваю, почему вы считаете, что рассматриваемые ферменты — одно из таких различий.
  1. Ферменты содержатся во всех видах сырого мёда, но я хотел бы обратить ваше внимание на разницу между мёдом, полученным, например, из цветков шалфея, и мёдом, полученным из мануки. Из разной пыльцы получается разный мёд
  1. Откуда вы знаете, что не во всех видах мёда содержатся ферменты? Вы думаете, что они денатурируются при термической обработке в промышленном мёде?
  1. У меня сложилось впечатление, что дело не только в кислотности, но и в протеазах, содержащихся в ананасах: en.wikipedia.org/wiki/Bromelain#Meat_tenderizing_and_other_us‌​es Они достаточно эффективны, чтобы использовать их отдельно, без кислоты. (Вы вроде как сказали это в комментарии, так что, думаю, это просто случайное преувеличение в ответе?)
  1. Для этой манги было бы нетипично представлять ложный факт — большинство описанных в ней методов и ингредиентов верны, хотя и преувеличены. Кроме того, один из сценаристов — профессиональный шеф-повар.
  1. Примечание для тех (как и я), кто не очень хорошо знаком с мангой: панели, по-видимому, нужно читать справа налево. Не то чтобы ответы на вопрос зависели от сюжета, но это помогает лучше понять утверждения вымышленного шеф-повара о мёде.
  1. Кислоты, содержащейся в ананасе, достаточно для размягчения мяса. Бромелин также размягчает мясо, причём очень эффективно, но это не единственное размягчающее вещество в ананасе.
  1. Профессор Google сообщает: «Свежевыжатый ананасовый сок содержит фермент бромелайн, который является натуральным размягчителем мяса. Он используется во многих коммерческих средствах для размягчения мяса. Этот фермент разрушается в процессе консервирования, поэтому консервированный ананасовый сок не подойдёт».
Вы уже ответили на этот вопрос