Как избежать использования искусственных пищевых красителей при украшении печенья и тортов

Если вы хотите отказаться от пищевых красителей (как натуральных, так и искусственных добавок с кодом «Е»), вы можете использовать натуральные пищевые красители или «пищевые красители» из ЕС. Существует широкий ассортимент фруктовых и овощных концентратов, которые придают продуктам цвет без использования каких-либо химических веществ для извлечения пигмента. Посмотрите на сайте www.gnt-group.com.
Для украшения торта, например помадки, можно использовать как порошковые, так и жидкие пищевые красители, достаточно концентрированные (около 70° по шкале Брикса), чтобы снизить влажность и получить красивые цвета.
В качестве сырья можно использовать:
для красно-розово-фиолетовых оттенков: фиолетовый батат, фиолетовую морковь, редис (обратите внимание, что для получения красивого, стойкого розового/красного цвета pH должен быть кислым, ниже 4,5). При более высоком pH антоцианы становятся более синими. Красная свёкла более устойчива (сохраняет красный оттенок) при более высоком уровне pH.
Для жёлто-оранжевых оттенков: жёлтая/оранжевая морковь, сафлор, тыква и красный перец. Особенно в присутствии жиров каротины приобретают тёплый жёлтый оттенок, поэтому экстракт/концентрат тыквы или красного перца может придать довольно приятный оттенок манго. Куркума даёт блестящий жёлтый цвет, как объяснил один из пользователей, но она довольно чувствительна к свету и относительно быстро исчезает (через несколько дней под воздействием света).
Для зелёных оттенков: здесь я бы использовал смесь (жёлтого) сафлора (имейте в виду, что в США он до сих пор не признан натуральным пищевым красителем) или тыквы с (синим) спирулином (микроводорослями, выращиваемыми в озёрах).
*Если вы хотите получить более тёплый красный оттенок, можно смешать немного экстракта красного перца/паприки с экстрактом редиса.
Если вы хотите приготовить красители самостоятельно, учтите, что вам нужно будет выпарить воду до состояния сиропа, добавив немного сахара и, главное, лимонной кислоты (чтобы сохранить микробиологическую стабильность и защитить пигмент).

Наборы натуральных пищевых красителей, состоящие из порошкообразных концентратов, можно приобрести в магазинах здорового питания в некоторых регионах, например http://shop.biovegan.de/biovegan-farbspass-farbende-lebensmittel-5x8g — это распространённый вариант... и в этом случае в составе нет кошенили, поскольку насекомые/паукообразные не всегда считаются веганскими продуктами, а этот бренд (как следует из названия :) специализируется на органических и веганских продуктах.

Куркума, аннато, сладкая паприка и другие подобные специи очень сильно окрашивают, поэтому их нужно добавлять в небольшом количестве, чтобы не нарушить химический состав торта. Красящие соки (свекольный, черничный и т. д.) можно выпаривать до высокой концентрации. Некоторые из них окрашивают по-разному в зависимости от pH (куркума, антоцианы, как в свекольном соке), но, возможно, придётся компенсировать вкус щелочного или, по крайней мере, менее кислого, чем хотелось бы, цветного слоя...

Куркума, особенно свежая, может придать блюду яркость, даже если вы не стремитесь к жёлтому цвету. Куркума сильно флуоресцирует (то есть излучает видимый свет при возбуждении окружающим ультрафиолетовым светом) и делает всё более сияющим при солнечном свете и многих видах искусственного освещения. То же самое можно сказать о хинине (который содержится в некоторых напитках), если блюдо может выдержать его горечь, но хинин флуоресцирует синим светом, который не будет казаться очень ярким.